Meine Kuechengeheimnisse

abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

    Für die Kräuterbutter:
    200 g weiche Butter
    1 Schalotte
    1 TL scharfer Senf
    je 2 EL Petersilie, Kerbel, Estragon und Basilikum (alles frisch geschnitten)
    1 geriebene Knoblauchzehe
    1 Msp. geriebener Ingwer
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner und Zimtsplitter
    ½ TL Anissamen
    Chilisalz

    1   Für die Countrykartoffeln den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1½ cm große Würfel schneiden. In Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chilischote 5 bis 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen. Die Kartoffelwürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, das Olivenöl darüberträufeln und mit den Kartoffelwürfeln mischen. Gleichmäßig auf dem Blech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und warm halten.
    2   Die Backofentemperatur auf 100°C herunterschalten, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Eine Pfanne erhitzen, mit einem Pinsel das Öl darin verteilen, Steaks hineinlegen und rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und die Steaks je nach Dicke und Knochenanteil knapp 1 Stunde rosa durchziehen lassen.
    3   Für die Barbecuesauce den Ananassaft und den Espresso auf ein Viertel einköcheln lassen. Das Ketchup und den Honig dazugeben und glatt rühren. Die Sauce mit Paprikapulver, Rauchsalz, Chiliflocken und Orangenschale würzen und nochmals erwärmen. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen.
    4   Für die Kräuterbutter die Butter mit dem Schneebesen oder in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Senf, Kräutern, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale unter die Butter mischen. Pfeffer- und Korianderkörner, Zimtsplitter und Anissamen mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Butter mit der Mischung aus der Mühle und mit Chilisalz würzen.
    5   Kurz vor dem Servieren die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze schwenken. Den Knoblauch und den gewaschenen Rosmarin dazugeben und die Country-Kartoffeln mit Chilisalz würzen.
    6   In einer Pfanne 1 bis 2 EL Kräuterbutter zerlassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Butter wenden. Die Steaks in Scheiben schneiden und mit den Country-Kartoffeln auf Tellern anrichten. Die Barbecuesauce und die restliche Kräuterbutter dazu servieren.

  
Wenig Öl am besten mit einem Pinsel gleichmäßig in der Pfanne verteilen – Steaks brauchen beim Anbraten kaum Fett.
     
Die dicken Steaks für perfekten Geschmack auf beiden Seiten und rundum an den Rändern kräftig anbraten.
      
Die Butter cremig rühren und mit den Kräutern und Gewürzen aromatisieren.
     
Die gegarten Steaks vor dem Anrichten kurz in der zerlassenen Kräuterbutter wenden – so bekommen sie eine frische Würze.

Roastbeef mit Bratkartoffeln
    und Paprika-Mais-Remoulade

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Bratkartoffeln:
    1 kg festkochende Kartoffeln
    Salz
    1 TL ganzer Kümmel
    1 Zwiebel
    1-2 EL braune Butter (siehe hier)
    Pfeffer aus der Mühle
    gemahlener Kümmel
    ½-1 TL getrockneter Majoran

    Für das Roastbeef:
    1-2 EL Öl
    1,2 kg Roastbeef (Rinderrücken; ohne Sehnen, Knochen und Fett)
    je 1 TL Langer Pfeffer, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner, Kubebenpfeffer und Sichuanpfeffer
    2 EL Fleur de Sel
    abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
    Für die Remoulade:
    1 rote Paprikaschote
    2 hart gekochte Eier
    1 kleine Essiggurke
    1 EL Kapern
    80 g Maiskörner (aus der Dose)
    je 1 EL Petersilie, Kerbel und Basilikum
    1 TL Estragon
    80 g saure Sahne
    80 g Crème fraîche
    1-2 EL Milch
    1-2 TL scharfer Senf
    1 TL Cafe-de-Paris-Gewürzmischung (aus dem Gewürzladen)
    Chilisalz

    1   Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Mehrere Stunden auskühlen lassen.
    2   Für das Roastbeef den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen.
    3   Für die Remoulade die Paprikaschote längs halbieren,