Meine Kochschule (German Edition)

g Zucker, 5 Scheiben Ingwer, je 2 Streifen Zitronen- und Orangenschale, 1 Sternanis, 1 Stück Zimtrinde, ½ TL Kardamomkapseln, 2 Gewürznelken und dem Mark von ½ Vanilleschote in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, 80 g Honig darin auflösen und den Sirup lauwarm abkühlen lassen. 2 Kiwis, 2 Orangen, 4 Scheiben Ananas, 1 Mango und ½ Honigmelone schälen, in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit dem abgeseihten Sirup mischen. ½ Tag durchziehen lassen. Gut gekühlt als Fruchtsalat oder mit Eis servieren.

Orangen filetieren & Orangensalat

Z UTATEN
    Zum Filetieren:
    4 Orangen
    Für den Salat (4 Personen):
    Fruchtfilets von 4 Orangen
    2 cl Orangenlikör
    (z. B. GrandMarnier)
    Kardamomsamen aus der Mühle
    1 TL rosa Pfefferbeeren
    1 Stück langer Pfeffer
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    1 EL Pistazienkerne
    5 Minzeblätter
    einige Spritzer Olivenöl
    Fleur de Sel
       
        » Die Vanilleschote können Sie nach dem Ziehen im Salat wiederverwenden: Einfach herausnehmen, kurz waschen, trocken tupfen und z.B. Zucker in einem Schraubglas damit aromatisieren. Langer Pfeffer wird als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet. Er ist teurer als dieser und schärfer. Deshalb sollte er vorsichtig dosiert werden. Fleur de Sel ist ein Naturprodukt,das in Salzgärten aus Meerwasser gewonnen wird. «

    Orangen filetieren

    Die Orange auf dem Schneidebrett mit der Hand hin und her rollen. Die Enden mit dem Sägemesser gerade abschneiden.

    Orange mit einer Schnittfläche nach unten auf das Brett stellen und die Schale mit dem Messer in breiten Streifen abschneiden.

    Dabei darauf achten, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden.

    Orangensalat

    Die Orangenfilets in eine Schüssel geben und mit den Händen den Saft aus den Orangenresten in die Schüssel drücken.

    Den Likör dazugießen und die Filets mit Kardamom aus der Mühle würzen. Mit Pfefferbeeren bestreuen und etwas langen Pfeffer darüberreiben.

    Vanille und Pistazien hinzufügen. Den Orangensalat mit Minze garnieren und etwas Olivenöl darübergießen, leicht mit Fleur de Sel würzen. Den Salat 5 Min. ziehen lassen.

     
    Orangen-Variationen
Sie können die Orangenfilets auch unter Joghurt oder Quark heben und z.B. zum Frühstück servieren.
Orangenfilets passen auch sehr gut
in Blattsalate zu Barbarie-Ente, Fasan oder Wild,
in Obstsalate,
mit Orangensauce gemischt als Kompott,
in Früchtequark,
in Eisbecher oder zu Schokomousse,
zu Parfaits und Cremes.

Glühweinbirnen & dunkle Schokomousse

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Glühweinbirnen:
    4 reife feste Birnen
    1 EL Puderzucker
    100 ml Portwein
    ¼ l kräftiger Rotwein
    ¼ l Schwarzer Johannisbeersaft
    100 g Zucker
    1 aufgeschlitzte Vanilleschote
    ½ Zimtrinde
    1 Gewürznelke
    1 Scheibe Ingwer
    2 dünne Streifen unbehandelte
    Orangenschale
    1 geh. EL Speisestärke
    4 cl Cassislikör
    Für die Schokomousse:
    180 g Zartbitterkuvertüre
    1 kleines Ei • 1 Eigelb
    1–2 TL Rum • 1–2 TL Weinbrand
    400 g Sahne
       
        » Die Birnen brauchen je nach Reifegrad unterschiedlich lange, um in dem Rotweinsud leicht weich zu ziehen.
Sie können die Mousse auch mit 50 g Vollmilchkuvertüre und 130 g Zartbitterkuvertüre herstellen. Der Rum kann durch Birnengeist ersetzt werden. Wenn Sie die Mousse etwas fester möchten, lösen Sie 2 eingeweichte Blätter Gelatine im warmen Birnengeist auf, bevor Sie ihn unter die Schokomasse rühren. «

    Glühweinbirnen

    Am Vortag die Birnen halbieren, schälen und die Kerngehäuse – am besten mit einem Kugelausstecher – entfernen.

    Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen.

    Den Saft und den Zucker unterrühren. Die ganzen Gewürze und Zitrusschalen hinzufügen und den Sud aufkochen lassen.

    Die Birnenhälften dazugeben und in dem Sud knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Min. nicht zu weich ziehen lassen.

    Birnen herausnehmen. Stärke mit Wasser glatt rühren. Sud aufkochen, Stärke einrühren und etwa 2 Min. kochen lassen.

    Durch ein Sieb gießen, Likör hinzufügen und Birnen dazugeben. Den Weinsud mit1 Blatt Backpapier bedecken und die Birnen 1 Tag durchziehen lassen.

    Schokomousse

    Die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen.

    Ei und Eigelb in einer Schüssel im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Kuvertüre, dann Rum und Weinbrand unterrühren.

    Masse lauwarm abkühlen lassen. Sahne halbsteif