Meine Kochschule (German Edition)

• Pfeffer aus der Mühle
       
        » Die rohe, eingewickelte Brezenknödelmasse kann im Kühlschrank bis zu einem halben Tag aufbewahrt werden, sie eignet sich deswegen gut zum Vorbereiten.
Bereits gekochte Brezenknödel können ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie schmecken am nächsten Tag sehr gut in Scheiben geschnitten und in etwas Butter angebraten. «

    Brezenknödel

    Das Salz von den Laugenbrezen oder -stangen entfernen. Brezen oder Stangen klein schneiden und in eine Schüssel geben.

    Die Eier in die Milch geben und mit dem Stabmixer oder Schneebesen verquirlen. Mit Muskatnuss würzen.

    Eiermilch über die Brezen geben, Petersilie und Zwiebel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Min. ziehen lassen.

    Einen Bogen Alufolie ausbreiten, darauf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen.

    Die Masse zuerst in Frischhaltefolie wickeln, dann in Alufolie wie eine Wurst zusammenrollen. Enden fest zusammendrehen.

    Den Brezenknödel in fast kochendem Wasser etwa 20 Min. ziehen lassen. Knödel auswickeln und aufschneiden.

    Semmelknödel

    Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Eier in die Milch geben und mit dem Stabmixer oder Schneebesen verquirlen. Mit Muskatnuss würzen. Eiermilch zu den Semmeln geben.

    Zwiebelwürfel und Petersilie unterrühren. Salzen, pfeffern und mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. 20 Min. ziehen lassen.

    Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen glatte Knödel drehen und in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Min. ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

Rahmschwammerl

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    ½ l Gemüsebrühe
    3 EL getrocknete Pilze
    (z. B. Egerlinge oder Champignons)
    1–2 TL Speisestärke
    1–2 Lorbeerblätter
    einige Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    150 g Sahne
    600 g frische Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Egerlinge, Champignons)
    1 Zwiebel
    2 EL Öl
    einige Petersilienstiele
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    gemahlener Kümmel
    Cayennepfeffer
       
        » Wichtig bei Pilzen ist, dass sie beim Garen nicht zu viel Wasser ziehen. Dann verlieren sie an Aroma und Geschmack. Deshalb dürfen Pilze nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuch oder Pinsel trocken abgerieben werden. Beim Braten sollten sie nebeneinander und nicht übereinander in wenig Öl in der Pfanne langsam garen. Falls nötig, portionsweise braten. Zu Rahmschwammerl passen am besten Semmel– oder Brezenknödel (siehe hier ). «

    Die Brühe aufkochen. Die getrockneten Pilze hineingeben und 20 Min. darin ziehen, nicht köcheln lassen.

    Durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Brühe aufkochen. Die Pilze beiseitestellen und eventuell klein schneiden.

    Die Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren. Unter die Brühe mischen und alles einige Minuten köcheln lassen.

    Die Lorbeerblätter, die Zitronenschale und die Sahne unterrühren. Nochmals einige Minuten köcheln lassen.

    Die Pilze putzen, trocken abreiben und, falls nötig, klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben, sodass sie nebeneinanderliegen, und bei mittlerer Hitze braten.

    Die Pilze in der Pfanne schwenken oder wenden. Wenn sie leicht glänzen, die Zwiebel dazugeben und mitdünsten.

    Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Zu den Pilzen geben.

    Die Pilze mit Salz, Pfeffer, Kümmel und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die gebratenen sowie die getrockneten Pilze in die Sauce geben und servieren.

Risotto

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 kleine Zwiebel
    1 EL Olivenöl
    300 g Risottoreis
    60 ml Weißwein
    ¾–1 l heiße Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 kleines Stück Butter
    2 EL geriebener Parmesan
       
        » Die angegossene Flüssigkeit muss heiß sein und nach und nach dazugegeben werden, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird, der Reis gleichmäßig gart und der Risotto schön cremig wird. Genauso wichtig ist milde Hitze, die Flüssigkeit sollte nur ein wenig blubbern. Wird Ihr Risotto ein Fischgericht begleiten, können Sie ihn auch mit Fischbrühe oder Hummerfond (siehe hier ) aufgießen. «

    Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf im heißen Olivenöl glasig dünsten.

    Den Reis dazugeben und 1 bis 2 Min. unter Rühren mitdünsten, bis die Reiskörner glasig sind.

    Den Reis mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

    Den Risotto mit nur einer