Kurzgebratenes

jede Konserve für dieses Rezept verwenden. Neben Dosen mit stückigen Tomaten gibt es Dosen mit ganzen geschälten Tomaten. Wenn Sie diese nehmen, kommen Tomaten und Saft in die Pfanne, und die Tomaten werden mit einem Kochlöffel zerdrückt.
    Seit Jahren wird das Angebot an Tetrapaks immer größer. Gehackt, gewürfelt, püriert, mit oder ohne Kräuter oder Gewürze – Sie haben die Qual der Wahl.

Hirschragout mit Feigen und Balsamico
    6 weiche getrocknete Feigen
    125 g Schalotten
    1 Zweig Rosmarin
    500 g Hirschrückenfilet
    2 EL Butterschmalz
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    100 ml trockener Rotwein (ersatzweise Wildfond)
    200 ml Wildfond (aus dem Glas)
    3–4 EL alter Aceto balsamico (siehe »Schon gewusst«)
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 310 kcal, 29 g EW, 11 g F, 18 g KH
    1 Die Feigen von den Stielansätzen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken.
    2 Das Hirschrückenfilet kalt abbrausen und trocken tupfen, 2–3 cm groß würfeln. Das Butterschmalz in einer Pfanne oder im Wok erhitzen. Es soll gut heiß sein, aber nicht zu rauchen beginnen. Die Hirschfleischwürfel darin portionsweise rundherum 1–2 Min. braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne oder dem Wok nehmen und zugedeckt beiseitestellen.
    3 Die Feigen, die Schalotten und den Rosmarin in die Pfanne oder den Wok geben und unter Rühren leicht andünsten. Den Wein angießen und bei starker Hitze fast völlig einkochen lassen. Dann den Fond angießen, alles bei starker Hitze unter häufigem Rühren zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen.
    4 Das Fleisch wieder in die Pfanne oder den Wok geben, mit den übrigen Zutaten vermengen und 2–3 Min. köcheln lassen. Den Aceto balsamico einrühren und das Ragout abschmecken.
    Passende Begleiter
    Semmelknödel oder Spätzle passen bestens. Wenn keine Zeit ist, reichen Sie Baguette oder Stangenweißbrot dazu – damit lässt sich die Sauce gut auftunken.
    Mal anders
    Wenn Sie kein Hirschfilet bekommen, bereiten Sie das fruchtig-pikante Ragout mit anderen Fleischsorten zu, etwa mit Rinderfilet oder mit Lammrücken.
    Oft gibt es Hirschfleisch nur in der Tiefkühltruhe. Es ist bereits mariniert? Kein Problem – waschen Sie die Marinade nach dem Auftauen der Fleischstücke kalt ab. Für eine noch raffiniertere Variante lassen Sie 20 g Bitterschokolade in der Sauce schmelzen und sorgen mit einer fein gehackten roten Chilischote für Schärfe.
    Schon gewusst?
    Balsamico ist der König unter den Essigen – wenn es sich um einen »Aceto Balsamico Tradizionale« handelt. Für einen Liter von diesem feinen Tropfen braucht man hundert Kilogramm Trauben, die eingekocht, vergoren und sehr lange gelagert werden. Kein Wunder, dass dieser aromatische Essig einen hohen Preis hat.
    Weiter verbreitet und deutlich billiger sind Balsamessige, die heute in fast jeder Küche stehen. Mit dem italienischen Original haben sie jedoch meist wenig zu tun. Der Begriff »Aceto balsamico« ist nicht geschützt – auch ein in Deutschland hergestellter Essig darf sich so nennen.
    Bei diesen Essigen gibt es riesige Unterschiede. Einige sind nur sauer, andere fein aromatisch und süßlich. Ein wenig können Sie sich am Preis orientieren – sehr billige Sorten liefern einfachen Essig, bei teureren Sorten kann mehr Aroma darin stecken. Es hilft nur, verschiedene Sorten zu probieren. Bei guten Händlern ist das sogar vor Ort möglich. Und: lesen Sie die Zutatenliste. Für hochwertige Balsamessige werden ausschließlich Traubenmost und Weinessig verwendet. Billig-Varianten hingegen sind zwar ebenfalls dunkel und würzig, für das typische Braun und die Cremigkeit sorgen jedoch Zuckerkulör und/oder Karamell. Oft kommen Aroma- und Konservierungsstoffe hinzu.

Gänsebrustfilet mit Hagebutten und Kirschen
    2 Gänsebrustfilets (je ca. 400 g)
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    10–15 Zweige Majoran (oder 2–3 TL getrockneter)
    250 g rote Zwiebeln
    2 EL Mehl
    400 ml Gänse- oder Geflügelfond (aus dem Glas)
    2–3 EL Hagebuttenmark (aus dem Reformhaus)
    1 kleines Glas entsteinte Sauerkirschen
    (350 g; 170 g Abtropfgewicht)
    1/8 TL gemahlener Kardamom
    1 EL Schmand
    Außerdem
    Majoran zum Garnieren
    Für 4 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 335 kcal, 23 g EW, 18 g F,