Meine Kuechengeheimnisse

abschmecken.
    4   Inzwischen für das Gemüse die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 TL Kümmel und dem Lorbeerblatt weich garen. Die Karotten vorsichtig schälen. Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenfalls schräg halbieren.
    5   Die Karotten und den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, die Frühlingszwiebeln nach etwa 2 Minuten dazugeben. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und 1 EL braune Butter dazugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
    6   Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und halbieren. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit dem übrigen Kümmel, 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
    7   Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

  
Die flache Schulter (auch Schaufelbug) eignet sich gut für Schmorgerichte, da dieses Stück besonders saftig gart.
     
Ein dunkler, kräftiger Rotwein verleiht der Schmorsauce nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch ein intensives Aroma.
      
Kakaobohnen geben der Sauce eine feine Schokonote. Alternativ etwas Zartbitterschokolade zum Schluss in der Sauce schmelzen.
     
Das Fleisch ist nach dem Schmoren sehr weich, daher unbedingt mit einem scharfem Messer aufschneiden.

Rinderfiletsteak
    mit Rotweinsauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Safrankartoffeln:
    600 g kleine festkochende Kartoffeln
    1 l Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 halbierte Knoblauchzehe
    1 Prise Safranfäden
    Für das Steak:
    4 Rinderfiletsteaks (oder Kalbsfiletsteaks; à 1½-2 cm dick; aus dem Mittelstück)
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    150 ml Rotwein
    200 ml Kalbssauce (siehe hier)
    2-3 Scheiben Knoblauch
    1 Scheibe Ingwer
    1 Splitter Zimtrinde
    1 Stück unbehandelte Limettenschale
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    Chilisalz
    1-2 EL kalte Butter
    Pfeffer aus der Mühle

    1   Für die Safrankartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauch und Safran weich garen.
    2   Für das Steak die Rinderfiletsteaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze 2½ bis 3 Minuten anbraten, bis das Fleisch an der Oberfläche leicht zu schwitzen beginnt und sich nach oben wölbt. Die Steaks wenden, weitere 2½ bis 3 Minuten braten, bis sich die Fleischscheiben wieder nach oben wölben und an der Oberfläche rötlicher Fleischsaft zu sehen ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen.
    3   Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Wein und der Kalbssauce ablöschen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Limettenschale und Vanilleschote hinzufügen und etwas ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Chilisalz würzen und die kalte Butter unterrühren.
    4   Die Kartoffeln abgießen. Die Steaks mit der Rotweinsauce und den Safrankartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfeffer grob darübermahlen.

  
Filetsteaks werden nicht geklopft, sondern nur mit dem Handballen etwas flach gedrückt. So bleiben die Fleischfasern erhalten.
     
Die Steaks bei mittlerer Hitze auf einer Seite etwa 3 Minuten braten, bis sich Fleischsaftperlen an der Oberfläche bilden.
      
Bei mittlerer Brattemperatur bildet sich ein heller Bratensatz – diesen unbedingt ablöschen und für die Sauce verwenden.
     
Kalte Butter sorgt für eine leichte Bindung der Sauce. Sie wird zum Schluss untergerührt und gibt ihr eine feine Note.

Porterhousesteak
    mit Country-Kartoffeln und Barbecuesauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Countrykartoffeln und das Steak:
    800 g festkochende Kartoffeln
    Salz
    1 Lorbeerblatt
    1 getrocknete rote Chilischote
    5 EL Olivenöl
    1-2 EL Öl
    2 Porterhousesteaks (à ca. 800 g)
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    3 kleine Zweige Rosmarin
    mildes Chilisalz

    Für die Barbecuesauce:
    100 ml Ananassaft
    100 ml Espresso
    300 g Tomatenketchup
    1 EL Honig
    1 TL geräuchertes Paprikapulver (Piment La Vera picante)
    10 g Rauchsalz aus der Mühle
    Chiliflocken
    1 Msp.