Meine Kochschule (German Edition)

darin glasig dünsten.

    Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuterblätter waschen und trocken schütteln.

    Restliche Butter mit Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Kräutern in die Pfanne geben. 3 bis 4 Min. ziehen lassen.

Buttersaucen

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für Sauce hollandaise:
    1 Schalotte
    ⅛ l Gemüsebrühe
    50 ml Weißwein
    1 Schuss Weißweinessig
    1 EL schwarze Pfefferkörner
    3 Eier
    125 g Butter
    Salz
    Cayennepfeffer
       
        » Keine Angst vor Hollandaise: Das A und O ist gefühlvolle Hitze beim Aufschlagen der Eigelbe – also das Wasserbad nur auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Sollte sich die Butter nicht mit der Eimasse verbinden, liegt es daran, dass die Masse zu heiß ist. Geben Sie einfach ein paar Eiswürfel dazu, dann erhalten Sie die richtige Temperatur. Hollandaise passt natürlich zu Spargel, aber auch zu anderem Gemüse und Fleisch. «

    Sauce hollandaise

    Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

    Brühe,Wein, Essig, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und um ein Drittel einköcheln lassen.

    Die Eier trennen. Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Eiweiße anderweitig verwenden.

    Butter in einem Topf zerlassen. Den eingekochten Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und zu den Eigelben geben.

    Die Eigelbmasse im heißen Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Sauce schlagen.

    Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter nach und nach unterschlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

     
    Aromenvielfalt
Mischen Sie noch etwas klein geschnittenen Estragon unter die Sauce hollandaise und verwenden Sie Estragonessig anstelle von Weißweinessig zum Aufschlagen – fertig ist die Sauce béarnaise .
Zitronen-, Limetten- oder Orangen-Hollandaise erhalten Sie, wenn Sie von den jeweiligen Früchten etwas abgeriebene Schale in die Sauce geben. Oder verfeinern Sie die Sauce mit Orangensaft, etwas Ketchup...

Gemüsesaucen

Z UTATEN
    Für Kartoffelsauce (ca. ½ l):
    50 g mehligkochende Kartoffeln
    375 ml Gemüsebrühe
    20 g Karotten (geschält und in Würfel geschnitten)
    30 g Knollensellerie (geschält und in Würfel geschnitten)
    1 Lorbeerblatt
    1 kleine getrocknete Chilischote
    40 g Sahne
    1 EL Butter
    Für Senfsauce (ca. 200 ml):
    100 ml Gemüsebrühe
    100 g Sahne
    1 EL scharfer Senf
    1 EL süßer Senf
    1 EL kalte Butter
       
        » Für die Kartoffelsauce ist es wichtig, dass die Gemüsewürfel besonders weich gegart werden, so lässt sich die Sauce gut mixen und schmeckt sehr aromatisch.
Scharfer Senf ist zum Kochen besser geeignet als mittelscharfer. Er verliert beim Erhitzen einen Teil seiner Schärfe und verleiht den Gerichten dann eine feine, mild–scharfe Note. «

    Kartoffelsauce

    Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen, die Kartoffelwürfel hinzufügen.

    Karotten, Sellerie, Lorbeerblatt und Chilischote in den Topf geben. Das Gemüse 15 bis 20 Min. köcheln lassen, bis es weich ist.

    Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Sahne und Butter hinzufügen. Die Sauce mit dem Stabmixer sämig pürieren.

    Senfsauce

    Die Gemüsebrühe und die Sahne in eine Pfanne gießen.

    Beide Zutaten mit dem Schneebesen verrühren und erhitzen.

    Scharfen und süßen Senf sowie die Butter hinzufügen und unterrühren. Die Sauce erhitzen, dabei nicht mehr kochen lassen.

     
    Aroma-Variationen
Die Kartoffelsauce ist ideal zu Fisch oder Geflügel. Sie lässt sich durch Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Basilikum aromatisieren, oder Sie rühren etwas Currypulver darunter. Die Senfsauce ist ein richtiger Allrounder: Mit Zitronenschale verfeinert, begleitet sie Fischgerichte, mit Orangenschale ergänzt sie eine knusprig gebratene Ente und mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale passt sie perfekt zum Steak.

Kartoffeln, Nudeln, Gemüse & Co.

Brezenknödel & Semmelknödel

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Brezenknödel:
    250 g Laugenbrezen oder -stangen
    (2 Tage alt)
    2 Eier
    ¼ l lauwarme Milch
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    ½ Zwiebel (in Würfel geschnitten, in Butter farblos angedünstet)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    Für die Semmelknödel:
    300 g Semmeln (2 Tage alt)
    3 Eier
    ¼ lauwarme Milch
    frisch geriebene Muskatnuss
    ½ Zwiebel (in Würfel geschnitten, in Butter farblos angedünstet)
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    Salz