Kurzgebratenes

mittlere Temperaturen, etwa beim Braten von Paniertem, sind sie gut geeignet, fürs scharfe Anbraten von Steaks jedoch nicht.
    Unkompliziert und bestens geeignet für nahezu alle Kurzbratrezepte sind Pfannen aus Edelstahl – unempfindlich und hoch erhitzbar. Für Steaks nehmen Profis Pfannen aus Gusseisen, weil das Fleisch darin besonders gut bräunt. Nachteil dieser Pfannen: Sie sind nicht säurebeständig, und man muss sie nach dem Reinigen mit Öl einfetten, damit sie nicht rosten.
    Ein weiterer Profitipp für Steaks sind Grillpfannen mit geriffeltem Boden. Das Fett und aus dem Fleisch austretende Feuchtigkeit sammeln sich in den Rillen am Boden, das Fleisch liegt auf den heißen Stegen und brät darauf besonders gut.
    Kurzbraten im Wok
    Auch im Wok, der tiefen Pfanne Asiens, lässt sich Kurzgebratenes zaubern. Für Gasherde oder spezielle Gasbrenner eignen sich die Klassiker mit gewölbtem Boden. Soll der Wok auf einem E-Herd zum Einsatz kommen, muss der Boden flach sein. Nehmen Sie unbedingt einen Edelstahl- oder Gusseisen-Wok.
    Woks mit Antihaft-Beschichtung sind weniger geeignet, weil sie das Grundprinzip des Woks – das Rührbraten bei starker Hitze – nicht so gut vertragen.
    Welches Fett ist geeignet?
    Zum Kurzbraten muss das Fett in den meisten Fällen ziemlich hoch erhitzbar sein. Auf der sicheren Seite sind Sie mit neutralem Pflanzenöl, etwa Sojaöl. Das hat wenig Eigengeschmack und einen hohen Rauchpunkt. Für mediterran inspirierte Rezepte wird gerne Olivenöl genommen. Es lässt sich ebenfalls recht hoch erhitzen, allerdings nicht ganz so hoch wie etwa Sojaöl. Schalten Sie die Hitze sofort herunter, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Und nehmen Sie ein eher einfaches Olivenöl zum Anbraten, kein sehr hochwertiges, kalt gepresstes mit ausgeprägtem Aroma.
    Ebenfalls gut zum scharfen Anbraten eignet sich Butterschmalz. Butter oder Margarine hingegen sind nur zum sanften Braten geeignet, die darin enthaltenen Eiweißstoffe verbrennen bereits bei niedrigeren Temperaturen. Wer für feines Aroma sorgen will, kann nach dem scharfen Anbraten etwas Butter in die Pfanne geben. Auch hochwertige, kalt gepresste Öle wie Walnussöl oder erstklassiges Olivenöl gibt man erst nach dem scharfen Anbraten in die Pfanne. So verbrennen sie nicht, sorgen aber für Geschmack.
    Bei welcher Hitze wird gebraten?
    Meist wird das Fleisch zuerst bei starker Hitze angebraten – dabei bildet sich eine Kruste, die für Aroma sorgt – und dann bei etwas niedrigeren Temperaturen fertig gegart.
    Soll das Fleisch mit Gemüse oder weiteren Zutaten in der Pfanne kombiniert werden, wird zuerst das Fleisch allein angebraten und wieder herausgenommen. Dann brät man die übrigen Zutaten oder bereitet die Sauce zu, und ganz zum Schluss kommt das Fleisch wieder in Pfanne oder Wok.
    Was ist die richtige Garzeit?
    Das oberste Gebot beim Kurzbraten ist klar – der Name ist Programm. Also das Fleisch nicht zu lange braten, sonst wird selbst das zarteste Filet zur Schuhsohle. Wie lange aber nun wirklich? Das ist etwas kniffelig. Exakte Garzeiten lassen sich schwer nennen, weil viele Faktoren das Ergebnis beeinflussen. An erster Stelle ist dabei natürlich die Fleischsorte zu nennen. Je zarter das Fleisch, desto kürzer die Garzeit – ein Filetsteak ist schneller fertig als ein Hüftsteak. Ebenso wichtig ist die Fleischqualität. Größe und Dicke der Fleischstücke haben Einfluss, ebenso aber die Hitze beim Braten. Und natürlich Ihre persönlichen Vorlieben – gerade bei Steaks liebt einer das Fleisch noch fast roh, der andere mag es lieber medium oder fast durchgebraten.
    Deshalb sollten Sie beim Nachkochen der Rezepte dieses Buches die Zeitangaben stets als Orientierung betrachten.

So gelingen Schnitzel & Geschnetzeltes
    Feine Fleischscheiben mit oder ohne knusprige Panade gehören zu den Lieblingen auf unseren Tellern wie auch Geschnetzeltes in feinen Saucen. Und das Wiener Schnitzel hat es ebenso zu Ruhm gebracht wie das Zürcher Geschnetzelte.
    Schnitzel mit der flachen Seite des Fleischklopfers flach klopfen.
    Schnitzel flach klopfen
    Sind die von Ihnen gekauften Schnitzel an einer Seite dünner als an der anderen? Klopfen Sie sie flach. Denn Schnitzel können nur gleichmäßig garen, wenn das Fleisch überall gleich dick ist.
    Legen Sie jede Fleischscheibe einzeln in einen Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Dann wird kräftig darauf eingeschlagen. Profis haben dafür ein spezielles Gerät, ein sogenanntes