Meine Kuechengeheimnisse

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In der Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt weich garen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, die ganzen Gewürze entfernen. Die Milch erhitzen und mit der braunen Butter zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Zitronenschale, rot-grünem Chilisalz und Muskatnuss würzen. (Der Kartoffelstampf kann anstatt mit brauner Butter auch mit Olivenöl oder Walnussöl zubereitet werden. Durch die Zugabe von Senf erhält man ein Senfpüree.) Krautwickerl mit dem Kartoffelstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten.

  
Die harte Blattrippe entfernen, damit sich die Päckchen gut wickeln lassen und das Kraut beim Schmoren gleichmäßig gar wird.
     
2 Blatthälften leicht überlappend aufeinanderlegen, damit man ein entsprechend großes Blatt zum Einwickeln erhält.
      
Beim Ausrollen zwischen Küchentüchern werden die überlappenden Blattränder zusammengepresst und haften besser aneinander.
     
Die gefüllten Krautpäckchen mit Küchengarn umwickeln, damit sie beim Anbraten und Schmoren in Form bleiben.

Chili con Carne
    mit Schokoladen-Chili

    Zutaten für 4 Personen
    600 g Rindfleisch (aus der Keule; oder Rinderhackfleisch)
    1 große Zwiebel
    1 EL Öl
    2 EL Tomatenmark
    200 g stückige Tomaten (aus der Dose)
    800 ml Hühnerbrühe
    2 Knoblauchzehen
    1 EL Chili-con-Carne-Gewürzmischung (aus dem Gewürzladen oder selbst gemacht, siehe hier )
    2 Scheiben Ingwer
    Salz
    200 g Kidneybohnen (aus der Dose)
    1 rote Paprikaschote
    150 g Zucchini
    1-2 EL Olivenöl
    5 Lorbeerblätter
    Chilisalz
    4 frische milde rote Chilischoten
    etwas geschmolzene Zartbitterschokolade

    1   Das Rindfleisch in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Alles Fleisch wieder in den Topf geben, die Zwiebel hinzufügen und mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Die Dosentomaten und die Brühe hinzufügen und alles bei bei milder Hitze 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen.
    2   Den Knoblauch schälen, 1 Zehe in Scheiben schneiden, die andere halbieren. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Chili-con-Carne-Gewürz, Knoblauch- und Ingwerscheiben dazugeben und den Eintopf mit Salz würzen.
    3   Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und mit dem Sparschäler schälen. Die Paprikahälften in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und ebenfalls in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Den restlichen Knoblauch schälen und halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika- und Zucchiniwürfel darin bei milder Hitze andünsten. Den Knoblauch und 1 Lorbeerblatt dazugeben und kurz mitgaren. Zuletzt die Kidneybohnen hinzufügen und erwärmen. Mit Chilisalz abschmecken.
    4   Die Chilischoten waschen, trocken tupfen und je zur Hälfte in die geschmolzene Schokolade tauchen. Die Chilischoten trocknen lassen (wer es nicht so scharf mag, kann auch halbierte entkernte Chilischoten in die Schokolade tauchen).
    5   Den Rindfleischeintopf auf vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen verteilen und das Bohnengemüse darauf anrichten. Mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Schokoladen-Chilischote garnieren. Nach Belieben Limettenspal-ten dazu reichen.

  
Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden.
     
Das Fleisch portionsweise anbraten, damit der Topf stets heiß genug bleibt – das verhindert, dass Fleischsaft austritt.
      
Das Tomatenmark unter das angebratene Fleisch rühren und nur ganz kurz anrösten, damit es fruchtig bleibt.
     
Erst 10 Minuten vor Garzeitende die Gewürze in das Chili rühren – so entwickeln sie ihren vollen Geschmack und verkochen nicht.

Altmünchner Zwiebelfleisch
    mit Wurzelgemüse

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Zwiebelfleisch:
    1 EL Öl
    1 flache Kalbsschulter (ca. 1 kg)
    4 Zwiebeln
    2 Lorbeerblätter
    2 Gewürznelken
    je 1 TL Wacholderbeeren, schwarze Pfeffer-, Koriander-, Piment- und Senfkörner
    1 Karotte
    100 g Knollensellerie
    100 g Lauch
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    80 ml Weißwein
    2 TL Sahnemeerrettich
    1-2 TL Dijonsenf
    1 EL Butter
    Chilisalz
    Salz

    Außerdem:
    ½ Bund Schnittlauch
    rot-grünes Chilisalz mit Vanille

    1   Für das Zwiebelfleisch