Meine Kochschule (German Edition)

Fettäderchen marmoriert, die sich beim Garen auflösen und für richtig viel Geschmack sorgen. Die Medaillons nicht drücken oder klopfen und beim Anbraten auch kurz auf die Seiten stellen, damit sich die Poren schließen.
Voraussetzung dafür, dass das gegarte Roastbeef im Anschnitt durchgehend hellrot aussieht, ist die lange Garzeit bei niedriger Temperatur. «

    Rinderfilet

    Aus dem Rinderfilet etwa 3 cm dicke Scheiben (Medaillons) und 1 bis 1 ½ cm dicke Scheiben (Filets) schneiden.

    Für die Medaillons etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten.

    Medaillons auf dem Ofengitter im auf 100 °C vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) 50 bis 60 Min. garen. Salzen und pfeffern.

    Für die Filets die dünnen Fleischscheiben in einer Pfanne in ½ TL Öl bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten und herausnehmen.

    Den Bratensatz mit Brühe oder Wasser ablöschen. Butter, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Filetscheiben in die Sauce geben und mehrmals darin wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch etwas darin ziehen lassen.

    Roastbeef

    Das Rindfleisch sollte mindestens 3 Wochen gereift sein, damit das Roastbeef butterweich wird.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten.

    Das Roastbeef auf dem Ofengitter im auf 100 °C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 2 ½ Std. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm oder abgekühlt in Scheiben schneiden.

Steaks braten

Z UTATEN (4–6 P ERSONEN)
    Für Minutensteaks:
    1 Rinderfilet (1 kg; Mittelstück, küchenfertig)
    1–2 EL Öl
    60–100 ml Gemüsebrühe
    2 Rosmarinzweige (gewaschen)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    3 Scheiben Ingwer
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    2 rote Chilischoten (gewaschen)
    1–2 TL Butter
    Für dicke Steaks:
    1 Rinderfilet (1 kg; Mittelstück, küchenfertig)
    1–2 EL Öl
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Zu dem dicken Steak passen alle Gemüsesorten oder auch Bratkartoffeln. Das Rindfleisch können Sie natürlich auch durch Lamm, Kalb oder Wild ersetzen, und statt Filet eignet sich Lende.
Zum Anbraten der Steaks erhitze ich die Pfanne relativ stark bei etwa drei Viertel der maximalen Temperatur. Die Steaks auf einer Seite anbraten, bis an der Oberfläche der Fleischsaft austritt, dann erst wenden. «

    Minutensteaks

    Aus dem Rinderfilet 1 bis 1 ½ cm dicke Scheiben (Filets) schneiden. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen.

    Filets auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten und auf einen vorgewärmten Teller legen. Bratensatz mit Brühe ablöschen.

    Kräuter und Gewürze dazugeben und die Butter darin schmelzen lassen. Ausgetretenen Steaksaft hinzufügen und die Steaks in der Gewürzbutter wenden.

    Dicke Steaks

    Aus dem Rinderfilet etwa 3 cm dicke Scheiben (Medaillons) schneiden. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen.

    Medaillons auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz anbraten, dann auf die Ränder stellen und ebenfalls rundum kurz anbraten.

    Die Medaillons auf dem Ofengitter im auf 100 °C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

     
    Rinderfilet im Ganzen
Für rosa Rinderfilet im Ganzen den Backofen auf 100 °C vorheizen. 800 g Rinderfilet (Mittelstück) in einer Pfanne in 1 bis 2 TL Öl bei milder Hitze anbraten. Auf ein Ofengitter auf die mittlere Schiene geben und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Rinderfilet im Ofen etwa 2 Std. rosa durchziehen lassen. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemischter Filetspiess

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    500 g Schweine-, Kalbs- oder Rinderfilet
    (in 2 ½ cm großen Würfeln)
    16 Cocktailtomaten (gewaschen)
    je 1 Zwiebel und rote Paprikaschote
    (in 2–2 ½ cm großen Stücken)
    1 kleiner Zucchino (in Scheiben)
    1 TL Puderzucker
    1 TL Tomatenmark
    ⅛ l Rotwein
    ½ –1 TL Speisestärke
    ca. ⅛ l Geflügelbrühe
    1–2 kleine Lorbeerblätter
    1 Rosmarinzweig (gewaschen)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    einige Scheiben Ingwer
    je 1–2 Streifen unbehandelte
    Zitronen- und Orangenschale
    Chilisalz (aus dem Gewürzladen)
    2 EL Öl
    1 EL Butter
       
        » Falls Sie zu viel Gemüse vorbereitet haben, können Sie es in einer Pfanne andünsten und ebenfalls zur Sauce geben.Wenn Sie kein Chilisalz vorrätig haben, geben Sie normales Salz und etwas klein geschnittene Chilischote oder Chilipulver in die