Meine Kochschule (German Edition)

Sauce.
Für Spieße mit Wildfleisch sollten Sie die Sauce mit Lorbeerblättern, Gewürznelken und Piment aromatisieren. «

    Das Fleisch abwechselnd mit Tomaten, Zwiebel, Paprika und Zucchino auf Spieße stecken, mit Tomaten abschließen.

    Für die Sauce Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Das Tomatenmark darin andünsten, mit Wein ablöschen.

    Sirupartig einkochen lassen, bis der Alkohol verkocht ist. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.

    Etwas Brühe zur Sauce geben und die Stärke gut unterrühren. Die Sauce aufkochen lassen und dabei gründlich rühren.

    Lorbeerblätter, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Mit Chilisalz würzen.

    Sauce einige Minuten sanft köcheln lassen. Inzwischen die Filetspieße im Öl in einer Pfanne unter Wenden rundum braten.

    Die Spieße in die Sauce geben und den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen. Bratenfond zur Sauce geben.

    Einen Deckel so aufsetzen, dass noch ein Spalt offen bleibt und die Spieße in der Sauce 3 bis 4 Min. sanft schmoren.

    Die ganzen Gewürze aus der Sauce entfernen. Die Butter unterrühren und die Sauce, falls nötig, mit Salz abschmecken. Noch etwas einköcheln lassen. Die Spieße auf Tellern anrichten und die Sauce darüberträufeln.

Gefüllte Rinderroulade

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    4 dünne Scheiben Rindfleisch
    (à ca. 160 g; aus der Oberschale)
    150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
    1 TL scharfer Senf
    2 EL Sahne • Chilipulver
    2 Karotten • 170 g Knollensellerie
    1 Gewürzgurke
    1 Scheibe gekochter Schinken
    (ca. 1 cm dick) • 1 EL Öl
    1 Zwiebel
    1 TL Puderzucker
    1–2 EL Tomatenmark
    150 ml Rotwein
    ca. ½ l Geflügelbrühe
    je 5 Wacholderbeeren und Pimentkörner
    1–2 Lorbeerblätter
    1 getrocknete Chilischote (zerkleinert)
    ½ Knoblauchzehe (geschält)
    2 Scheiben Ingwer
    1–2 EL Speisestärke
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Sie können das Fleisch entweder selbst plattieren (siehe hier ) oder vom Metzger plattieren lassen.
Die klassische Variante der Rouladen kennt jeder: Rouladen mit scharfem Senf bestreichen und mit in Viertel geschnittenen Gewürzgurken, Zwiebelwürfeln und durchwachsenem Speck belegen. Probieren Sie zur Abwechslung auch einmal meine Variante. «

    Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen. Das Kalbsbrät mit Senf und Sahne verrühren, mit 1 Prise Chilipulver würzen.

    Das Brät auf die Rouladen streichen. 1 Karotte und 50 g Sellerie schälen.Wie die Gurke und den Schinken in Stifte schneiden.

    Quer auf das Fleisch verteilen. Die Seiten etwas einschlagen. Das Fleisch der Länge nach aufrollen. Mit Nadeln feststecken.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten.

    Zwiebel und restliche Karotte und Sellerie schälen, in ½ cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einen Topf stäuben.

    Hell karamellisieren. Das Gemüse darin ohne Fett anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitrösten.

    Mit Wein ablöschen und 4 bis 5 Min. sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen. Den Bratensatz der Rouladen mit etwas Brühe ablöschen und dazugießen. Die Rouladen darin zugedeckt 2 bis 2 ½ Std. weich schmoren. Nur simmern, nicht kochen lassen.

    Nach 40 Min.Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie die Lorbeerblätter, Chili, Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

    Die Stärke mit Wasser glatt rühren. Unter die Sauce rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen. Die Nadeln entfernen und die Rouladen in Scheiben schneiden. Mit der Sauce anrichten.

Sauerbraten

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 ½ kg flache Rinderschulter
    (Schaufelbug)
    ca. 650 ml kräftiger Rotwein
    80 ml Rotweinessig • 1–2 EL Öl
    2 Zwiebeln • 100 g Knollensellerie
    1 Karotte • 1 EL Puderzucker
    1–2 EL Tomatenmark
    ¼ l Geflügelbrühe
    1 Stück Brotrinde (klein geschnitten)
    1–2 Lorbeerblätter
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    ½ Zimtrinde
    1 TL Wacholderbeeren
    je ½ TL Piment und schwarze Pfefferkörner
    1 getrocknete Chilischote
    1–2 EL gelbe Senfkörner
    1 TL Korianderkörner
    1 EL Speisestärke
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Sauerbraten wird herkömmlich ohne Wein, nur in Wasser und Essig eingelegt. Besser schmeckt er aber, wenn man statt Wasser Rotwein und dafür weniger Essig verwendet. Statt