Meine Kochschule (German Edition)

Brotrinde können auch 20 g Saucenlebkuchen, 50 g Rosinen und ¼ geschälter Apfel in Stücken mitgeschmort werden. Die Sauce können Sie noch mit 1 Stückchen Butter und 3 bis 4 EL Sahne verfeinern. Sollte während des langen Garens Flüssigkeit verdunsten,gießen Sie immer wieder etwas Geflügelbrühe auf. «

    Das Fleisch 4 bis 5 Tage in Wein und Essig marinieren. Herausnehmen und trocken tupfen. Marinade beiseitestellen.

    Die Rinderschulter in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Gemüse schälen und in Würfel schneiden.

    Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und etwas anbraten.

    Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren anrösten. Die Rotweinmarinade dazugießen. Das Fleisch hineinlegen.

    Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Brühe ablöschen und ebenfalls dazugeben. Das Fleisch sollte fast bedeckt sein.

    Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 2 ½ Std. garen.

    Nach 2 Std. das Brot sowie Lorbeerblätter, Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zimt dazugeben. Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner, Chilischote, Senfsowie Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Gewürze ebenfalls dazugeben und 30 Min. ziehen lassen.

    Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Einmal aufkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

    Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Zum Sauerbraten passen Kartoffeln, Püree, Spätzle ebenso wie Kartoffelknödel. Das Gemüse kann püriert oder in Stücken dazu serviert werden.

Tafelspitz in Brühe

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1–2 EL Öl
    1 großes Stück Tafelspitz (1,2 kg; küchenfertig) • Salz
    3 Zwiebeln
    1 Stange Lauch
    2–3 kleine Karotten
    1–2 Petersilienwurzeln
    1 Lorbeerblatt
    3 Wacholderbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Pimentkörner
    2 Petersilienstiele
    frisch geriebene Muskatnuss
    Pfeffer aus der Mühle
    Meersalz
       
        » Geben Sie den Tafelspitz in kaltes Wasser und kochen ihn, dann bekommen Sie eine sehr gute Brühe, aber das Fleisch ist nicht mehr so geschmackvoll. Braten Sie das Fleisch erst an und legen es dann in simmerndes Wasser, bleibt es saftig und die Brühe ist trotzdem wunderbar aromatisch. Sollten noch ein paar Trübstoffe umherschwimmen, geben Sie einfach einige Tomatenspalten hinein – sie ziehen sie an. «

    Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei milder Hitze rundum anbraten. Herausnehmen, den Bratensatz mit Wasser ablöschen. Mehr Wasser angießen.

    Wasser zum Simmern bringen (nicht kochen!), Fleisch hineinlegen, es sollte fast bedeckt sein. Salzen, knapp unter dem Siedepunkt 2–2 ½ Std. ziehen lassen.

    Ungeschälte Zwiebeln quer halbieren und in einem mit Alufolie ausgelegten Topf oder einer unbeschichteten Pfanne auf den Schnittstellen bräunen.

    Die Zwiebeln nach 1 Std. Garzeit zum Fleisch geben. Lauch, Karotten und Petersilienwurzeln putzen und waschen. Lauchstange halbieren und längs einschneiden. Gemüse ebenfalls in die Brühe geben.

    Nach 1 ½ Std. Garzeit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner dazugeben. 3 Min. vor Garzeitende die Petersilienstiele in die Brühe geben und darin ziehen lassen. Mit Salz würzen.

    Den Tafelspitz herausnehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und etwas Brühe anrichten. Muskatnuss darüberreiben und mit etwas Pfeffer und Meersalz würzen.

     
    Farbe für die Brühe
Ungeschälte Zwiebeln verleihen der Brühe Farbe und zusätzlichen Geschmack.Während die Schalen ihr eine goldene Tönung geben, sorgen die Röststoffe der Schnittflächen und die Zwiebeln selbst für das Aroma. Die beim Anbräunen untergelegte Alufolie verhindert, dass Sie schwarze Ränder vom Topfboden scheuern müssen.

Schweinefilet & Schweine-Medaillons

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Schweinefilets und -Medaillons :
    ca. 500 g Schweinefilet
    1 EL Öl • 1–2 EL Butter
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    2 TL grüne Kardamomkapseln
    2 Streifen unbehandelte
    Orangenschale
       
        » Verwendet man Zitronen- oder Orangenschale, nimmt man am besten unbehandelte Früchte. Die Früchte heiß waschen und mit einem Küchentuch trocken reiben. Mit einem Sparschäler die Schale von oben nach unten dünn abziehen. Dabei darauf achten, dass der bittere weiße Teil der Schale nicht mit