Kurzgebratenes

und Geschnetzeltes.
    Roastbeef (Striploin)
    Ebenfalls sehr zart. Der vordere Teil des Roastbeefs grenzt an die Hochrippe und ist eher rund geformt, der hintere Teil verläuft bis zur Hüfte und heißt auch flaches Roastbeef. Entsprechend sind die aus diesen Teilen geschnittenen Steaks eher rund oder flach. Typisch für jedes Roastbeef ist der dicke Fettrand, der vor dem Garen mehrmals bis kurz vor das Fleisch eingeschnitten werden muss. Übrigens: Steaks aus dem Roastbeef werden bei uns oft als »Rumpsteaks« bezeichnet, im Angelsächsischen stammen die jedoch aus der Hüfte.
    Entrecote (Ribeye)
    Kräftig marmorierte Steaks mit vollem Geschmack. Teile des Roastbeefs, auch als Zwischenrippenstück (entre = zwischen; côte = Rippe) oder Lendensteak bekannt. Dicke Scheiben werden zu Steaks, dünne oft zu saftigen Rostbraten. Aus dem vorderen Teil werden Ribeye-Steaks geschnitten, erkennbar an dem Fettauge. Übrigens: je weiter nach vorn der Schnitt, desto fettreicher das Steak. Das Fett bleibt zum Braten dran – es macht das Fleisch saftig und sorgt für Geschmack.
    Hüftsteak (Sirloin)
    Auch als Steakhüfte oder Huftsteak bezeichnet, in Amerika als Rumpsteaks oder Roundsteaks. Sie werden aus dem zartesten Teil der Keule geschnitten und liefern zartfaseriges, mageres und relativ preisgünstiges Fleisch. Da die Steaks meist ohne Fettschicht verkauft werden, sollten Sie erstklassige Qualität kaufen und die Steaks keinesfalls zu lange zu garen.
    T-Bone- und Porterhouse
    Sie sind die ungekrönten Steak-Könige in Amerika, bei uns aber eher selten zu bekommen. Vielleicht, weil die Steaks gut und gerne 700 Gramm wiegen und damit den heutigen Zeiten und Portionen nicht mehr ganz angepasst sind? Oder weil das Fleisch noch am Knochen sitzt? Der T-förmige Knochen sorgt aber nicht nur für den Namen, sondern auch für besonders viel Aroma. Übrigens versorgen uns die Riesen mit zweierlei Fleisch, nämlich mit Filet und Roastbeef. Dabei haben T ‑ Bone-Steaks einen kleineren Filetanteil als Porterhouse-Steaks. Tipp: das zartere Filet beim Braten zeitweise mit einem Stück Alufolie schützen. Und: ein Steak für zwei Genießer einplanen.
    Das digitale Fleischthermometer misst die Temperatur im Inneren des Steaks.
    Kleiner Helfer fürs perfekte Steak: Das Fleischthermometer
    Das Thermometer so einstechen, dass die Spitze mit dem Messfühler in der Mitte des Fleischstückes steckt. Das ist bei Steaks nicht ganz einfach, zumindest nicht bei eher dünnen Steaks. Am besten das Thermometer leicht schräg in das Fleisch stecken.

Marinaden: Aromabad und Zartmacher
    Wer bei Steak und Schnitzel für Abwechslung sorgen will, kann das Fleisch nach dem Braten immer wieder anders würzen. Oder aber vor dem Braten marinieren. Bei Fleisch zum Grillen kennt das jeder, und auch da gilt: Nichts geht über eine selbst gemachte Marinade.
    Die Lammkoteletts bekommen durch die Marinade feines Aroma. Außerdem wird das Fleisch besonders zart.
    In der Fachsprache der Köche
    Fachleute verstehen unter „Marinieren“ das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine Würzflüssigkeit aus Wein, Essig, Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft zusammen mit Kräutern und Gewürzen. Auch gewürztes Öl wird verwendet. Während des Ruhens in der Marinade sollen die Aromastoffe in Fleisch, Fisch oder Gemüse einziehen und dort neue Geschmacksnuancen hervorbringen. Die Säure sorgt gleichzeitig für längere Haltbarkeit, und sie schließt das Muskeleiweiß im Fleisch auf – dadurch werden die Fasern weicher.
    Die Klassiker
    Das bekannteste marinierte Fleisch in diesem Land ist wohl der Sauerbraten: Rinderbraten badet in einer essigsauren Flüssigkeit und wird superzart und mürbe. Auch Wild wurde früher meist mariniert, oft mit Buttermilch, um den kräftigen Wild-Geschmack abzumildern. Eigentlich ein bisschen schade, denn gerade das etwas intensive Aroma von Wildfleisch ist ja das Besondere.
    Salz in die Marinade?
    Selbst Fachleute sind sich bei dieser Frage nicht einig. Verbreitete Meinung ist, dass Salz in einer Marinade nichts zu suchen hat. Die Begründung: Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und macht es trocken. In der Praxis lässt sich jedoch kein Unterschied feststellen, solange das Aromabad nicht auf viele Stunden oder gar Tage ausgedehnt wird. Legt man gutes (!) Fleisch für einige Minuten oder auch Stunden in eine leicht gesalzene Marinade, kommt es trotzdem zart und saftig auf den Tisch. Weit wichtiger ist, das Fleisch nicht zu lange zu