Meine Kochschule (German Edition)

Gräten; in Stücke geschnitten)
    Cayennepfeffer
    1 TL Olivenöl
       
        » Damit sich die Rahmsuppe gut aufschäumen lässt, sollte sie zwar heiß sein, aber nicht kochen. Die Fischwürfel bleiben schön saftig, wenn sie bei 80 bis 90 °C gar ziehen, das Wasser darf auf keinen Fall kochen.
Achten Sie bei Currypulver unbedingt auf gute Qualität – Sie werden es schmecken. «

    Zucchino, Karotte, Sellerie und Zwiebel putzen bzw. schälen und in Scheiben schneiden. Zucchinischeiben nochmals vierteln.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze wenige Minuten bissfest dünsten.

    Brühe und Sahne in einem Topf erhitzen. Das Currypulver und die Butter unterrühren.

    In einem Topf Wasser zum Sieden bringen und reichlich salzen. Die Fischfiletstücke 1 Min. darin ziehen lassen (das Wasser darf nicht kochen).

    Die Fischfiletstücke mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zum Gemüse geben. 1 Prise Cayennepfeffer und Olivenöl dazugeben und mischen.

    Die Curry-Sahne-Brühe mit dem Stabmixer aufschlagen und in tiefe Teller verteilen. Die Fisch-Gemüse-Mischung hinzufügen.

     
    Asia-Variante
Eine asiatische Note bekommt die Suppe, wenn Sie die Sahne durch Kokosmilch ersetzen und noch etwas Zitronengras hinzufügen. Anstelle von Sellerie und Karotten passen auch Thaispargel, Zuckerschoten, Paprika usw.
Anstatt Fischfiletwürfel können Sie auch Geflügelbrustwürfel verwenden.

Kalte Suppen

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für Gazpacho:
    180 g Salatgurke (geschält, entkernt)
    150 g vollreife Tomaten (gewaschen, Stielansatz und Kerne en tfernt)
    180 g rote Paprikaschote (gewaschen, Stielansatz und Kerne en tfernt)
    ⅛ l kaltes Wasser • 1 TL Rotweinessig
    1 Msp. gehackte Knoblauchzehe
    1 EL Olivenöl • Salz • Cayennepfeffer
    Für geeiste Gurkensuppe:
    2 Salatgurken • ¼ 1 kaltes Wasser
    1 EL milder Weinessig • ½ Knoblauchzehe (gehackt) • Salz • Zucker
    Cayennepfeffer • 50 g Sahne
    Für Melonensuppe mit Minze:
    1 Melone • Saft von ½ Zitrone
    4 EL Orangensaft • 30 g Zucker
    2–3 EL weißer Portwein
    100 ml Prosecco • 1–2 EL Puderzucker • 1 TL Minzeblätter (frisch geschnitten)
       
        » Nicht typisch, aber auch sehr fein, schmeckt Gemüsefenchel im Gazpacho. Er wird mit den anderen Gemüsesorten untergemixt.
Der Gazpacho kann auch mit einer Prise Vanillezucker abgeschmeckt werden. Wichtig ist, die Suppen nach dem Durchkühlen nochmal zu würzen, denn sie ziehen nach. Werden Gazpacho und Gurkensuppe aus gekühlten Zutaten gemacht, können Sie sie sofort servieren. «

    Gazpacho

    Gurke,Tomaten und Paprikaschote klein schneiden und in den Küchenmixer füllen.

    Das Wasser, den Essig sowie den Knoblauch hinzufügen und alles fein pürieren.

    Beim Mixen nach und nach das Olivenöl hinzufügen. Suppe mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Gekühlt servieren.

    Geeiste Gurkensuppe

    Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Gurken in kleine Würfel schneiden.

    Gurkenwürfel mit Wasser, Essig und Knoblauch im Küchenmixer pürieren. Mit Salz, je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen.

    In eine Schüssel gießen, Sahne hinzufügen und nach Belieben mit Essig und Gewürzen nachwürzen. Gekühlt servieren.

    Melonensuppe mit Minze

    Melone halbieren, entkernen, mit dem Kugelausstecher aus dem Fruchtfleisch Kugeln (ca. 120 g) als Einlage ausstechen.

    Restliches Fruchtfleisch (400 g), Zitrussäfte, Zucker und Portwein mit dem Stabmixer pürieren. Prosecco hinzufügen.

    Melonenkugeln hinzufügen. Einige Std. zugedeckt kühl stellen. Mit Zitrone und Puderzucker abschmecken. Mit Minze garnieren.

Kalbssauce

Z UTATEN (CA. 1 L):
    1,5 kg Kalbsknochen (gehackt)
    1 Karotte (geschält)
    2 Zwiebeln (geschält)
    150 g Knollensellerie (geschält)
    1 EL Puderzucker
    1–2 EL Tomatenmark
    300 ml Rotwein
    ½ TL Mehl
    2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe

    » Trockene Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment- und Korianderkörner können 15 bis 20 Min. in Gerichten ziehen.
Frische Gewürze und Kräuter wie Knoblauch, Ingwer, Zitrusschalen und Rosmarin immer erst in den letzten Minuten dazugeben – so bleibt das Aroma voll erhalten. Gart man sie länger mit, verlieren sie Geschmack und werden bitter und harzig. «

    Knochen auf einem Backblech im Ofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene etwa 30 Min. rösten, bis sie braun sind.

    Gemüse klein schneiden. Einen großen Topf erhitzen, den Puderzucker