Meine Kuechengeheimnisse

fertige Sauce wird mit passenden Gewürzen aromatisiert. Sie können alle Saucen auch auf Vorrat herstellen und im Tiefkühlfach aufbewahren. So haben Sie immer Sauce parat für kurz gebratenes Fleisch, bei dessen Zubereitung keine oder kaum Sauce entsteht.

Braune Butter herstellen
      
Für etwa 200 g braune Butter 1 Päckchen Butter (250 g) in einen Topf geben. Nach Belieben etwas zerkleinern.
     
Die Butter bei milder Hitze langsam zerlassen. Dann etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist.
      
Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen. Die Butter schöpflöffelweise in das Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen.
     
Die braune Butter abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Glas füllen. Im Kühlschrank
Braune Butter schmeckt nussig und ist eine ausgezeichnete Grundlage für warme Gewürzbutter. Durch Ingwerscheiben, Knoblauchscheiben, Zitronen- und Orangenschale sowie mildes Chilisalz erhält warme braune Butter eine mediterrane Note. Ihr Aroma geht eher ins Arabische, wenn weniger Zitrusschale und stattdessen Zimtrinde, einige grüne Kardamomkapseln und eine ausgekratzte Vanilleschote einige Minuten in der Butter ziehen. Auch aromatisierte Butter hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Man kann sie aber auch schnell herstellen, sofern man braune Butter im Vorrat hat: Diese in einer beschichteten Pfanne erwärmen und nach Wunsch würzen. Gewürzbutter schmeckt auch als feine schnelle Sauce.

Kalbssauce – Grundrezept
      
Den Backofen auf 200°C vorheizen. 1 ½ kg Kalbsknochen mit dem Küchenbeil klein hacken. Auf einem Backblech 30 bis 45 Minuten bräunen.
     
3 Zwiebeln, 1 Karotte und 150 g Knollensellerie schälen und in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden.
      
In einem Topf bei mittlerer Hitze 2 TL Puderzucker hell karamellisieren. 1 bis 2 EL Tomatenmark unterrühren und rösten.
     
Mit 100 ml Rotwein ablöschen und sämig einkochen lassen. 200 ml Rotwein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen.
      
Die Gemüsewürfel in 1 EL Öl andünsten. Mit den Knochen in den Topf geben. Mit etwa 2 l schwach gesalzener Hühnerbrühe bedecken.
     
Alles knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ bis 2 Stunden ziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen. Je 200 ml Sauce mit 1 TL angerührter Stärke binden.
Saucenvariationen mit Lamm und Wild
    Für Lammsauce Lammknochen verwenden oder Kalbs- und Lammknochen. Die eingekochte Sauce mit der Speisestärke binden und 2 Minuten köcheln lassen. Korianderkörner, Lavendelblüten, Chiliflocken, Knoblauchscheiben, unbehandelte Zitronenschale und Fenchelsamen hinzufügen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

    Für Wildsauce Wildknochen verwenden oder Kalbs- und Wildknochen. Die mit Speisestärke gebundene Sauce 2 Minuten köcheln lassen. Piment, Gewürznelke, Zimtrinde, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, unbehandelte Orangenschale, geschrotete Kakaobohnen oder dunkle Schokolade hinzufügen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

    Für Sauce zu Rinderfiletsteak die eingekochte Kalbssauce mit Speisestärke binden und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Unbehandelte Limettenschale, Zimt, Ingwer, Knoblauch und Vanilleschote 10 Minuten ziehen lassen. Bratensatz der Steaks mit 1 TL Puderzucker bestäuben und mit 50 ml Rotwein ablöschen. Sauce damit verfeinern.

Küchengeheimnis
    Salz & Pfeffer

    Echter Pfeffer ist bei uns in drei Sorten auf dem Markt: schwarzer, weißer und grüner Pfeffer. Sie unterscheiden sich in Aussehen, Duft und Geschmack; alle stammen zwar von der gleichen Pflanzenart, werden aber zu verschiedenen Zeitpunkten geerntet und mit unterschiedlichen Methoden veredelt. Weißer Pfeffer kommt in meiner Küche nicht zum Einsatz, ich bevorzuge die anderen Sorten. Langer Pfeffer und Kubebenpfeffer sind mit dem echten Pfeffer verwandt. Einige Sorten wie Sichuanpfeffer oder Rosa Pfefferbeeren stammen von anderen Pflanzenarten und gehören nicht zu den echten Pfeffersorten. Jeder Pfeffer schmeckt am aromatischsten, wenn er frisch gemahlen oder gemörsert wird. Die verschiedenen Sorten können ausgezeichnet gemischt werden. Als Einzelgewürz eignen sich vor allem schwarzer und Langer Pfeffer.
Gewürzsalz herstellen
      
Je 1 TL schwarze Pfefferkörner, zerkleinerten Langen Pfeffer, Pimentkörner, Kubebenpfeffer und Sichuanpfeffer mischen.
     
Diese Gewürzmischung in eine Gewürzmühle füllen.
      
1 unbehandelte Zitronenhälfte waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Mit 2 EL Fleur de Sel mischen.
     
Etwas