Meine Kochschule (German Edition)

darunter ein Abtropfblech schieben.

    Die Haxen auf das Ofengitter legen und im Ofen 1 Std. rundum kross braten.

    Die Haxen aus dem Ofen nehmen. Auf einem Brett mit einem Sägemesser am Knochen entlang einschneiden.

    Den Knochen durch Drehen auslösen. Das Fleisch in Portionen schneiden. Dazu passt Krautsalat mit Speck.

    G'surte Schweinshaxen

    Die Haxen in einen Topf mit reichlich heißem Wasser geben und offen 1 ½ Std. ziehen, nicht kochen lassen. Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen. Lauch putzen, waschen, alles in Stücke schneiden.

    Alles mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken in den Topf geben. Essig und Zucker unterrühren. Die Haxen darin knapp unter dem Siedepunkt 1 Std. ziehen lassen.

    Die Haxen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer am Knochen längs einschneiden. Den Knochen aus dem Fleisch herausdrehen. Das Fleisch klein schneiden.

Krustenbraten

Z UTATEN (4–6 P ERSONEN)
    1,2 l Geflügel oder Gemüsebrühe
    1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen; küchenfertig)
    500 g Fleischknochen vom Kalb
    2 Zwiebeln • 120 g Knollensellerie
    1 kleine Karotte • 1–2 TL Öl
    1 EL Tomatenmark
    1 TL Puderzucker
    1 geh. TL Mehl
    150 ml kräftiger Rotwein
    dunkles Bier zum Bestreichen
    einige Kümmelsamen • Salz
    ½–1 TL getrockneter Majoran
    1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben geschnitten)
    2 Scheiben Ingwer
    1 Lorbeerblatt
    3 Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    Cayennepfeffer
       
        » Anstatt mit Mehl können Sie die Sauce auch mit Speisestärke binden. Dafür ein wenig Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, zum Schluss zur Sauce gießen und diese nochmals kurz aufkochen lassen. Die Bratenkruste darf übrigens ruhig kleine Blasen werfen. «

    In einen Bräter 3 bis 4 cm hoch Brühe füllen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineingeben. Im auf 130 °C vorgeheizten Ofen 1 bis 1 ¼ Std. garen.

    Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte scheibenweise nicht zu tief einschneiden. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder eingeschnitten sind.

    Die Brühe in ein Sieb abgießen, auffangen und beiseitestellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen.

    Für die Sauce die Kalbsknochen klein hacken und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. goldbraun rösten.

    Das Gemüse schälen, in Würfel schneiden. Im Bräter im Öl anbraten. Knochen,Tomatenmark und Puderzucker mit anbräunen.

    Mehl darüberstäuben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. So viel beiseitegestellte Brühe angießen, dass alles bedeckt ist.

    Den Schweinebraten auf das Gemüse in den Bräter legen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene gut 2 Std. garen.

    Den Schweinebraten mit Bier bestreichen, herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und die Kruste im Ofen bei 200 °C Oberhitze 15 bis 20 Min. garen, bis sie braun ist.

    Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt und Zitronenschale in der Sauce aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, etwas ziehen lassen und die Sauce durch ein Sieb gießen.

Lammkarree & Lammeintopf

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für das Lammkarree:
    700 g Lammkarree (küchenfertig)
    1 EL Olivenöl
    2 EL Butter • 2–3 Knoblauchzehen
    (ungeschält und halbiert)
    1 TL Fenchelsamen
    3 Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    2–3 Thymianzweige
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    Für den Lammeintopf:
    400 g Lammfleisch (küchenfertig)
    2 EL Olivenöl • 1 l Gemüsebrühe
    3 Zwiebeln • 3 Gewürznelken
    3 Lorbeerblätter
    100 g Knollensellerie
    1–2 Karotten
    350 g kleine festkochende Kartoffeln
    (geschält und in Würfel geschnitten)
    300 g breite grüne Bohnen • Salz
    1 Knoblauchzehe (geschält und in
    Scheiben geschnitten)
    1 frischer Bohnenkrautzweig
    3–4 Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    Fenchelsamen, Koriander und
    schwarze Pfefferkörner für die
    Gewürzmühle
    100 g Tomatenwürfel (ohne Haut)

    Lammkarree

    Lammkarree in einer Pfanne im heißen Öl rundum leicht anbraten. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen auf dem Ofengitter (darunter ein Abtropfblech) auf der mittleren Schiene 45 Min. bis 1 Std. garen.

    Butter in einer Pfanne zerlassen, Knoblauch, Fenchel, Zitronenschale und Thymian hinzufügen, salzen und pfeffern. Karree aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und mit einem Löffel die Butter darüberträufeln.

    Das Lammkarree