Meine Kochschule (German Edition)

kommen – meist mit Brezen, süßem Senf und Weißbier. Zum Panieren der Würste verwendet man am besten doppelgriffiges Mehl – es klumpt nicht so leicht wie normales Mehl.
    Die Weißwurstnocken passen gut zu Fleischbrühe, Kartoffelsuppe, Rahmspinat oder Salat.    «

    Weißwürste kochen

    So viel Wasser in einen Topf geben, dass die Würste gut davon bedeckt werden.Wasser auf 75 bis 80 °C erhitzen und salzen.

    Die Weißwürste in das Wasser geben, Zitronenschale und Petersilienstiele hinzufügen.

    Die Würste etwa 15 Min. ziehen lassen (nicht kochen, sonst platzen sie). Wenn die Weißwürste nach oben steigen, sind sie gar.

    Gebackene Weißwurstradeln

    Weißwürste häuten und schräg in Scheiben schneiden. Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen.

    Wurstscheiben einzeln zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit Weißbrotbröseln panieren.

    In eine Pfanne 2 bis 3 cm hoch Öl geben und erhitzen. Wurstradeln bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun ausbacken.

    Weißwurstnocken

    Brät in eine Schüssel geben, Trüffeln darüberreiben oder Kräuter dazugeben. Schnittlauch hinzufügen. Sahne unterrühren.

    Mit einem Esslöffel kleine Portionen abstechen, zum Nockenformen mit dem Löffel öfter über den Handballen streichen.

    In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Nocken vom Löffel hineinstreichen, Lorbeer hinzufügen. 10–12 Min. ziehen lassen.

Fingerfood

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für Currysuppe mit Gemüse:
    400 ml Gemüsebrühe
    50 g Sahne • 1 Scheibe Knoblauch
    1 TL Currypulver
    1 kleine Scheibe Ingwer
    1 EL Butter • Salz
    150 g gemischtes Gemüse
    (z. B. Bohnen, Karotten, Staudensellerie, Zucchini; geputzt, klein geschnitten und blanchiert)
    Basilikumblätter
    Für Kaffee-Panna-cotta:
    40 g Kaffeebohnen • 400 g Sahne
    200 ml Milch • 1 Vanilleschote
    50 g Zucker • 4 Blatt Gelatine
    Für Lachs mit Gurke:
    ⅓ Salatgurke (gewaschen und entkernt) • 2 EL saure Sahne Salz • Cayennepfeffer • Zucker
    1 TL Zitronensaft • 4 Scheiben
    marinierter Lachs (à 8–10 g)
       
    » Zu der Kaffee-Panna-cotta schmecken die marinierten Beeren sehr fein.
    Für den Lachs mit Gurke können Sie die Gurkenstifte anstatt sie zu blanchieren auch mit ein wenig Salz vermischen. Nach ein paar Minuten ziehen die Gurken Wasser, das man abgießt, und werden dadurch geschmeidig. So können sie besser mit der Sahne verrührt werden.    «

    Currysuppe mit Gemüse

    350 ml Brühe, Sahne, Knoblauch, Curry und Ingwer erhitzen. Butter zufügen, mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen, salzen.

    Gemüse in der restlichen Brühe erhitzen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf vorgewärmte Kaffeetassen verteilen.

    Die aufgeschäumte Currysuppe auf das Gemüse geben und mit Basilikumblättern garnieren.

    Kaffee-Panna-cotta

    Kaffeebohnen in einer Pfanne erhitzen, bis sie duften. In der Sahne zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.

    Milch mit der Hälfte der Kaffeesahne, aufgeschlitzter Vanilleschote und Zucker aufkochen. Durch ein Sieb gießen. Gelatine einweichen und ausdrücken.

    Gelatine in heißer Vanillesahne auflösen, abkühlen lassen. Übrige Kaffeesahne steif schlagen, unter gelierende Sahne heben. In Gläser füllen und 2 Std. kühlen.

    Lachs mit Gurke

    Gurke in dünne Stifte schneiden, kurz blanchieren. Mit der sauren Sahne in eine Schüssel geben.

    Mit je 1 Prise Salz, Cayennepfeffer und Zucker sowie Zitronensaft würzen und alles verrühren.

    Lachsscheiben mit Gurkencreme auf Löffeln oder Desserttellern anrichten.

Suppen & Saucen

Bouillon & Consommé

Z UTATEN (JE 2,5 L)
    Für die Bouillon (Fleischbrühe) :
    750 g Rindfleischknochen
    (Suppenknochen, klein gehackt)
    600 g Rindfleisch (aus Schulter, Keule oder Brust; küchenfertig)
    1 EL Öl
    2 Zwiebeln (geschält)
    120 g Knollensellerie (geschält)
    1 Karotte (geschält) • Salz
    1 braunschalige Zwiebel (halbiert, die Schnittflächen angebräunt; siehe hier , Step 3 oben)
    Für die Consommé (Kraftbrühe) :
    1 kleine Zwiebel (geschält)
    50 g Knollensellerie (geschält)
    ½ kleine Karotte (geschält)
    500 g Rindfleisch (aus der Wade; küchenfertig) • 2 Eiweiß • ¼ l kaltes
    Wasser, Eiswürfel oder Gemüsebrühe
    2 ½ l kalte Rinderbrühe
       
        » Beim Erhitzen der Hackfleisch–Eiweiß–Mischung für die Consommé darf sich kein Fleisch am Topfboden absetzen. Deshalb rührt man gelegentlich vorsichtig, bis sich das