Laktose-Intoleranz

ausgeprägter Laktose-Intoleranz, dass sich viele kleine Laktosebelastungen aufsummieren können.
    Eine Alternative zu Butter bildet Margarine. Zwar wird zahlreichen Sorten ebenfalls Laktose (zum Beispiel in Form von Sauermolke) zugesetzt, man muss also auf jeden Fall auf die Zutatenliste schauen; aber besonders die günstigsten Produkte enthalten häufig keine künstlich beigemengten Milchbestandteile.
Sahne und saure Sahne
    Bei der Sahne handelt es sich ebenfalls um ein typisches Milchprodukt. Besonders saure Sahne und Crème fraîche werden aber von vielen Menschen in geringen Mengen gut vertragen. Und auch bei Sahne gilt: Je höher der Fettgehalt, umso weniger Laktose ist darin enthalten. In Ausnahmefällen stellen also zumindest die sauren Sahnearten mit einem hohen Fettgehalt kein großes Problem für den Betroffenen dar.
Viele Käsesorten sind laktosearm
    Käse wird – je nach Sorte und Menge – von Laktose-intoleranten Menschen unterschiedlich gut vertragen. Sein Laktosegehalt ist in der Regel vom Reifungsgrad abhängig: Je länger der Käse reift bzw. je »älter« er ist, umso weniger Milchzucker findet sich darin. Bei harten und halbharten Käsesorten (bzw. »alt« und »mittelalt«) wird der größte Teil der Laktose bereits mit der Molke entfernt. Der restliche Milchzucker wird in den ersten 5-10 Stunden der Reifung fast vollständig zu Glucose und Galaktose und danach zu Milchsäure abgebaut. Diverse Hartkäsesorten sind daher so gut wie laktosefrei (siehe Tabelle) und können daher auch während der Karenzphase in kleinen Mengen verzehrt werden. Weich- bzw. Frischkäsesorten haben eine kürzere Reifungsdauer und somit meist einen höheren Laktosegehalt. Sie bedürfen daher der individuellen Austestung. Vorsicht ist auch bei Schmelzkäse angebracht, da ihm häufig Milch- oder Molkenpulver zugesetzt wird, was den Laktosegehalt erheblich erhöht. Schauen Sie also auf die Zutatenliste.
Laktosegehalt von Käse
Käsesorte
Laktosegehalt (g/100 g)
Brie, 50 % Fett
0,1-0,5
Butterkäse, 50 % Fett
< 0,1
Camembert, 45 % Fett
0,1-0,5
Chester, 50 % Fett
< 0,1
Cottage Cheese (Hüttenkäse)
3,3
Doppelrahmfrischkäse, 60 % Fett
2,45
Edamer, 45 % Fett
< 0,1
Edelpilzkäse
< 0,1
Emmentaler
< 0,1
Feta, 45 % Fett
0,1-0,5
Frischkäse (Doppelrahm), 60-85 % Fett
2,6
Frischkäse (Rahm), 50 % Fett
3,4
Gouda, 45 % Fett
< 0,1
Harzer
< 0,1
Havertikäse
< 0,1
Jerome Käse
< 0,1
Käsepastete, 50 % Fett
4,4
Kochkäse, 0-45 % Fett
3,2-3,9
Limburger
< 0,5
Mozzarella
0,1-2,5
Münsterkäse
< 0,1
Neufchâtel
0,1-0,5
Parmesan
< 0,1
Raclettekäse
< 0,1
Räucherkäse
< 0,1
Reibkäse
< 0,1
Ricotta
0,1-0,5
Romadour
0,1-0,5
Roquefort
0,1-2,0
Schafskäse
< 0,1
Schmelzkäse
2,8-6,34
Stauferkäse
< 0,1
Steppenkäse
< 0,1
Tilsiter, 45 % Fett
< 0,1
Trappistenkäse
< 0,1
Sojamilch als Alternative
    Eine weitere Alternative zu herkömmlicher Kuhmilch sind Sojamilch und die daraus hergestellten Sojamilchprodukte. Sojamilch ist ein pflanzliches Erzeugnis und unterscheidet sich im Geschmack deutlich von Kuhmilch. Dennoch kann sie in küchentechnischer Hinsicht genauso verarbeitet werden. Sojamilch besteht aus gekochtem Sojabohnenpüree und Wasser. Sie enthält keinerlei chemische Bestandteile, ist reich an Protein, fettarm und frei von Zucker und Cholesterin. Wegen des andersartigen Geschmacks sollte man die Verwendung von Sojamilch aber vorsichtig ausprobieren. Bei einer zusätzlichen Histamin-Intoleranz sind Sojamilchprodukte nicht geeignet, weil sie hohe Konzentrationen an biogenen Aminen enthalten und bei HIT-Betroffenen zu Beschwerden führen können.
Brot- und Backwaren
    Manche Brot – und Backwaren enthalten Milchzucker. Dies gilt inbesondere für Fertigprodukte, die nicht frisch vom Bäcker, sondern in abgepackter Form im Supermarkt erhältlich sind. Milchzucker verleiht der Backware beim Backvorgang eine goldbraune Farbe. Diese ist besonders gewünscht bei hellen Sorten, die zum Aufbacken geeignet sind. Ein typisches Beispiel hierfür sind Brötchen oder Baguettes, die im heimischen Backofen aufgebacken werden. Auch bei Hamburgerbrötchen vom Schnellrestaurant oder aus der Kühltheke wird Milchzucker zur schnellen Bräunung verwendet.
    Bei Milchbrötchen und Milchstuten geht der Laktosegehalt schon aus dem Namenhervor. Aber auch Kleingebäck, Kuchen, Torten, Waffeln oder Gebäckstücke enthalten in vielen Fällen Laktose, da Milch oder Milchpulver in der Rezeptur verwendet w rd. Die Messwerte reichen von 0,5 g Laktose/100 g bei Hefekuchen bis