Meine Kochschule (German Edition)

Messer dünne Scheiben abschneiden. Fächerartig auf einen Teller legen, 3 bis 4 Min. auftauen lassen.

    Methode 2: Filet schneiden und plattieren

    Von dem Filet mit einem scharfen Messer etwa ½ cm dicke Scheiben abschneiden.

    Die Filets mit viel Abstand auf 1 großes Blatt geölte Frischhaltefolie legen und die Filets auf der Oberseite mit Öl bepinseln.

    Die Folie darüberklappen und das Fleisch mit dem Plattiereisen vorsichtig flach klopfen. Auf einem Teller fächerartig auslegen.

    Carpaccio fertigstellen

    Das Fleisch mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Die Scheiben mit Öl einpinseln und einige Minuten marinieren.

    Über das Carpaccio entweder grob Parmesan raspeln, mit Basilikum belegen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

    Oder das Carpaccio mit Kapern, Sardellenfilets und Oliven belegen, mit Kräutern garnieren und Pinienkerne darüberstreuen.

Rindfleischtatar

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für Tatar im Roastbeefmantel:
    3 Sardellenfilets • 1 kleine Essiggurke
    1–2 TL Kapern • ½ Zwiebel
    1 TL Öl • 500 g Rinderfilet
    (fein durch den Fleischwolf gedreht)
    je 1 EL süßsaure Chilisauce
    und Tomatenketchup
    1–2 TL Dijon-Senf
    1 EL eingelegter Ingwer • Salz
    1 Msp. Paprikapulver (edelsüß)
    Chilipulver
    3 EL Schnittlauchröllchen
    8 dünne Scheiben Roastbeef
    150 g saure Sahne
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale • Zitronensaft • Zucker
    Für Tatar mit Gemüsesalat:
    1–2 EL Croûtons (siehe Tipp hier )
    200 g gemischtes Gemüse (blanchiert und klein geschnitten, z.B. Zucchino, Lauch, grüner Spargel)
    1 EL Olivenöl • Pfeffer aus der Mühle
       
    » Zu dem Tatar im Roastbeef passen sehr gut Gemüserösti aus Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, Lauch oder Zucchini. Das Gemüse in feine Streifen raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne in Öl goldbraun zu Rösti braten.
    Für den Gemüsesalat können Sie Gemüse nach saisonalem Angebot und persönlichem Geschmack nehmen. Das Gemüse vorher blanchieren, damit es seine schöne Farbe behält. Dazu passen Cocktailtomaten.    «

    Tatar im Roastbeefmantel

    Sardellen, Gurke und Kapern fein hacken. Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und im Öl glasig dünsten oder blanchieren.

    Rindfleisch mit Sardellen, Gurke, Kapern und Zwiebel in eine Schüssel geben. Chilisauce, Ketchup und Senf unterrühren.

    Den Ingwer klein schneiden und dazugeben. Das Tatar mit Salz, Paprika und Chili würzen. 2 EL Schnittlauch unterrühren.

    Je 2 Scheiben Roastbeef nebeneinander auf einen Teller legen. 2 EL Tatar daraufgeben und der Länge nach einrollen.

    Saure Sahne mit etwas Zitronenschale und -saft, Zucker, Salz und 1 Prise Chilipulver verrühren. 1 EL Schnittlauch unterrühren.

    Das Tatar im Roastbeef auf Teller geben und mit der Schnittlauchsauce anrichten. Nach Belieben mit Gemüserösti (siehe Tipp) servieren.

    Tatar mit Gemüsesalat

    Einen Metallring (ca. 5 cm Ø) mit Öl einfetten und auf einen Teller stellen. Das Tatar, wie in Step 1 bis 3 beschrieben, zubereiten. In den Metallring geben.

    Die Oberfläche glatt streichen. Das Tatar mit Croûtons bestreuen und den Ring abziehen.

    Das Gemüse in einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas marinieren und mit dem Tatar anrichten.

Salat-Dressings

Z UTATEN
    Für Vinaigrette (ca. 100 ml):
    1 Schalotte
    2 EL Rotweinessig
    Salz • Zucker
    ½ TL scharfer Dijon-Senf
    6 EL Öl
    Pfeffer aus der Mühle
    Für French Dressing (ca. 150 ml):
    1 Eigelb • 1 EL Gemüsebrühe oder Wasser
    1 TL Weißweinessig
    Salz • Cayennepfeffer
    1 EL scharfer Senf • 8 EL Öl
    Für Kräuter-Dressing (ca. 300 ml):
    ¼ l Gemüsebrühe oder Wasser
    1 Handvoll Basilikumblätter
    ½–1 TL scharfer Senf
    1 EL Zitronensaft
    Salz • Zucker • Cayennepfeffer
    5–6 EL mildes Olivenöl

    » Für das French Dressing sollten alle Zutaten dieselbe Temperatur haben, am besten Zimmertemperatur. Das Dressing wird etwas würziger, wenn man eine kleine Scheibe Knoblauch untermixt oder die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe und einer Scheibe Ingwer ausreibt. Statt neutralem Öl passt auch Oliven-,Walnuss- oder Kürbiskernöl. Schalotten haben übrigens einen feineren Geschmack als Zwiebeln. «

    Vinaigrette

    Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

    Den Essig in einer kleinen Schüssel mit je 1 Prise Salz und Zucker und dem Senf mit einem kleinen Schneebesen verrühren.

    Öl dazugeben und unterrühren.