Meine Kochschule (German Edition)

große Würfel schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren, Gemüse dazugeben.

    Das Tomatenmark hinzufügen und alles unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten.

    Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Restlichen Wein auf zweimal hinzufügen, jeweils sirupartig einkochen lassen.

    Gebräunte Knochen dazugeben, Brühe angießen. Sauce bei milder Hitze etwa 2 Std. leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine tiefe Pfanne gießen.

    Auf ein Drittel einkochen lassen. Gewürze hinzufügen, etwas ziehen lassen. Mit Kuvertüre, Kompott, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken, Butter unterrühren.

    Rehrückenfilet

    Den Backofen auf 100 °C vorheizen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und das Rehrückenfilet darin rundum anbraten.

    Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Filet auf dem Gitter im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Min. rosa durchziehen lassen, herausnehmen.

    Die Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt, Ingwer, Orangenschale und Rosmarin würzen. Das Rehrückenfilet darin wenden. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Süsses & Desserts

Bayerische Creme

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    2 Blatt Gelatine
    ½ Vanilleschote
    3 Eigelb
    50 g Puderzucker
    300 g Sahne
    1 Schuss Orangenlikör oder
    Kirschwasser
       
        » Gelatine wird immer in kaltem Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt und anschließend in etwas warmer Flüssigkeit aufgelöst.Wer keine Portionsförmchen zur Hand hat,füllt die Creme in Kaffeetassen oder kleine Gläser. Die Creme kann zum Servieren auf Dessertteller gestürzt werden. Frische Früchte wie Himbeeren und Heidelbeeren oder das Erdbeermark passen hervorragend zu der Creme. «

    Die Gelatineblätter in einer Schüssel in reichlich kaltem Wasser einweichen.

    Die Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Rücken der Messerspitze das Mark herauskratzen.

    Die Eigelbe mit dem Vanillemark und dem Puderzucker in eine Schüssel geben.

    Die Zutaten verrühren und mit dem Schneebesen zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen.

    Die Sahne in einem hohen Rührbecher mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen.

    Orangenlikör in einem kleinen Topf erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im Orangenlikör auflösen.

    Den Orangenlikör mit der aufgelösten Gelatine mit dem Schneebesen rasch unter die Eigelbmasse rühren.

    Ein Drittel der Sahne mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

    Creme in Portionsförmchen füllen, diese leicht auf die Arbeitsfläche klopfen. Die Creme 1 bis 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Topfen-Aprikosen-Creme

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    400 g Aprikosen
    3 EL Zucker
    Zitronensaft
    3 EL Weißwein
    1 rote Chilischote
    2 Zimtrinden
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    5 Wacholderbeeren
    2 ½ Blatt Gelatine
    2 EL Aprikosenlikör
    200 g Quark
    150 g geschlagene Sahne
       
        » Sie können den Aprikosenröster natürlich auch als Dessert servieren. Dann mischen Sie am besten kurz vor dem Anrichten frische Erdbeerstücke und Himbeeren darunter.
Wer es gerne etwas knackiger mag, kann noch kleine Aprikosenstücke vor dem Portionieren unter die Topfencreme rühren. «

    Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Aprikosen waschen, trocken tupfen, vierteln und entsteinen. In einer Auflaufform verteilen.

    Zucker, Zitronensaft und Wein zu den Aprikosen geben. Chili längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden.

    Zimt, Vanille, Wacholderbeeren und Chili zu den Früchten geben und den Aprikosenröster im Ofen etwa 20 Min. weich garen.

    Die ganzen Gewürze aus dem Röster entfernen. Die Aprikosen in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren.

    Das Aprikosenpüree durch ein Sieb streichen, sodass keine Schalen mehr im Mark sind.

    Die Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen.

    Einen kleinen Topf auf dem Herd erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und in den Topf geben. Mit dem Aprikosenlikör ablöschen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen.

    Das Aprikosenpüree unter die Gelatinemischung rühren. Den Quark und den Saft von ½ Zitrone in eine Schüssel geben und die Aprikosenmischung unterrühren. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.

    Die Creme in Dessertgläser oder Portionsschälchen füllen und 1 Std. kühl stellen. Nach Belieben mit Aprikosenspalten, Granatapfelkernen und Minzeblättern anrichten.

Karamell kochen &