Meine Kochschule (German Edition)

Tomatenmark und den Reis unterrühren und etwas mitdünsten lassen.

    100 ml Brühe dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und je 1 kleinen Prise Zimt, Koriander und Piment würzen.

    Die restliche Brühe in eine ofenfeste Form gießen. Die Hackfleischmasse in die Paprikaschoten füllen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

    Die Paprika nebeneinander in die Form setzen und die »Deckel« auflegen. Die Paprika im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Min. weich schmoren.

    Paprika enthäuten

    Rote oder gelbe Paprikaschoten putzen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen.

    Den Backofengrill einschalten. Die Oberfläche der Paprika mit Öl einpinseln.

    Unter dem Grill auf der obersten Schiene etwa 8 Min. garen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprika von der spitzen Seite zum Stiel hin enthäuten.

Szegediner Gulasch

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für das Fleisch:
    1 kg Schweinefleisch (aus der Schulter; küchenfertig) • 1 EL Öl
    3 Zwiebeln (geschält und in Streifen geschnitten) • 1 EL Tomatenmark
    700 ml Gemüsebrühe
    1 EL Paprikapulver (edelsüß)
    Cayennepfeffer • Salz
    Für das Sauerkraut:
    1 Zwiebel (geschält und in Streifen geschnitten) • 1 EL Öl
    400 g Sauerkraut
    1 Schuss Weißwein
    1 Lorbeerblatt • 5 Wacholderbeeren
    150 ml Gemüsebrühe • 2 EL Apfelmus
    Für das Gulaschgewürz:
    1–2 Knoblauchzehen
    je 1 TL Kümmelsamen und getrockneter Majoran
    1 TL abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
       
        » Salzen Sie das Fleisch auf keinen Fall beim Anbraten, das würde Flüssigkeit aus dem Fleisch ziehen und es hart machen.
Bleibt vom Gulaschgewürz etwas übrig, kann man es mit etwas weicher Butter verrühren, in Frischhaltefolie wickeln und mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder mehrere Wochen einfrieren. So bleibt das Aroma der Gewürze voll erhalten. «

    Das Fleisch in Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelstreifen darin andünsten. Das Fleisch dazugeben und hell anbraten.

    Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und das Gulasch knapp unter dem Siedepunkt 1 Std. ziehen lassen.

    Für das Kraut Zwiebel in Öl glasig dünsten, Kraut dazugeben. Wein, Gewürze, Brühe und Apfelmus unterrühren. 50–60 Min. bei milder Hitze ziehen lassen.

    Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und hacken. Kümmel hacken. Knoblauch, Kümmel, Majoran und Zitronenschale vermischen.

    Die Gewürzmischung mit Paprika und 1 Prise Cayennepfeffer zum Gulasch geben und mit Salz abschmecken.

    Das Kraut unter das Gulasch rühren und 10 Min. ziehen lassen. Nach Belieben mit einem Tupfer Crème fraîche oder saurer Sahne servieren.

     
    Rindergulasch & Co.
Rindergulasch wird mit Zwiebeln (gleiche Menge Zwiebeln und Fleisch), Fleischwürfeln aus der Rinderschulter,Tomatenmark und Brühe genauso angesetzt wie Szegediner Gulasch, allerdings ohne hinterher Sauerkraut dazuzugeben. Gewürzt wird zum Schluss mit Paprika und dem Gulaschgewürz (siehe oben). Für Kalbsrahmgulasch verwendet man natürlich Kalbfleisch (Schulter) und gibt am Ende der Garzeit noch einen Schuss Sahne dazu.

Schweinshaxen gegrillt & g'surt

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die gegrillten Haxen:
    1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt
    3 Gewürznelken • Salz
    4 hintere Schweinshaxen
    (à ca. 1 ½ kg)
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Kümmelsamen
    Für die g'surten Haxen:
    4 gepökelte Schweinshaxen
    (à ca. 1 ½ kg)
    1 Petersilienwurzel
    2 Karotten
    1 Sellerieknolle
    1 Zwiebel • 1 Stange Lauch
    2–3 Lorbeerblätter
    einige Wacholderbeeren
    1–2 TL schwarze Pfefferkörner
    4–5 Gewürznelken
    1 Spritzer Weißweinessig
    1 TL Zucker
       
        » Damit das Gemüse im Topf mit dem Eisbein nicht so leicht zerfällt, gebe ich etwas Essig dazu. Zur g'surten Haxe passen Erbsen- und Kartoffelpüree, Salat, Sauerkraut und eine Meerrettichsauce. Sie können auch das Gemüse dazu servieren. Aus dem Kochsud lässt sich eine Kräutersauce zubereiten: Dafür etwas Sud mit gehackten Kräutern mit dem Stabmixer pürieren und 1 EL kalte Butter unterrühren. «

    Gegrillte Schweinshaxen

    Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den Gewürznelken feststecken. Reichlich Salzwasser aufkochen.

    Die Haxen mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel darin zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ Std. ziehen lassen.

    Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene,