Meine Kochschule (German Edition)

Senf
    Chilipulver
    Zucker
    Für Kartoffel-Endivien-Salat:
    ¼–½ Kopf Endiviensalat
    3–4 Scheiben Speck
    3 EL braune Butter (siehe hier )
       
        » Achten Sie darauf, dass sowohl die Kartoffeln als auch das Dressing noch warm sind, sonst nehmen die Kartoffeln die Marinade nicht auf. Je nach Saison können Sie den klassischen Kartoffelsalat mit gebratenen Pfifferlingen oder Steinpilzen, mit Bärlauchstreifen oder anderen Kräutern mischen. Der Salat ist auch mit Pesto, eingelegtem Kürbis oder Radieschen ein wahrer Gaumenschmaus. «

    Kartoffelsalat

    Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen.

    Kartoffeln abgießen und möglichst heiß pellen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

    Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in kochendem Salzwasser etwa 2 Min. blanchieren.

    Die Brühe in einem Topf erhitzen, Essig und Senf unterrühren. Mit Salz und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.

    Brühe in einen Rührbecher gießen. 1 Handvoll Kartoffelscheiben in die Brühe geben und mit dem Stabmixer pürieren.

    Marinade nach und nach mit den Zwiebelwürfeln unter die warmen Kartoffelscheiben mischen, bis sie vollständig aufgesogen ist. 15 Min. ziehen lassen.

    Kartoffel-Endivien-Salat

    Den Kartoffelsalat, wie oben beschrieben, zubereiten. Den Endiviensalat putzen, waschen und trocken schütteln. Die Salatblätter in Streifen schneiden.

    Den Speck in Rauten schneiden und dabei die Schwarte entfernen. Die Speckrauten in einer Pfanne auslassen und knusprig braun braten.

    Die Endiviensalatstreifen locker unter den Kartoffelsalat heben. Die braune Butter hinzufügen und unterrühren. Den Speck dazugeben und ebenfalls untermischen. Den Salat 10 bis 15 Min. ziehen lassen.

Wurstsalat

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    800 g grobe Fleischwurst
    (z. B. Regensburger)
    2 Zwiebeln
    3 Stangen grüner Spargel
    80 g breite grüne Bohnen • Salz
    100 g Cocktailtomaten
    8 Radieschen
    ½ gelber oder grüner Zucchino
    80 g weiße Bohnen (aus der Dose)
    300 ml Gemüsebrühe
    1–2 TL scharfer Senf
    2 EL Rotweinessig
    Zucker • Salz
    Chiliflocken
    je 1 EL Rapsöl und Olivenöl
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
       
        » Anstatt Regensburger Würsten können andere Wurstsorten wie Wiener Würstchen oder Lyoner verwendet werden. Die Zwiebeln lassen sich durch rote Zwiebeln ersetzen. Die Kombination der Gemüsesorten können Sie natürlich auch variieren. Ich gebe zum Schluss noch 1 klein geschnittene, entkernte Chilischote zum Salat und würze ihn mit gerösteten Korianderkörnern aus der Gewürzmühle. «

    Die Wurst enthäuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

    Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden entfernen. Schräg in Stücke schneiden.

    Bohnen putzen und in Stücke schneiden. Spargel und Bohnen in Salzwasser 5 bis 6 Min. blanchieren und kalt abschrecken.

    Bohnen und Spargel auf einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren.

    Radieschen putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zucchino putzen, waschen und in Stücke schneiden.

    Wurst, Zwiebeln, Spargel, grüne und weiße Bohnen,Tomaten, Radieschen und Zucchino in einer Schüssel mischen.

    Für das Dressing die Brühe erhitzen. In einen hohen Rührbecher geben und mit Senf und Essig mischen. Mit Zucker, Salz und Chiliflocken abschmecken.

    Mit dem Stabmixer aufmixen. Die beiden Ölsorten ebenfalls untermixen. Das Dressing sollte lauwarm sein.

    Das Dressing zum Wurstsalat geben und gut unterrühren. Die Petersilie darüberstreuen. Den Wurstsalat bei Zimmertemperatur 10 Min. ziehen lassen und servieren.

Weisswurst-Variationen

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für gekochte Weißwürste:
    Salz • 8 Weißwürste
    2–3 Streifen Zitronenschale
    2–3 Petersilienstiele
    Für gebackene Weißwurstradeln :
    4 Weißwürste • 2 Eier
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    frisch geriebene Muskatnuss
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    50 g doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    100 g Weißbrotbrösel
    ca. 200 ml Öl zum Braten
    Für Weißwurstnocken:
    400g Weißwurstbrät (vom Metzger)
    10 g schwarze Trüffeln (geputzt, ersatzweise frisch geschnittene Kräuter)
    1–2 EL Schnittlauchröllchen
    4–5 EL Sahne oder Milch
    Salz • 1–2 Lorbeerblätter
       
    » Weißwürste sind eine bayerische Spezialität, die gerne als Frühstück auf den Tisch