Kurzgebratenes

Plattiereisen. Ein schwerer Topf mit Stiel leistet ebenso gute Dienste. Schlagen Sie mit dem Topfboden so oft auf das Fleisch, bis es überall schön gleichmäßig dünn ist. Übrigens: beim Fleischklopfer unbedingt die flache Seite nehmen, die gekerbte Seite zerstört Fleischfasern.
    Perfekt Paniertes: Die Hülle ist Gold wert
    Nicht nur beim Wiener Schnitzel versteckt sich das Fleisch unter einer würzigen Hülle. So gelingt Paniertes garantiert:
    Das Fleisch nach Belieben kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann auf jeden Fall mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Denn: Zu feuchtes Fleisch bindet zu viel Mehl.
    Die Scheiben gleichmäßig flach klopfen, damit später nicht eine Ecke schon trocken und die andere noch roh ist. Das Fleisch muss dünn sein – gerade mal 1/2 bis 1 cm dick. Nur so werden die Panade und das Fleisch gleichzeitig gar.
    Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
    Mehl auf einen Teller oder in eine flache Schale geben, mit Salz und Pfeffer vermischen. Für Abwechslung sorgen hier Gewürze wie Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel oder Currypulver.
    Schnitzel im verquirlten Ei wenden …
    Eier mit einer Gabel auf einem zweiten Teller verquirlen. Nach Belieben etwas Sahne oder Milch dazugeben. Nicht schaumig schlagen, sonst kommt Luft hinein und die Panade haftet schlechter.
    ... und in den Semmelbröseln wenden, Panade leicht andrücken.
    Auf einem dritten Teller fein zerkleinertes Weißbrot oder Semmelbrösel ausbreiten. Auch Zutaten wie gehackte Nüsse, zerbröselte Cornflakes, Tortillachips, Mandelblättchen, Kokosraspel oder Haferflocken eignen sich für die Panade.
    Die Schnitzel erst im gewürzten Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln. Die Panade andrücken, fürs klassische Wiener Schnitzel nur leicht, damit sie sich später beim Braten schön wellt.
    Das so vorbereitete Fleisch in reichlich Fett braten. Die Hitze darf nicht zu stark sein, damit die Panade nicht verbrennt. Jedes panierte Schnitzel erst wenden, wenn die Unterseite gut gebräunt ist. Die Pfanne rütteln, damit nichts anbrennt.
    Fleisch für Geschnetzeltes immer quer zur Faser schnetzeln.
    Genial einfach: Geschnetzeltes
    Besonders schnell sind Sie fertig, wenn Sie bereits geschnetzeltes Fleisch kaufen. Aber: nicht immer ist alles gleichmäßig geschnitten, und Sie wissen nicht, welche Teile der Metzger genommen hat.
    Das Fleisch nach Belieben kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann auf jeden Fall mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
    Quer zur Faser in mehr oder weniger feine Streifen schneiden – je nach Rezept und Vorliebe. Üblich sind Streifen, die ungefähr so lang und dick sind wie der kleine Finger bei Frauen. Wichtig: gleichmäßig große Streifen schneiden, damit sie zur gleichen Zeit gar sind. Etwas Fett in der Pfanne oder im Wok stark erhitzen. Das Geschnetzelte darin rundherum scharf und nur kurz anbraten. Soll es pur gegessen werden, beispielsweise auf Salat, muss es jetzt fertig gegart werden. Andernfalls wird es nach dem kurzen Anbraten aus der Pfanne genommen und zugedeckt beiseitegestellt.
    Bei sehr guter Fleischqualität und einer breiten Pfanne dürfen durchaus 500 Gramm auf einmal in das heiße Fett. Bei billigerer Ware ist es ratsam, das Fleisch portionsweise anzubraten und Angebratenes aus der Pfanne zu nehmen. Meist tritt Feuchtigkeit aus, die Temperatur in der Pfanne sinkt und das Fleisch brät nicht mehr richtig und wird zäh.
    Vorbereitete Zutaten wie Gemüse oder Pilze in derselben Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze braten, bis sie fast gar sind. Nach Belieben auch Flüssigkeit wie Wein, Brühe, Saft oder Sahne angießen. Mit der Flüssigkeit den Bratensatz unter Rühren lösen.
    Das angebratene Fleisch zum Schluss wieder mit den übrigen Zutaten mischen, nur noch kurz erhitzen. Nicht mehr kochen lassen – so bleibt das Fleisch saftig.
    Beim scharfen Anbraten bildet sich eine feine Kruste.

Goldene Regeln für Steakfans
    Steaks liegen voll im Trend. Damit sie perfekt gelingen und supersaftig auf dem Teller landen, gibt es einiges zu beachten. Denn: Falsche Behandlung, vor allem aber zu langes Braten, gefällt dem zarten Fleisch überhaupt nicht. Ansonsten gilt hier, dass Übung den Meister macht, denn es gibt ganz schön viele verschiedene Empfehlungen, ein Steak zuzubereiten. Mit unseren goldenen Regeln sind Sie garantiert auf der sicheren Seite.
    Mit dem Löffelrücken lässt