Meine Kochschule (German Edition)

darin karamellisieren lassen. Das Gemüse hinzufügen.

    Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mitdünsten lassen, bis es etwas Farbe an das Gemüse abgibt.

    Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Vorgang zweimal wiederholen, Wein jeweils einkochen lassen.

    Knochen dazugeben, Mehl darüberstäuben. Brühe angießen, bis Knochen bedeckt sind. Knapp unter Siedepunkt 2 Std. garen.

    Diese Grundsauce kann variiert werden: mit dem Schöpflöffel etwas Sauce abnehmen, in eine heiße Pfanne geben und...

    ...für eine Sauce mit Gewürzen 1 Knoblauchzehe in Scheiben, 1 Rosmarin-,Thymian- oder Estragonzweig und 1 TL Butter hinzufügen. Mit 1 Prise Cayennepfeffer und Salz würzen. Etwas abgeriebene unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale hinzufügen und die Gewürze einige Minuten ziehen lassen.

    ...für eine Rahmsauce 3 bis 4 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner hinzufügen und die Sauce etwas einkochen lassen. 1 TL Butter unterrühren, mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Schuss Sahne sowie abgeriebener unbehandelter Limettenschale würzen und etwas ziehen lassen.

    ...für eine Rotweinsauce den Boden einer Pfanne mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Die Grundsauce mit 1 bis 2 Scheiben Knoblauch, 1 Splitter Zimtrinde, ½ Vanilleschote, 1 TL Wacholderbeeren würzen. Eingekochten Wein, 1 TL Butter unterrühren.

Braune Butter

Z UTATEN (CA. 200 G)
    250 g Butter
       
        » Die braune Butter ist das Olivenöl Bayerns. Sie verleiht Gerichten ein feines nussiges Aroma. Es ist übrigens nicht unbedingt nötig, sie zu filtern, auf Spargel sehen die braunen Flöckchen sogar sehr dekorativ aus. Im Kühlschrank hält sich braune Butter acht Wochen. Sie wird fest wie Butterschmalz. Man sticht einfach ein Stück davon ab, gibt es an das heiße Gericht oder lässt es in einer Pfanne schmelzen. «

    Die Butter in einen Topf geben und mit einem Löffel etwas zerpflücken.

    Die Butter bei milder Hitze langsam zerlassen.

    Für geklärte Butter (Butterschmalz) den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, für braune Butter nicht.

    Für braune Butter die Butter 10 Min. bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich die Molke abgesetzt hat und gebräunt ist.

    Ein Sieb mit einem Stück Küchenpapier auslegen.

    Die Butter in das Sieb abgießen und in einer Schüssel auffangen.

     
    Butter mit Aroma
Braune Butter etwas erwärmen, 1 bis 2 Knoblauchscheiben und ½ ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Die Gewürze 5 Min. ziehen lassen. Die aromatisierte Butter z. B. über gebratenen Fisch, Spargel, Kartoffelgerichte, Gemüse oder Pürees träufeln.
Man kann der braunen Butter auch mit Rosmarin, Chilischote, Knoblauch oder Zitronenschale Aroma verleihen.

Dreierlei Butter

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für Rotweinbutter:
    1 TL Puderzucker
    100 ml kräftiger Rotwein
    100 ml Portwein
    100 g sehr kalte Butter (in Stücken)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    Für Zitronen-Orangen-Butter:
    4 EL Butter • ½ Knoblauchzehe
    je 1 unbehandelte Zitrone und Orange
    1 Scheibe Ingwer
    Für Kräuterbutter:
    1 Schalotte
    4 EL Butter
    1 Knoblauchzehe
    1–2 EL Kräuterblätter (z. B. Dill, Petersilie, Basilikum, Kerbel)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
       
        » Die Rotweinbuttersauce passt zu kurz gebratenem Rindfleisch sowie zu Fischfilets wie Seeteufel oder Zander.
Die Zitronen-Orangen-Butter passt sehr gut zu Kurzgebratenem, Garnelen und Fisch. Ebenso gut schmeckt dazu Korianderbutter . Dafür 1 TL Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Butter darin zerlassen und Knoblauch, Ingwer und Orangenschale darin ziehen lassen. Kräuterbutter schmeckt hervorragend zu Kurzgebratenem. «

    Rotweinbutter

    Den Puderzucker durch ein Sieb in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren.

    Rotwein und Portwein dazugeben und auf ein Drittel einkochen lassen.

    Die Butterstücke nacheinander unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Rotweinbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Zitronen-Orangen-Butter

    Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen.

    Knoblauch schälen. Zitrone und Orange heiß waschen, trocken reiben und je ½ bis 1 TL Schale fein abreiben.

    Knoblauch und Ingwer sowie die Zitrusschalen in die Butter geben und 3 bis 4 Min. darin ziehen lassen.

    Kräuterbutter

    Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte