Meine Kochschule (German Edition)

Rahmkaramell

Z UTATEN
    Für den Karamell:
    150 g Zucker
    Für den Rahmkaramell:
    100 g Zucker
    250 g flüssige Sahne
    120 g cremig geschlagene Sahne
       
        » Zum Karamellisieren von Crème brulée bestreut man die Creme dicht mit braunem Zucker und karamellisiert sie unter dem Backofengrill auf der obersten Schiene.Wer einen Bunsenbrenner hat, flämmt die Zuckerschicht damit kurz ab.
Auch viele pikante Gemüse- oder Schmorgerichte gewinnen mit einer Spur Süße: Karamellisieren Sie ein wenig Puderzucker, geben Gemüse dazu, lassen es kurz anschwitzen und löschen mit Brühe oder Wein ab. «

    Karamell kochen

    Zucker mit 4 EL Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis das Wasser weitgehend verdampft ist.

    Während des Kochens mit einem in Wasser getauchten Pinsel öfter den Zuckerkristallrand von der Topfwand lösen.

    Der Zuckersirup färbt sich nach und nach dunkler. Dieser Karamell eignet sich zum Eingießen in Förmchen, in die man dann z.B. Crème-caramel-Masse gibt.

    Rahmkaramell

    Einen Topf bei milder Temperatur erhitzen, nach und nach den Zucker hineinstreuen und langsam schmelzen lassen.

    In einem weiteren Topf die flüssige Sahne erwärmen. Topf mit dem Karamell vom Herd nehmen. Nach und nach die Sahne unterrühren, bis sich der Karamell gelöst hat. Rahmkaramell eignet sich zum Abschmecken von dunklen Saucen.

    Für eine Karamellsauce die Masse vollständig abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterrühren. Diese Sauce passt zu Apfelkuchen oder zu pochierter Birne.

     
    Saucen verfeinern
Karamellisierter Puderzucker ist die Basis für Wein-Reduktionen : Dafür 1 bis 2 TL Puderzucker in einem Topf karamellisieren, mit ⅛ l kräftigem Wein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Verwenden Sie Rotwein, wenn Sie damit dunkle Fleischsaucen abschmecken, oder Weißwein, wenn Sie mit der Reduktion hellen Geflügel- und Fischsaucen eine raffinierte Note geben wollen.

Parfait & Granité

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für ein Vanille-Parfait:
    2 Eigelb
    1 Ei
    Mark von 2 Vanilleschoten
    60 g Zucker
    200 g cremig geschlagene Sahne
    Für ein Limetten-Granité:
    165 g Zucker
    110 ml Limettensaft
    Weißbier oder Prosecco zum
    Aufgießen
       
        » Das Vanille-Parfait ist eine Parfait-Grundmasse, die sich gut variieren lässt. Für geeisten Kaiserschmarren zum Beispiel gibt man noch etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, Rum und Rumrosinen in die Parfaitmasse, streicht diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine Form und lässt die Masse im Tiefkühlfach durchfrieren. Die gefrorene Masse wird mit flüssiger Schokolade bestrichen. «

    Vanille-Parfait

    Die Eigelbe mit dem Ei, Vanillemark und 20 g Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen hellschaumig schlagen.

    Den restlichen Zucker mit 25 ml Wasser in einen Topf geben und köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

    Den heißen Zuckersirup mit dem Schneebesen nach und nach unter die schaumige Eigelbmasse rühren.

    Die Masse im heißen Wasserbad weiterschlagen, bis sie dickschaumig und maximal 80 °C heiß ist.

    Danach sofort im kalten Wasserbad, am besten auf Eiswasser, kalt schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben.

    Die Parfaitmasse in Portionsförmchen füllen und zugedeckt im Tiefkühlfach 4 bis 5 Std. gefrieren lassen.

    Limetten-Granité

    Den Zucker mit 325 ml Wasser in einem Topf aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

    Den Limettensaft hinzufügen und unterrühren. In eine Form gießen und im Tiefkühlfach mindestens 4 Std. gefrieren lassen.

    Das Limetteneis mit einem Löffel aus der Form schaben. Gläser drei Viertel hoch mit Granité füllen und mit Weißbier oder Prosecco aufgießen.

Geeistes vom Kaffee

Z UTATEN (8 P ERSONEN)
    1 EL Kaffeebohnen
    170 g Sahne
    50 g Zucker
    50 ml starker Kaffee
    2 Eigelb
    1 TL Puderzucker
    gemahlener Kardamom oder
    Zimtpulver zum Bestäuben
       
        » Guter, kräftiger Kaffee ist die Voraussetzung für das traumhafte Aroma dieses Desserts. Noch intensiver wird der Kaffeegeschmack, wenn Sie die Bohnen für die weiße Kaffeesahne über Nacht ziehen lassen. Nehmen Sie das Parfait 10 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach – dann hat es die perfekte Konsistenz für eiskalten cremigen Kaffeegenuss. «

    Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett 1 bis 2 Min. rösten. In 50 g kalte Sahne geben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Std. ziehen lassen.

    Den Zucker mit dem Kaffee in einem Topf