Meine Kuechengeheimnisse

das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen. 1 Zwiebel schälen und die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken darauf feststecken. In einem großen Topf Wasser erhitzen, das angebratene Fleisch mit der gespickten Zwiebel hineinlegen (das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein) und knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen.
    2   Wacholderbeeren, Pfeffer-, Koriander-, Piment- und Senfkörner in einen Einwegteebeutel füllen und den Beutel verschließen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
    3   Die restlichen Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und ebenfalls schälen, den Lauch putzen und waschen. Alle Gemüse in feine Streifen schneiden.
    4   Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen hinzufügen und kurz mitdünsten. Von dem Fleischsud 350 bis 400 ml abnehmen, zum Gemüse in den Topf geben und das Gemüse bei milder Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und warm halten. Den Gemüsefond für die Sauce beiseitestellen.
    5   Den beiseitegestellten Fond in einen Topf geben. Den Sahnemeerrettich, den Senf und die Butter dazugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Chilisalz und Salz abschmecken.
    6   Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, in 1½ cm breite Stücke schneiden und unter das Gemüse heben. Das Fleisch aus dem Sud heben (den Sud anderweitig verwenden), in Scheiben schneiden und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Die Sauce nochmals aufmixen und um das Fleisch herum verteilen. Das Wurzelgemüse auf dem Fleisch anrichten, mit rot-grünem Chilisalz würzen. Als Beilage dazu passen z. B. Safrankartoffeln (siehe hier) .

  
Die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken auf der Zwiebel feststecken. So kann man später alles mit einem Handgriff entfernen.
     
Das Anbraten verleiht dem Fleisch Farbe und Geschmack – beides wird später beim Garen auch an die Brühe abgegeben.
      
Den Teebeutel mit den Gewürzen erst 30 Minuten vor Garzeitende in die Brühe legen, damit sich die Aromen optimal entfalten.
     
Vom Fleischsud 350 bis 400 ml abnehmen und zum Wurzelgemüse in den Topf geben. Das Gemüse darin gar dünsten.

Böfflamott
    mit grünem Spargel und Kartoffeln

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Böfflamott:
    2 Zwiebeln
    100 g Knollensellerie
    1 kleine Karotte
    1 EL Öl
    1 ½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
    1 l Hühnerbrühe
    1 EL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    5 EL Weinbrand
    350 ml kräftiger Rotwein
    1 kleine Zimtrinde
    2-3 Lorbeerblätter
    1-2 TL schwarze Pfefferkörner
    1-2 TL Pimentkörner
    6-8 Wacholderbeeren
    1-2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    geschrotete Kakaobohnen
    2 EL milder Aceto balsamico
    Chiliflocken
    Salz

    Für das Gemüse:
    500 g kleine festkochende Kartoffeln
    Salz
    1 EL ganzer Kümmel
    1 Lorbeerblatt
    12 Mini-Karotten
    8 Stangen grüner Spargel
    8 Frühlingszwiebeln
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    2 EL braune Butter (siehe hier)
    Pfeffer aus der Mühle
    getrockneter Majoran

    1   Für das Böfflamott die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Alles in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.
    2   Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Puderzucker in einen großen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und gut 100 ml Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.
    3   Das Gemüse hinzufügen und kurz mitgaren. Die Rinderschulter daraufsetzen, den gelösten Bratensatz und so viel Brühe dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 3½ Stunden weich schmoren, dabei gelegentlich wenden. Nach 3 Stunden Zimtrinde, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Ingwer und 1 Prise geschrotete Kakaobohnen dazugeben (anstatt der Kakaobohnen kann am Ende der Garzeit auch ein Stück Bitterschokolade dazugegeben werden). Die Sauce am Ende der Garzeit mit Essig, Chiliflocken und Salz