Meine Kuechengeheimnisse

Gewürzmischung aus der Mühle mit dem Zitronensalz mischen. Das Gewürzsalz passt z.B. zu Roastbeef (siehe hier) .
Gewürzsalze können Sie ganz leicht selbst herstellen. Wichtig ist dabei vor allem, dass man keine oder nur wenig feuchtigkeitshaltigen Gewürze verwendet, damit das Salz körnig bleibt. Je nach geschmacklicher Vorliebe können die unterschiedlichsten Salze genommen werden. Da das Gewürzsalz nach der Zubereitung direkt verwendet wird und nicht mehr in eine Mühle kommt, sollte grobes Salz vorab fein gemahlen werden; oder man verwendet gleich feinkristallige Salzsorten, die sich leicht zerreiben lassen, wie Fleur de Sel oder Pyramidensalz. Damit die beigemischten Gewürze nicht verbrennen, wird Gewürzsalz in der Regel erst beim Anrichten auf das jeweilige Gericht gestreut.

Warenkunde Salz
      
Deutsches Steinsalz entstand vor Jahrmillionen, als Meere austrockneten. Es ist rein und nicht raffiniert.
     
Indisches Pyramidensalz ist Meersalz aus dem Indischen Ozean; die Kristalle sind pyramidenförmig. Es gehört zu den wahren Feinschmeckersalzen.
      
Das naturbelassene Inka-Sonnensalz wird in Peru aus einer salzhaltigen Quelle in über 3000 Meter Höhe gewonnen.
Warenkunde Pfeffer
     
Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife geerntet und hat eine reine, warme Schärfe und ein kräftiges
Aroma. Die Körner immer frisch mahlen!
      
Für grünen Pfeffer werden unreife Beeren geerntet und anschließend eingelegt oder gefriergetrocknet. Die Schärfe ist erfrischend und kräftig.
     
Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet; nach dem Entfernen von Haut und Fruchtfleisch bleibt der weiße Kern übrig. Er schmeckt weniger fruchtig.
      
Kubebenpfeffer hat einen sehr prägnanten Eigengeschmack und eignet sich eher für Gewürzmischungen; er muss vorsichtig dosiert werden.
     
Langer Pfeffer ist eng mit echtem Pfeffer verwandt, enthält aber mehr Piperin. Sobald man die Stangen zerkleinert, setzen sie eine kräftige Schärfe frei.
      
Sichuanpfeffer ist zwar botanisch kein Pfeffer, wird aber wie dieser verwendet. Er hat eine Zitrusnote und lässt sich mit anderem Pfeffer kombinieren.

Krautwickerl
    mit Kartoffelstampf

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Krautwickerl:
    4 große Weißkohlblätter
    50 g Toastbrot
    100 ml Milch
    2 Zwiebeln
    200 g Kalbshackfleisch
    200 g Schweinehackfleisch
    1 Ei
    1 TL scharfer Senf
    abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    getrockneter Majoran
    Chiliflocken
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 Stück Zimtrinde
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    80 g Knollensellerie
    ½ Karotte
    1 TL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    150 ml Rotwein
    ¼ l Hühnerbrühe

    Für den Kartoffelstampf:
    1 kg mehligkochende Kartoffeln
    ½ l Gemüsebrühe
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 Lorbeerblatt
    200 ml Milch
    2 EL flüssige braune Butter (siehe hier)
    abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
    rot-grünes Chilisalz mit Vanille
    frisch geriebene Muskatnuss

    1   Für die Krautwickerl die abgelösten Kohlblätter (siehe hier) trocken tupfen und die dicken Blattrippen aus der Mitte herausschneiden. Je 2 halbe Blätter auf einem Küchentuch leicht übereinanderlegen, mit einem Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz flach rollen.
    2   Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. 1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und 2 Minuten kochen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel, Ei, Senf und Zitronenschale gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und je 1 Prise Chiliflocken, Muskatnuss und Petersilie würzen. Etwas Zimt darüberreiben.
    3   Je ein Viertel der Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Längsseiten der Blätter einschlagen und die Blätter von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn festbinden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Krautwickerl darin rundum anbraten.
    4   Die zweite Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in ½ cm kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Schmortopf bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und darin andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Krautwickerl hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt bei halb aufgelegtem Deckel etwa 45 Minuten ziehen lassen.
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