La vie quotidienne en chine: A la veille de l'invasion mongole (1250-1276) (Picquier poche) (French Edition)

afin d’attirer
les passants. On y sert, dans des tasses en fine
porcelaine, sur des plateaux de laque, des thés
de qualité exceptionnelle, de l’alcool « aux
fleurs de prunier », et, en été, des beignets, des
médecines pour la chaleur, des breuvages pour
contracter la vésicule biliaire. Dans certaines
maisons de thé de la Voie impériale, on trouve, à
l’étage, des chanteuses. Mais ce sont là des lieux
bruyants, mal famés, que les gens de bien se
gardent de fréquenter 59 .
    Les cabarets à la mode sont installés, comme
les grandes maisons de thé sans doute, dans des
maisons à un étage qui ne donnent pas directement dans la rue, mais sur une cour à galeries
couvertes. La décoration, très voyante, manquepeut-être de discrétion, mais non pas de gaieté :
balustrades rouges et vertes, stores pourpres et
verts, lampions rouges et dorés, fleurs et arbres
nains, sièges aux formes élégantes. Sous les
galeries se trouvent en permanence plusieurs
dizaines de chanteuses, prostituées ou courtisanes, très richement parées, qui invitent les
hôtes à boire. « De loin, dit un auteur, elles ressemblent à des fées. »
    On sert dans ces cabarets une très grande
variété d’alcools, dans de petites tasses d’argent
– détail qui à lui seul, comme le remarque un
contemporain, révèle la richesse du propriétaire.
Des mets divers sont apportés qui doivent
accompagner la boisson. Une carte est fournie
aux clients où il leur suffit de cocher les plats
qu’ils désirent. S’ils n’ont pas l’intention de
boire beaucoup, ils ne montent pas à l’étage
mais s’installent, comme on dit, sur « la route
aux chevaux », au rez-de-chaussée. Il faut avoir
une certaine pratique de ces établissements : le
provincial qui, par ses manières, laisse percer
son inexpérience est aussitôt l’objet de plaisanteries ; patron et chanteuses profitent de son ignorance pour hausser leurs prix 60 . Certains cabarets
servent uniquement, avec les alcools, des pâtés :
pâtés de cocons de vers à soie, pâtés de crevettes
et pâtés de porc, ou encore des plats de mouton.
D’autres, qui ont pour enseigne une grande
louche, une tasse ou une calebasse desséchée,n’ont pour clients que des gens pressés qui restent
le temps de boire une ou deux tasses. Ces cabarets populaires sont installés dans des abris rudimentaires faits de treillages de bambou et de
rideaux. D’autres encore, où l’on ne rencontre
que des gens des basses classes, porteurs, commis de boutiques, artisans, domestiques, n’offrent
pour accompagner les alcools que des soupes au
fromage de soja, des huîtres et des moules 61 .
    La porte des grands restaurants, en forme
d’arcade, est ornée de fleurs. Il y pend un demi-porc ou une moitié de mouton. Là encore, la
décoration est de couleurs vives. De chaque côté
de la grande salle qui sert aux banquets importants, se trouvent des pièces plus petites.
« Lorsque les clients ont choisi leurs places, dit
un contemporain, on leur demande ce qu’ils
désirent. Les habitants de Hangzhou sont extrêmement difficiles. Des centaines de commandes
fusent de toute part : l’un veut être servi chaud,
l’autre froid, le troisième tiède, le quatrième très
froid, l’un cuit, l’autre nature, l’autre rôti, l’autre
grillé. Les commandes, faites à haute voix, sont
toutes différentes et quelquefois de trois sortes à
une seule table. Les commandes obtenues, le
garçon va devant la cuisine et répète toute la
liste en chantant, en commençant par la première
commande. Celui qui lui répond de la cuisine
s’appelle le « chef des chaufferettes » ou encore
le « dresseur de table ». Quand le garçon en aterminé avec sa liste, il passe avec son plateau
devant le fourneau puis va servir à chaque client
le plat demandé. Jamais il ne se trompe et, s’il
lui arrive, par extraordinaire, de commettre une
erreur et que le client vient à se plaindre, le
patron se répand en injures à l’adresse du garçon
fautif, lui fait cesser le travail sur-le-champ ou va
même jusqu’à le chasser définitivement 62 . »
    Dans certains restaurants, tous les plats, poissons et soupes, sont servis glacés. D’autres établissements sont spécialisés dans certains genres
de mets ou dans certaines cuisines régionales.
D’autres encore, plus populaires, n’offrent à leurs
clients que des raviolis aux légumes et du porc
aux pousses de bambou avec des poireaux cuits.
On ne