Meine Kochschule (German Edition)

in die Weißbrotbrösel drücken, sodass sie rundum damit bedeckt sind.

    In einer Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen. Einen Holzlöffelstiel hineinhalten, wenn daran Bläschen aufsteigen, ist das Öl heiß.

    Die Backhendl von beiden Seiten im heißen Öl frittieren. Nach Belieben sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.

    Entenbrust

    Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut kreuzweise nicht zu tief einschneiden. Die Entenbrüste im heißen Öl auf der Hautseite bei milder Hitze 4 bis 5 Min. kross braten.

    Entenbrüste wenden und die Fleischseite ganz kurz anbraten. Dabei die Seiten ein wenig anheben, damit auch die Ränder anbraten. Vom Herd nehmen.

    Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene schieben. Das Fleisch mit der Haut nach oben darauf im auf 100 °C vorgeheizten Ofen 50 Min. rosa garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Brathähnchen & Geschnetzeltes

Z UTATEN
    Für das Brathähnchen (4 Pers.):
    1 Hähnchen (ca. 1,2 kg; küchenfertig)
    Salz
    je ½ unbehandelte Zitrone und Orange
    1–2 Rosmarinzweige (in Stücke geschnitten)
    100 g flüssige Butter zum Bepinseln
    (gesalzen)
    Für das Geschnetzelte (2 Pers.):
    2 Hähnchenbrustfilets
    1 TL Öl
    1 Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
    1 EL Butter
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Das Brathähnchen verschließt man nach dem Füllen am besten mit einem Zahnstocher oder Holzstäbchen. Das Braten bei hoher Temperatur in den letzten Minuten gibt dem Hähnchen eine schöne goldbraune Farbe und lässt die Haut wunderbar knusprig werden.
Das Hähnchengeschnetzelte sollte zwar durchgegart sein, dabei aber saftig bleiben. Deshalb ist es wichtig, das fettarme Hähnchenfleisch bei milder Hitze und nicht zu lange zu garen. «

    Brathähnchen

    Das Hähnchen waschen und trocken tupfen. Innen mit Salz würzen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

    Zitrusfrüchte waschen, trocken reiben und in Stücke schneiden. Mit Rosmarin mischen, Hähnchen damit füllen.

    Auf dem Ofengitter im Ofen 1 ¼ Std. garen. Hitze auf 200 °C erhöhen und weitere 20 bis 30 Min. garen. Gelegentlich mit Butter bepinseln.

    Geschnetzelte Hähnchenbrust

    Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen, Haut und Sehnen entfernen. Die Hähnchenbrüste in mundgerechte Stücke schneiden.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke nebeneinander hineinlegen. Die Zitronenschale und den Knoblauch dazugeben und die Hähnchenteile bei milder Hitze auf der Unterseite farblos anbraten.

    Die Hähnchenstücke wenden und 1 bis 2 Min. fertig garen. Die Butter hinzufügen und schmelzen lassen, das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Zitronenschale entfernen.

     
    Gebratene Hähnchenbrust
Eine Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in wenig Öl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. anbraten. Nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd, wenden die Brust und braten sie noch etwa 1 Min. in der Nachhitze der Pfanne. Dann lassen Sie das Fleisch etwa 30 Min. im auf 100 °C vorgeheizten Backofen auf dem Ofengitter saftig durchziehen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Chicken wings & Mango-Chutney

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Chicken wings:
    1 ½ kg Hähnchenflügel
    ca. 2 EL Steak- und Grillgewürz
    (z. B. von Alfons Schuhbeck)
    Olivenöl
    Salz • brauner Zucker oder Honig
    Für das Mango-Chutney:
    1 EL Zimtsplitter
    2 Zacken Sternanis
    4 grüne Kardamomkapseln
    1 TL Pimentkörner
    1 große reife Mango
    1 Zwiebel (geschält)
    1 TL brauner Zucker
    1 Spritzer Rotweinessig
    ca. 50 ml Weißwein
    1 kleine rote Chilischote (in Ringen)
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2–3 Scheiben Ingwer
       
        » Falls Sie die Gewürzmischung für die Chicken wings selber machen möchten, geben Sie 2 EL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Cayennepfeffer, je ½ TL Kreuzkümmel und Kümmelsamen, je 1 TL Koriander und gelbe Senfkörner, 2 TL Kurkumapulver, 1 EL schwarze Pfefferkörner, je 1 TL getrockneten Thymian und Oregano, 1 EL gehackten Ingwer, 2 gehackte Knoblauchzehen und 1 TL Zimtsplitter in den Mörser und zerreiben sie. «

    Chicken wings

    Am Vortag die Hähnchenflügel waschen und trocken tupfen. In eine Schüssel geben.

    Die Gewürzmischung in einer Schüssel mit etwa 100 ml Öl gut verrühren und je 1 Prise Salz und braunen Zucker unterrühren.

    Die Hähnchenflügel mit der Marinade übergießen.

    Die Hähnchenflügel gut mit der Marinade mischen und zugedeckt über