Kurzgebratenes

sich der Garzustand prüfen.
Kaufen Sie nur gute Fleischqualitäten. Supersonderangebote taugen selten etwas.
Steaks sollten mindestens 2 cm, besser 3 cm dick sein. Noch dickere Steaks gelingen am besten, wenn sie in der Pfanne scharf angebraten und bei 80° im Ofen fertig gegart werden.
Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben, bevor es in die heiße Pfanne kommt. Sonst sinkt die Temperatur in der Pfanne zu stark ab und die notwendige starke Hitze zum Anbraten fehlt.
Das Fleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen, damit keine Feuchtigkeit das Anbraten behindert.
Fettränder mehrmals einschneiden, damit sich die Steaks beim Braten nicht wölben.
Eine schwere Pfanne verwenden, keinesfalls eine beschichtete. Und eine ausreichend große – die Steaks müssen nebeneinander hineinpassen.
Die Pfanne sehr heiß werden lassen. Erst dann etwas Fett hineingeben – es soll den Pfannenboden gerade gut bedecken. Das Fett soll sehr heiß werden, darf aber nicht rauchen.
Zuerst nur eine Ecke von einem Steak hineinhalten. Das Fett muss zischen, sonst sind Pfanne und Fett nicht heiß genug.
Sind Pfanne und Fett heiß genug, die Steaks nebeneinander hineinlegen.
Von jeder Seite 1/2 bis 1 Min. scharf anbraten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden löst. Und: zum Wenden eine Zange nehmen, keine Gabel – sonst geht Fleischsaft verloren.
Die angebratenen Steaks bei schwacher Hitze in der Pfanne oder bei 80° bis 100° im Ofen fertig garen. Dabei soll sich die Kruste vom Anbraten nicht mehr verstärken, sondern der Garzustand langsam von außen nach innen fortschreiten.
Steaks niemals durchgaren. Mit zunehmender Garstufe wird das Fleisch immer fester. Kenner erfühlen den gewünschten Zustand per Daumendruck oder mit einem Löffelrücken: Drücken Sie vor dem Zubereiten in der Mitte auf das Steak. Die Druckstelle federt schnell zurück. Während des Bratens können Sie immer wieder die Probe machen. Je fester das Fleisch wird, desto stärker ist es durchgegart. Ansonsten helfen Fleischthermometer oder die Faustregeln von > .
Jedes Steak vor dem Anschneiden mindestens 2 Min. in Alufolie gewickelt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Dezent würzen – am besten nur mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer. Es gilt, den Eigengeschmack zu unterstreichen, nicht zu überdecken. Gewürze stets erst zum Schluss dazugeben, sonst verbrennen sie bei der starken Hitze des Anbratens.
Teller vorwärmen, damit die Steaks heiß genossen werden können.

Wann ist mein Steak fertig?
    Die Angaben gelten für ca. 2,5 cm dicke und ca. 200 g schwere Filetsteaks. Hüftsteaks und am Knochen gebratene Steaks benötigen etwas mehr Zeit. Ruhen und nachziehen lassen nicht vergessen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.

    Rare, blutig Von jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch ca. 1 Min. je Seite bei reduzierter Hitze braten. Das Fleisch ist weich, eine Druckstelle federt schnell zurück. Austretender Fleischsaft ist dunkelrot, die Kerntemperatur beträgt 50–54°.

    Medium, rosa Von jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch 2 1/2–3 Min. bei reduzierter Hitze braten. Druckstellen federn nur langsam zurück, der austretende Fleischsaft ist rosa. Die Kerntemperatur beträgt 60–65°.

    Medium rare, in der Mitte noch blutig Von jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch ca. 1 1/2 Min. bei reduzierter Hitze braten. Druckstellen federn etwas langsamer zurück. Austretender Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 55–60°.

    Well-done, durchgebraten Von jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch ca. 3 1/2–4 Min. bei reduzierter Hitze braten. Druckstellen federn kaum zurück, austretender Fleischsaft ist hell und klar. Die Kerntemperatur beträgt mehr als 72°.

Die besten Steaks vom Rind
    Die Namensgebung bei Rindersteaks ist verwirrend. Wenn Sie nicht sicher sind, welches Stück sich wofür eignet, fragen Sie Ihren fachkundigen Metzger, er wird Sie beraten. Hier ein kurzer Überblick.
    Filetsteak (Tenderloin)
    Ganz klar das zarteste Steak. Es wird aus dem Rücken geschnitten, die Muskulatur dort ist wenig beansprucht, das Fleisch entsprechend zart und mager. Leider ist Filet sehr teuer, denn es macht nur etwa 2,5 Prozent vom ganzen Rind aus. Das dicke Ende eines Filets wird zu Steaks, Filetgulasch oder Geschnetzeltem. Aus dem Mittelstück werden Steaks geschnitten, außerdem das pfundschwere Chateaubriand. Aus der Filetspitze entstehen Tournedos