Meine Kochschule (German Edition)

entfernt wird. So erhält man etwa fingerbreite Streifen Zitrusschale. «

    Filet von Haut und Sehnen befreien. Filet ganz lassen oder in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Ofen auf 100 °C vorheizen.

    Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das ganze Schweinefilet darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.

    Für die Medaillons ebenfalls das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten.

    Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das angebratene ganze Filet im vorgeheizten Ofen auf dem Gitter 50 bis 60 Min. garen.

    Die Medaillons ebenfalls im vorgeheizten Ofen auf dem Ofengitter etwa 30 Min. garen.

    Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Orangenschale würzen. Das ganze Filet oder die Medaillons darin kurz braten.

     
    Schweinerücken und -steaks
500 g Schweinerücken (ohne Knochen) bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl rundum anbraten. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene des Backofens und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Schweinerücken im auf 100 °C vorgeheizten Ofen etwa 2 Std. garen.
Für Schweinerückensteaks den Rücken in nicht zu dünne Scheiben schneiden und beidseitig in Öl anbraten. Ebenfalls im Ofen auf dem Gitter bei 100 °C etwa 1 Std. garen.
Den Schweinerücken oder die Steaks in Butter mit
Gewürzen (siehe oben) braten.

Schweinekotelett natur & paniert

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für das Schweinekotelett natur:
    4 TL Öl
    4 Schweinekoteletts (à ca. 200g)
    1 Schuss Gemüsebrühe • ca. 1 EL Butter
    je 1 EL Petersilie und Majoran
    (frisch geschnitten)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Chilischote (geputzt, entkernt und klein geschnitten) • 2 Scheiben Ingwer
    Salz • abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale • etwas Zitronensaft
    Für das Schweinekotelett paniert:
    4 Schweinekoteletts (à ca. 200g)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    2 Eier • 1–2 TL scharfer Senf
    abgeriebene unbehandelte Zitronenschale • etwas Zitronensaft
    Chilipulver • 80 g Mehl • 80 g Weißbrotbrösel • Öl zum Braten
    4 unbehandelte Zitronenspalten
       
        » Das Kotelett natur sollte innen noch leicht rosa sein. Es wird vor dem Braten nicht gesalzen oder gepfeffert, da es sonst zu viel Wasser zieht. Das panierte Schnitzel hingegen kann man vor dem Braten würzen, da es durch die Panade geschützt ist. Zum panierten Kotelett werden Zitronenspalten gereicht: Die Säure regt die Verdauung an. Das Kotelett natur können Sie auch in Streifen schneiden, in der Sauce wenden und auf Salat anrichten. «

    Schweinekotelett natur

    Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

    Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Koteletts darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten.

    Die Schweinekoteletts auf dem Gitter im Ofen 45 Min. rosa durchziehen lassen.

    Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und in eine Schüssel füllen. Die Butter in der Pfanne zerlassen.

    Petersilie, Majoran, Knoblauch, Chili und Ingwer dazugeben. Den Bratenfond und noch etwas Butter hinzufügen.

    Die Sauce salzen. Mit Zitronenschale und saft abschmecken. Die Koteletts hineingeben und in der Sauce wenden.

    Schweinekotelett paniert

    Schweinekoteletts am Knochen putzen und den Fettrand entfernen. Die Koteletts leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer und nach Belieben mit 1 Prise Chilipulver würzen.

    Eier mit Senf, Zitronenschale, -saft, Salz und 1 Prise Chili verquirlen. Die Koteletts zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen und mit Weißbrotbröseln panieren. Nicht zu fest andrücken.

    Das Öl fingerhoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Koteletts darin auf beiden Seiten etwa 5 Min. braun und kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenspalten servieren.

Fleischpflanzerl & Hamburger

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    80 g Weißbrot
    120 ml lauwarme Milch
    1 kleine Zwiebel
    1 EL Butter
    250 g Kalbshackfleisch
    250 g Schweinehackfleisch
    Salz
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    ½ TL getrockneter Majoran
    2 Eier
    1–2 EL scharfer Senf
    frisch geriebene Muskatnuss
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    Pfeffer aus der Mühle
    Cayennepfeffer
    2 EL Öl
       
        » Der klassische Hamburger ist größer als ein Fleischpflanzerl und enthält im Unterschied zu diesem nur Rinderhackfleisch. Weil er etwas höher ist, wird er beim Braten auch mal auf den Rand