Kurzgebratenes

Haut mit der Fettschicht mehrmals kreuzweise bis knapp über das Fleisch eingeschnitten. So kann Fett ausbraten, und die Brust wölbt sich nicht. Wichtig auch: zuerst auf der Fettseite anbraten.
    Beim Entenbrustfilet wird die Haut mit der Fettschicht mehrmals eingeschnitten.
    Kaninchen & Hase
    Die aus dem Rücken ausgelösten Filets eignen sich zum Kurzbraten. Kaninchenfleisch ist hell, zart und mild, meist stammt es von gezüchteten Hauskaninchen, seltener von etwas aromatischeren Wildkaninchen. Hasen sind deutlich größer als Kaninchen, entsprechend sind die Filets schwerer. Das Fleisch von Hasen ist dunkel und deutlich kräftiger im Geschmack.
    Reh & Hirsch
    Recht kostspielige Delikatessen, die beim Kurzbraten trumpfen können. Das Filet ist von dunkelroter Farbe, mager und sehr aromatisch. Während der Saison, also in den Herbstmonaten, frisch zu bekommen, sonst nur tiefgefroren.

Die Basics: Darauf kommt es an
    Kurzbraten – ganz einfach? Ja, wenn Sie mit etwas Fingerspitzengefühl vorgehen und Folgendes beachten: Sie brauchen gutes Fleisch, das Sie sorgfältig vorbereiten. Sie benötigen eine geeignete Pfanne (oder einen Wok) und das richtige Fett, Sie sollten die passende Hitze wählen und die Garzeiten im Auge behalten.
    Die richtige Vorbereitung
    Dass Sie qualitativ hochwertiges Fleisch kaufen sollten, wurde bereits erwähnt. Alles Weitere ist relativ unkompliziert.
    Nehmen Sie Fleisch grundsätzlich etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es sollte nicht eiskalt sein, wenn es in die heiße Pfanne kommt. Sonst sinkt die Hitze in der Pfanne, und das erwünschte scharfe Anbraten misslingt.
    Ob Sie das Fleisch waschen oder nicht, ist Ansichtssache. Lediglich Geflügel sollten Sie stets unter kaltem Wasser abwaschen, um eine mögliche Salmonellengefahr zu minimieren. Bei Fleisch mit Knochen empfiehlt sich das Waschen auch, um evtl. vorhandene Knochensplitter abzuspülen. Auf jeden Fall wird das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken getupft, damit es sich gut anbraten lässt.
    Wenn nicht bereits beim Metzger geschehen, muss das Fleisch noch »pariert« werden. Das bedeutet, dass man alle Sehnen und Häutchen wegschneidet, eventuell auch überschüssiges Fett. Am besten geht das mit einem Messer mit langer, dünner und vor allem scharfer Klinge, man schneidet einfach direkt zwischen Sehne bzw. Häutchen und Fleisch entlang.
    Je nach Rezept und Fleischsorte ist nun noch zu beachten, dass alle Stücke ungefähr gleich dick und gleich groß sein sollten, wenn sie in die Pfanne kommen. Nur so wird alles gleichmäßig gar. Schneiden Sie also ein ganzes Filet für Medaillons in gleich dicke Scheiben, die Kalbsnuss fürs Geschnetzelte in gleich dicke Streifen, das Fleisch für Spieße in gleichmäßige Würfel. Haben Sie ungleichmäßige Teile gekauft, schneiden Sie sie zurecht. Schnitzel sollten Sie zudem flach klopfen. Wie das geht, ist auf >  beschrieben.
    Filet wird pariert, das heißt, von Sehnen, Häutchen und überschüssigem Fett befreit.
    Fleisch aus der Tiefkühltruhe
    Rind und Schwein, Huhn und Pute gibt es jederzeit und fast überall frisch. Nicht so die anderen Fleischsorten. Bei denen werden Sie oft in Tiefkühltruhen fündig. Aber Vorsicht: Lassen Sie Teile mit weißen Flecken liegen. Es handelt sich dabei um Gefrierbrand, und das damit überzogene Fleisch ist trocken.
    Wichtig: Tiefgefrorenes stets aus der Packung nehmen und gut zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Legen Sie es dabei möglichst auf ein Gitter, damit das Auftauwasser abtropft und weggeschüttet werden kann. Vor dem Braten wird aufgetautes Fleisch zudem kurz unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen. So haben Salmonellen keine Chance. Trocken tupfen mit Küchenpapier nicht vergessen!
    Welche Pfanne?
    Nicht zu groß und nicht zu klein, stabil, schwer und mit dickem Boden – das sind die wichtigsten Kriterien bei der Wahl der richtigen Pfanne. Wenn Sie auch gleich die Sauce darin zubereiten wollen, muss der Rand ausreichend hoch sein. Einen Deckel brauchen Sie für unsere Rezepte nicht. Wird Fleisch in der zugedeckten Pfanne gegart, ist das nämlich Schmoren und nicht Kurzbraten. Beim Material hat jeder so seine Favoriten. Beschichtete Pfannen helfen bekanntlich, Fett zu sparen.
    Zum Kurzbraten sind sie jedoch nur bedingt geeignet. Sie vertragen keine extrem starke Hitze, ohne Schaden zu nehmen. Auch das Rühren etwa mit einer Gabel nehmen sie übel – Kratzer zerstören die Beschichtung. Für