Meine Kochschule (German Edition)

Fleisch an der Oberfläche gesammelt hat. Als Gewürze eignen sich Petersilie, Zitronenschale, schwarze Pfefferkörner, Ingwer, Zimt, Vanille und ein Schuss Sherry.
Doppelte Kraftbrühe wird wie die Consommé zubereitet. Dafür benötigt man die doppelte Menge Rindfleisch und Wasser, aber nur ein Eiweiß. «

    Bouillon

    Die Knochen waschen und in einem großen Topf in reichlich kochendem Wasser 3 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen und den Topf trocken reiben.

    Fleisch im Topf im Öl rundum anbraten. Knochen dazugeben. 3 ½ l Wasser angießen. Knapp unter dem Siedepunkt 2 Std. ziehen lassen, Schaum abschöpfen.

    Gemüse in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Mit Salz und gebräunter Zwiebel zufügen. 1 Std. garen. Fleisch herausheben, Suppe durch ein feines Sieb gießen.

    Consommé

    Zwiebel, Sellerie und Karotte in Stücke schneiden. Gemüse mit dem Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

    Die Eiweiße mit dem kalten Wasser in einer Schüssel verrühren. Fleisch-Gemüse-Masse dazugeben und untermischen.

    Hack-Eiweiß-Gemisch mit der Brühe in einem großen Topf verrühren und bei milder Hitze unter Rühren erhitzen.

    Wenn sich das Fleisch an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren. 2 Std. leicht sieden, nicht kochen lassen, sonst wird sie trüb. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

    Beim Sieden reißt die Fleischdecke an 1 oder 2 Stellen auf. Nach 2 Std. die oben schwimmende Fleischschicht mit dem Schaumlöffel vorsichtig abnehmen.

    Brühe langsam durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Fertige Kraftbrühe ist klar, gehaltvoll und enthält kein sichbares Fett. Gewürze erst bei Bedarf darin ziehen lassen.

Butternockerln & Griessnockerln

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Butternockerln:
    90 g Toastbrot (ca. 6 Scheiben; entrindet)
    60 g weiche Butter
    1 Eigelb (Zimmertemperatur)
    1 Ei (Zimmertemperatur)
    1 TL doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    2 TL Hartweizengrieß
    Salz • frisch geriebene Muskatnuss
    Cayennepfeffer
    1 Lorbeerblatt
    2 Scheiben Knoblauch
    3 Petersilienstiele (gewaschen)
    Für die Grießnockerln:
    50 g weiche Butter
    1 Ei (Zimmertemperatur)
    80 g Weichweizengrieß
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
       
        » Die Nockerln können bis zum Servieren im Kochsud warm gehalten werden. Damit sie sich an der Oberfläche nicht unschön verfärben, legen Sie einfach ein Blatt Küchenpapier direkt auf die Nockerln: Es saugt sich mit Wasser voll und hält die Nockerln saftig. Dieser Trick funktioniert übrigens auch bei anderen Nockerln und Knödeln.
Wenn Sie die Löffel beim Nockerlformen zwischendurch in heißes Wasser tauchen, bekommen die Nockerln eine glatte Oberfläche. «

    Butternockerln

    Am Vortag das Toastbrot im Küchenmixer zu Bröseln zerkleinern. Auf einem Teller offen über Nacht trocknen lassen.

    Am nächsten Tag die Butter schaumig rühren. Nacheinander Eigelb und Ei unterrühren. Mehl, Grieß und Toastbrösel mischen.

    Bröselmischung unter die Eiermasse rühren, mit Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. 10 Min. quellen lassen.

    Wasser mit Lorbeer aufkochen, salzen. Knoblauch und Petersilie dazugeben und bis knapp unter den Siedepunkt abkühlen lassen.

    Aus der Buttermasse mit zwei nassen Teelöffeln gleichmäßige Nockerln abstechen und in das heiße Wasser legen.

    Die Butternockerln darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Min. garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

    Grießnockerln

    Die Butter in einer Schüssel hellschaumig schlagen, das Ei hinzufügen und so lange rühren, bis die Masse bindet.

    Den Grieß unterrühren und die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Grießmasse bei Zimmertemperatur mindestens 1 Std. quellen lassen.

    Salzwasser zum Sieden bringen. Aus der Grießmasse mit zwei nassen Teelöffeln gleichmäßige Nockerln abstechen, in das heiße Wasser legen und am Siedepunkt 15 Min. ziehen lassen.

Leberknödel & Leberspätzle

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Leberknödel:
    ½ Zwiebel • 1 EL Öl
    ca. 350 g Toastbrot
    1 Ei • 1 Eigelb • 1 TL scharfer Senf
    300 g Kalbsleber (küchenfertig; durch den Fleischwolf gedreht)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    getrockneter Majoran
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 Lorbeerblatt
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    Für die Leberspätzle:
    ¼ Zwiebel • 1 TL Öl
    40 g weiche Butter • 1 Eigelb
    1 Eiweiß • 30 g Weißbrotbrösel
    50 g