Laktose-Intoleranz

2,4 g Laktose/100 g bei Quark-Sahne-Torte. In der Bäckerei sollte man beim Einkauf von der Möglichkeit Gebrauch machen, die Angestellten nach den Inhaltsstoffen zu befragen. Beim Kauf im Supermarkt muss man sich leider mit der Zutatenliste begnügen. Kommen Zweifel auf, so hilft auch hier, wie bei allen anderen industriell gefertigten Lebensmitteln, eine Anfrage beim Hersteller.
    Der Laktosegehalt von Brot- und Backwaren ist vergleichsweise gering und Speisen dieser Art passieren den Dünndarm langsam. Daher ist die Wahrscheinlichkeit für eine gute Verträglichkeit hoch. Probieren Sie in der zweiten Phasse der Ernährungsumstellung (Testphase) aus, welche Sorten Ihnen gut bekommen.
    Fertigprodukte enthalten meist mehr Laktose als frische Backwaren. Brot- und Backwaren sollten Sie deshalb am besten frisch beim Bäcker kaufen.
Selbst in Wurst kann Laktose stecken
    Leider findet der preiswerte Milchzucker als Bestandteil von Binde- und Umrötungsmitteln auch in der Wurst – und Fleischverarbeitung Verwendung. (Hier wurden Werte von 1-4 g Laktose/100 g Fertigwurstwaren festgestellt.) Laktose als Bindemittel verleiht der Wurst die nötige Konsistenz und den gewünschten Biss. Als Umrötungsmittel lässt Laktose die Wurst schön frisch und rosig aussehen. Dies gilt sogar für gekochten Schinken, den man bei oberflächlicher Betrachtung für ein fast unverändertes Naturprodukt halten könnte. Bei der Fabrikation von besonders preiswertem »Formfleisch« wird leider in fast allen Fällen Laktose verwendet. Im Herstellungsprozess werden Fleischreste (in der Regel nicht gerade die besten Stücke) zu einer fast homogenen Masse verquirlt. Anschließend fügt man Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe hinzu und bindet den entstandenen Brei u. a. mithilfe von Laktose wieder zu einer festen, fleischähnlichen Einheit. Die Einzelportionen werden noch mit Paniermehl ummantelt, das Milchzucker enthalten kann.
Müsli und Süßigkeiten
    Wer zum zum Frühstück gern Müsli isst, sollte es mit Joghurt oder laktosefreier Milch zubereiten. Die Inhaltsstoffe des Müslis stellen dabei, außer beim Schokomüsli, kein Problem dar. Wer gerne Süßes nascht, der sollte beim Einkauf schon genau hinsehen. Sehr viele Süßwaren enthalten Laktose; es gibt aber auch einige, die Sie bedenkenlos genießen können. Hierzu zählt insbesondere die Halb- und Zartbitterschokolade (mit Ausnahme einiger Sorten). Eine größere Auswahl an erlaubtem Naschwerk finden Sie in der Auflistung laktosefreier Produkte ab S. →  119 .
Lebensmittelzusätze entschlüsseln
    Eine Milchzuckerbelastung erkennen Sie im Zutatenverzeichnis an folgenden Begriffen:
Milchzucker
Laktose (Lactose)
Milch (auch Vollmilch, Magermilch etc.)
Sahne
Rahm
Joghurt (und alle weiteren Sauermilcherzeugnisse)
Magermilchpulver (auch Milchpulver, Vollmilchpulver)
Molke (auch Molkeerzeugnisse, Molkenpulver etc.)
Süßmolke (auch Süßmolkenpulver)
Sauermolke (auch Sauermolkenpulver)
    WISSEN
    Kennzeichnungspflicht
    Dank einer europaweiten Gesetzeslage müssen alle Inhaltsstoffe eines Lebensmittels, die als Auslöser von Allergien und Unverträglichkeitsreaktionen bekannt sind, auf der Zutatenliste aufgeführt werden. Die Liste derjenigen Stoffe, die als kennzeichnungspflichtig gelten, wurde ebenfalls erweitert: Neben Milch wird nun auch ausdrücklich Laktose (Milchzucker) darin aufgeführt. Allerdings nur, wenn reiner Milchzucker zugesetzt wird. Wenn jedoch in der Zutatenliste ein Milchprodukt aufgeführt ist, muss nicht gesondert auf Laktose hingewiesen werden. Das heißt, man muss alle Bezeichnungen kennen, hinter denen sich Laktose verstecken könnte, z. B. Magermilchpulver, Molkereierzeugnisse. Unverpackte Lebensmittel wie Backwaren, Fleisch-, Wurst- oder Fischwaren haben keine Zutatenliste. Sie sollten sich daher nicht scheuen, in der Bäckerei oder beim Metzger nach den Inhaltsstoffen der angebotenen Waren zu fragen.
    Die Inhaltsstoffe auf dem Zutatenverzeichnis sind in einer bestimmten Reihenfolge aufgeführt: Die erste Zutat macht den größten Anteil am Produkt aus, die letzte den geringsten.
    Im Folgenden wird im Detail auf einzelne Lebensmittelzusätze eingegangen, deren Bedeutung hinsichtlich ihres Milchzuckergehalts erfahrungsgemäß für viele von Laktose-Intoleranz Betroffene unklar ist.
Milcheiweiß und Milchsäure
    Viele Rezepturen für Fertigprodukte enthalten Milcheiweiß und Milchsäure. Die Namen dieser Nährstoffe lassen den Verdacht aufkommen, dass es sich hierbei um