Meine Kochschule (German Edition)

schlagen und unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt 2 Std. kühl stellen.

Kaiserschmarren & Pfannkuchen

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für den Kaiserschmarren:
    120 g Mehl • ¼ l Milch
    4 Eigelb
    Mark von ½ Vanilleschote
    1–2 EL braune Butter (siehe hier )
    50 g Zucker
    1–2 EL Rum • Salz
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    4 Eiweiß • 3 EL Butter
    Puderzucker zum Bestäuben
    Für die Pfannkuchen:
    100 g Mehl • 300 ml Milch
    3 Eier • 1 EL Zucker
    3 EL braune Butter (siehe hier )
    Salz
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte
    Zitronen- und Orangenschale
    ca. 5 EL Öl zum Backen
       
        » Verrühren Sie immer zuerst das Mehl mit der Milch und fügen dann die Eier hinzu – sonst können sich Klümpchen bilden. Damit der Pfannenstiel im heißen Ofen geschützt ist, umwickeln Sie ihn mit Alufolie.
Servieren Sie den Schmarren mit Puderzucker bestäubt und mit Apfeloder Zwetschgenkompott. Sie können den Schmarrenteig aber auch variieren: Mischen Sie Mandeln, Rosinen oder Apfelstücke darunter. «

    Kaiserschmarren

    Das Mehl und die Milch in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Den Backofengrill einschalten.

    Eigelbe, Vanillemark, braune Butter, 1 TL Zucker, Rum und 1 Prise Salz unterrühren. Die Zitronenschale hinzufügen.

    Eiweiße mit 1 EL Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen steif schlagen. Portionsweise unter den Teig heben.

    In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter zerlassen, Teig hineingeben, Unterseite bräunen. Unter dem Grill auf der untersten Schiene 3 Min. hell backen.

    Teig aus der Pfanne nehmen und auf einem Brett mit zwei Gabeln in große Stücke reißen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

    Restliche Butter zerlassen, restlichen Zucker darin karamellisieren und den Schmarren darin goldbraun backen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

    Pfannkuchen

    Mehl und Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Eier hinzufügen und unterrühren. Zucker, braune Butter, 1 Prise Salz und Zitrusschalen unterrühren. Teig etwa 10 Min. quellen lassen.

    Teig nochmals durchrühren. Die heiße Pfanne mit Öl einpinseln. Schöpflöffelweise wenig Teig für dünne Crêpes oder viel Teig für dickere Pfannkuchen hineingeben. Durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen.

    Crêpe oder Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite gebräunt ist. Wenden und die andere Seite goldbraun backen. Aus dem restlichen Teig auf die gleiche Weise Pfannkuchen backen.

Kirsch-Chutney & Kirsch-Tartes

Z UTATEN (4 P ERSONEN )
    Für das Kirsch-Chutney:
    250 g Kirschen • 40 g Zucker
    ½ gestr. EL Pektin
    1 Splitter Zimtrinde
    1 Zacken Sternanis • ½ Scheibe Ingwer
    1 kleiner Streifen unbehandelte
    Orangenschale
    ½ EL Puderzucker
    je 25 ml Port- und Rotwein
    50 ml Sauerkirschsaft
    ½ Zwiebel (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    40 g Mandelsplitter (angeröstet)
    ½ TL Zartbitterschokolade (geraspelt)
    Für die Kirsch-Tartes:
    60 g Marzipan • 1 Eiweiß
    je 10 g weiche Butter und gemahlene
    Mandeln • 1 TL brauner Rum
    150 g Blätterteig
    300 g Kirschen (halbiert, entsteint)
    70 g Aprikosenkonfitüre
    ¼ ausgekratzte Vanilleschote
    1 Streifen unbehandelte
    Orangenschale
    Für die Schokoladenkirschen :
    250 g Zucker • 5 cl Kirsch wasser
    300 g Kirschen (gewaschen, mit Stiel)
    150 g dunkle Schokoglasur

    Kirsch-Chutney

    Kirschen waschen, entsteinen. Zucker und Pektin mischen. Gewürze in Einwegteebeutel füllen. Puderzucker karamellisieren.

    Mit Port- und Rotwein ablöschen, Saft mit Pektin einrühren. Kirschen, Zwiebel und Gewürze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    10 Min. mehr ziehen als köcheln lassen. Gewürze entfernen. Mandeln und Schokolade dazugeben. Heiß abfüllen, abkühlen lassen. Passt zu Ente, Wild oder Käse.

    Kirsch-Tartes

    Marzipan mit Eiweiß verrühren. Butter, Mandeln und Rum hinzufügen.Teig 3 mm dick ausrollen. 4 Kreise à 12 cm Ø ausstechen.

    Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Marzipan bestreichen, ca. 1 ½ cm Rand frei lassen. Kirschen daraufsetzen.

    Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (untere Schiene) 20 Min. backen. Konfitüre mit Gewürzen erhitzen, ziehen lassen, ohne Gewürze pürieren. Tartes bepinseln.

    Schokoladenkirschen

    Zucker mit ¼ l Wasser aufkochen, abkühlen lassen. Kirschwasser und Kirschen zufügen. 1 bis 2 Tage gekühlt marinieren.

    Kirschen gut abtropfen lassen. Glasur schmelzen. Kirschen am