Meine Kochschule (German Edition)

Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

    Am nächsten Tag den Backofen auf 180 °C vorheizen. Hähnchenflügel auf einem Backblech verteilen, etwas Öl darüberträufeln.

    Die Chicken wings im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Min. knusprig braun braten.

    Mango–Chutney

    Für die Gewürzmischung Zimt, Sternanis, Kardamom und Piment in einem Topf ohne Fett anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Etwas abkühlen lassen und die Gewürze im Mörser grob zerstoßen.

    Mangofruchtfleisch vom Stein schneiden, schälen. Mit der Zwiebel in Würfel schneiden. Braunen Zucker im Topf karamellisieren, Zwiebel darin andünsten. Mit Essig und Wein ablöschen, einköcheln lassen.

    Mango und Chili (etwas beiseitelegen), Vanille, Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben, bei milder Hitze 5 bis 10 Min. einköcheln lassen. Das Chutney durch ein Sieb streichen, übrige Mango und Chili unterrühren.

Gefülltes Perlhuhn

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 Perlhuhn oder Poularde (ca. 1,2 kg; ohne Flügel) • Salz • Chilipulver
    ca. 120 ml lauwarme Milch • 1 Ei
    frisch geriebene Muskatnuss
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    120 g Laugenstange (in Würfeln; ohne Salz)
    2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    100 g Kalbsbrät (vom Metzger)
    1–2 EL Sahne
    1 EL getrocknete Totentrompetenpilze
    (eingeweicht und klein geschnitten)
    ca. 50 g Hinterschinken (in Würfeln)
    1–2 Zwiebeln • ½ Karotte
    80 g Knollensellerie
    2 EL Öl
    ca. 300 ml Geflügelbrühe
    1 Rosmarinzweig • 2 Lorbeerblätter
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    3 Scheiben Ingwer
    Pfeffer aus der Mühle
       
        » Für die Füllung kann man statt Schinken auch Hähnchenbrust verwenden. Falls noch etwas von der Füllung übrig bleibt, bereiten Sie sie wie einen Brezenknödel zu. Als Beilage dazu passt in Stangen geschnittenes blanchiertes Gemüse wie Knollen- und Staudensellerie sowie gelbe und orangefarbene Karotten. Statt Perlhuhn können Sie auch Wachteln oder Maishähnchen mit der Füllung zubereiten. «

    Huhn waschen, trocken tupfen, mit dem Rücken nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Entlang des Rückgrats einschneiden.

    Dabei das Fleisch von der Karkasse und die Keulen aus den Gelenken lösen. Die andere Seite ebenso auslösen.

    Mit Messer innen am Brustbein entlangfahren, Haut nicht verletzen. Karkasse auslösen. Huhn innen mit Salz, Chili würzen.

    Die Karkasse hacken, waschen und im 200 °C heißen Ofen 15 bis 20 Min. rösten. Für die Füllung Milch und Ei verquirlen.

    Mit Salz, Chili, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Über die Laugenwürfel gießen und die Petersilie unterrühren.

    Das Brät mit der Sahne verrühren. Unter die Füllung mischen und Pilze und Schinken unterrühren. 10 Min. ziehen lassen.

    Füllung längs in der Mitte auf dem Huhn verteilen, das Fleisch darüber zusammenklappen, die Enden dabei etwas überlappen. Mit Rouladennadeln der Länge nach feststecken und das Perlhuhn auf den Rücken drehen, in die ursprüngliche Form bringen.

    Backofen auf 150 °C vorheizen. Gemüse schälen und in Rauten schneiden. Gemüse und Knochen in der Bratreine im Öl 2 bis 3 Min. anbraten, das Huhn daraufsetzen und die Unterschenkel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Brühe angießen.

    Das Perlhuhn im Ofen auf der mittleren Schiene 50 bis 60 Min. garen. Nach 20 Min. die ganzen Gewürze dazugeben. Das Huhn aus dem Bräter nehmen, die Nadeln entfernen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rehrückenfilet & Rehsauce

Z UTATEN
    Für die Rehsauce (ca. 1 l):
    je 700 g Rehknochen (vom Rücken) und Kalbsknochen
    2 Zwiebeln • 1 Karotte
    150 g Knollensellerie
    2 TL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark • 300 ml Rotwein
    2 l Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
    (schwach gesalzen)
    1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert) • 2 Scheiben Ingwer
    1 Lorbeerblatt
    1 TL Wacholderbeeren
    (leicht angedrückt)
    1 TL Pimentkörner
    einige Splitter Zartbitterkuvertüre
    1 TL Preiselbeerkompott
    1 TL Sahne
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    1–2 TL kalte Butter
    Für das Rehrückenfilet (4 Pers.):
    1 EL Öl • 400 g Rehrückenfilet
    (küchenfertig) • 1 EL Butter • Salz
    bunter Pfeffer (grob gemahlen)
    1 TL Wacholderbeeren
    5 Pimentkörner • 1 Lorbeerblatt
    1 Scheibe Ingwer
    2 Streifen unbehandelte
    Orangenschale
    1 Rosmarinzweig

    Rehsauce

    Knochen klein hacken, waschen und auf einem Blech im auf 220 °C vorgeheizten Ofen etwa 40 Min. rundum bräunen.

    Gemüse putzen, schälen und in 2 cm