Meine Kochschule (German Edition)

doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    100 g Kalbsleber (küchenfertig; durch den Fleischwolf gedreht)
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    getrockneter Majoran
    ½ TL abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale

    Leberknödel

    Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im heißen Öl bei milder Hitze glasig dünsten.

    Von dem Toastbrot die Rinde abschneiden. Die Brotscheiben in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden und 250 g abwiegen.

    Das Ei und das Eigelb mit dem Senf und der Kalbsleber verrühren. Die Zwiebel- und Brotwürfel untermischen.

    Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran, Muskatnuss und Zitronenschale würzen, die Petersilie unterrühren.

    Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 kleine Knödel drehen. In einem Topf Salzwasser zum Sieden bringen.

    Lorbeer und Zitronenschale in das Kochwasser geben. Knödel darin 8 Min. mehr ziehen als köcheln lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Leberspätzle

    Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im heißen Öl glasig dünsten. Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen und das Eigelb unterrühren.

    Eiweiß, Weißbrotbrösel und Mehl dazugeben. Zwiebel, Leber und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran und Zitronenschale würzen. In einem Topf Salzwasser zum Sieden bringen.

    Lebermasse mit einer Teigkarte von einem Holzbrett oder mit dem Spätzlehobel in das Wasser hobeln. Wenn die Spätzle nach oben steigen, einmal kurz aufkochen lassen und mit der Schaumkelle herausnehmen.

Hühnersuppe & Hühnerfrikassee

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Hühnersuppe:
    4 Hähnchenkeulen • 2 EL Öl
    1 Zwiebel (geschält)
    1 Stange Staudensellerie (geputzt)
    1 Karotte (geputzt und geschält)
    2 Scheiben Knollensellerie (geschält)
    1 Petersilienwurzel (geputzt, geschält)
    1–2 EL getrocknete Champignons
    6 Wacholderbeeren • 2 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    4 Pimentkörner • 2 Gewürznelken
    4 Scheiben Ingwer • 4 Petersilienstiele
    1 EL Liebstöckel (frisch geschnitten)
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für das Hühnerfrikassee:
    ½ l Hühnersuppe (siehe oben)
    1–2 EL Speisestärke • ½ Zwiebel
    1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken
    500 g Sahne • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale • 1 Schuss Sherry
    (medium dry) • Chilisalz • Muskatnuss
       
        » Sie können die Hühnersuppe im Teller auch mit einigen Tropfen Sherry verfeinern. Als Einlagen passen die Nockerln , die Leberknödel und die Leberspätzle .
Zum Frikassee servieren Sie am besten Frühlingsgemüse: Dafür z. B. grünen Spargel waschen, putzen und blanchieren, Baby-Karotten schälen und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemüse in 1 TL Butter andünsten, mit Chilisalz würzen und zum Frikassee reichen. «

    Hühnersuppe

    Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne im Öl auf der Hautseite anbraten.

    Die Keulen in einen Topf in 2 ½ l warmes Wasser legen. Zwiebel in grobe Spalten schneiden, Selleriestange längs halbieren.

    Das Gemüse – bis auf die Pilze – in den Topf geben und die Suppe knapp unter dem Siedepunkt 50 bis 60 Min. ziehen lassen.

    Nach 20 Min. Garzeit Pilze und ganze Gewürze hinzufügen. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Petersilienstiele dazugeben.

    Die Keulen herausnehmen und enthäuten. Das Fleisch auslösen und zerkleinern. Das Gemüse herausnehmen. Kerbelwurzel und Karotte in Scheiben schneiden.

    Jeweils etwas Gemüse und Fleisch in einen tiefen Teller geben, mit Suppe aufgießen. Mit Liebstöckel bestreuen und Muskatnuss darüberreiben.

    Hühnerfrikassee

    Die Hühnersuppe in einem Topf einmal aufkochen. Die Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, unter die kochende Suppe mischen und alles 5 bis 6 Min. köcheln lassen.

    Die Zwiebel außen mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und in den Topf geben. Die Sahne, zerteiltes Hähnchenfleisch und die Zitronenschale hinzufügen und das Frikassee 1 bis 2 Min. ziehen lassen. Den Sherry unterrühren.

    Das Fleisch herausnehmen, auf tiefe Teller verteilen. Nach Belieben 1 TL Butter unter die Sauce mixen. Je etwas Sauce über das Fleisch gießen, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und mit Gemüse (siehe Tipp) servieren.

Minestrone

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 Stange Staudensellerie (geputzt)
    80 g feine grüne Bohnen (geputzt)
    100 g Weißkohl • ½ Fenchelknolle
    je 1 Zwiebel und Karotte (geschält)
    je ½ kleiner Zucchino