Meine Kochschule (German Edition)

Zum Schluss die Schalottenwürfel hinzufügen und die Vinaigrette mit Pfeffer würzen.

    French Dressing

    Das Eigelb mit Gemüsebrühe oder Wasser in eine kleine Schüssel geben.

    Den Essig mit etwas Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und dem Senf hinzufügen. Das Dressing mit dem Stabmixer aufmixen.

    Das Öl nach und nach dazugießen und gleichzeitig mit dem Stabmixer weitermixen, bis das Dressing leicht sämig ist.

    Kräuter–Dressing

    Die Gemüsebrühe oder das Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Basilikumblätter hinzufügen.

    Den Senf, Zitronensaft, etwas Salz, 1 Prise Zucker und etwas Cayennepfeffer dazugeben.

    Mit dem Stabmixer aufmixen, nach und nach das Olivenöl dazugießen. Nach Belieben Schalottenwürfel unterrühren.

Kalte Saucen

Z UTATEN
    Für Limettensauce:
    150 g Naturjoghurt • 1 Schuss Sahne
    Saft von ½ Limette
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Limettenschale
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    etwas Olivenöl
    Für Honig–Senf–Dill–Sauce:
    150 g Crème fraîche • 1 Schuss Milch
    1 TL Honig • 1–2 TL scharfer Senf
    einige Dillstiele
    Salz • Cayennepfeffer
    Für Kräutersauce:
    1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Minze, Estragon, Melisse, Sauerampfer, Bärlauch)
    etwas Milch • 200 g saure Sahne
    1 Schuss Sahne oder Milch
    Salz • Cayennepfeffer
    einige Spritzer Zitronensaft
       
        » Die Limettensauce schmeckt wunderbar zu Fisch, kaltem Fleisch, Roastbeef oder zu Gemüse. Sie können die Sauce auch mit Schnittlauchröllchen und einem Spritzer Zitronensaft verfeinern. Die Honig-Senf-Dill-Sauce passt gut zu geräuchertem Fisch oder gebeiztem Lachs. Frische Kräuter übrigens immer erst kurz vor der Verwendung zerkleinern, damit ihr Aroma vollständig erhalten bleibt. «

    Limettensauce

    Den Joghurt in eine Schüssel geben und die Sahne dazugießen. Beides mit einem Schneebesen glatt verrühren.

    Limettensaft und -schale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter Rühren einige Tropfen Olivenöl dazugeben.

    Alle Zutaten mit einem kleinen Schneebesen zu einer glatten Sauce verrühren.

    Honig-Senf-Dill-Sauce

    Die Crème fraîche mit der Milch, dem Honig und dem scharfen Senf in eine kleine Schüssel geben.

    Von den Dillstielen die Spitzen abzupfen und nicht zu fein hacken. Dill ebenfalls in die Schüssel geben.

    Alle Zutaten mit einem kleinen Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und etwa 10 Min. ziehen lassen.

    Kräutersauce

    Von den Kräutern einige Blätter beiseitelegen. Restliche Kräuter mit der Milch in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren.

    Die saure Sahne und die Sahne oder die Milch in einer Schüssel verrühren. Kräutermilch hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen unterrühren.

    Beiseitegelegte Kräuter fein hacken, zur Sauce geben und unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Mayonnaise & Co.

Z UTATEN
    Für Mayonnaise (ca. 250 g):
    2 Eigelb (Zimmertemperatur) • Salz
    1 EL Rotweinessig
    einige Tropfen Worcestershiresauce
    ½ TL scharfer Senf
    Cayennepfeffer • 200 ml Öl
    Für Rouille (ca. 200 g):
    1 rote Paprikaschote
    1 Kartoffel (gekocht)
    1 Knoblauchzehe (gehackt)
    ½ TL Senf • einige Safranfäden
    1–2 EL Mayonnaise
    2–3 EL mildes Olivenöl
    Salz • Cayennepfeffer
    Für Remoulade (ca. 250 g):
    je 100 g Crème fraîche und Mayonnaise • etwas Milch oder Sahne
    1 TL scharfer Senf
    4 Sardellenfilets (fein gehackt)
    2 TL Kapern (fein gehackt)
    1 Essiggurke (fein gehackt)
    1 Ei (gekocht und fein gehackt)
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1–2 TL Rotweinessig
    einige Tropfen Worcestershiresauce
    Salz • Zucker • Cayennepfeffer

    Mayonnaise

    Eigelbe mit etwas Salz verrühren, 1 Min. stehen lassen. Essig, Worcestershiresauce, Senf und 1 Prise Cayennepfeffer unterrühren.

    Das Öl unter Rühren erst tropfenweise, dann in einem dünnem Strahl hinzufügen.

    Mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

    Rouille

    Die Paprika häuten (siehe hier ) und in Würfel schneiden. Die Kartoffel pellen und ebenfalls würfeln. In eine Schüssel geben.

    Knoblauch, Senf, Safranfäden, Mayonnaise und Olivenöl hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander verrühren.

    Rouille mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Nach Belieben die Rouille noch im Blitzhacker zerkleinern.

    Remoulade

    Crème fraîche mit Mayonnaise in einer Schüssel verrühren, je nach