Meine Kuechengeheimnisse

entkernen und mit dem Sparschäler schälen. Die Paprikahälften in kleine Würfel schneiden. Die Eier pellen und ebenso wie die Essiggurke in kleine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. Die Maiskörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kräuterblätter klein schneiden.
    4   Die saure Sahne und die Creme fraîche mit der Milch glatt rühren. Paprikaschote, Eier, Essiggurke, Kapern und Senf unterrühren. Die Paprika-Mais-Remoulade mit etwas Café-de-Paris-Gewürzmischung und Chilisalz würzen. Zuletzt die Kräuter untermischen.
    5   Die ausgekühlten Kartoffeln in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebelwürfel dazugeben und die Kartoffeln auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und dem Majoran würzen.
    6   Den Langen Pfeffer in kleine Stücke brechen, mit den anderen Pfeffersorten mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Das Fleur de Sel mit der Zitronenschale mischen und etwas Pfeffermischung dazugeben. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit dem Zitronen-Pfeffer-Salz bestreuen. Die Bratkartoffeln und die Paprika-Mais-Remoulade dazu servieren.

  
Das schonend bei 100°C im Ofen gegarte Fleisch muss vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen.
     
Das Fleisch rundum mit Zitronensalz würzen. Die Scheiben nach Belieben zusätzlich leicht damit bestreuen.
      
Die Kartoffeln vollständig auskühlen lassen – so kann man sie gut schneiden und sie behalten beim Schneiden und Braten ihre Form.
     
Die Kartoffeln in so wenig brauner Butter wie nötig braten. Festkochende Kartoffelsorten saugen weniger Fett auf.

Tafelspitz
    mit Bratkartoffeln und Kressesauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Tafelspitz:
    2 EL Öl
    1,2 kg Kalbstafelspitz
    1 braunschalige Zwiebel
    200 g Knollensellerie
    2 Karotten
    1 Petersilienwurzel
    1 dünne Stange Lauch
    5 Wacholderbeeren
    3 Pimentkörner
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    3 Lorbeerblätter

    Für die Bratkartoffeln:
    1 kg festkochende Kartoffeln
    Salz
    1 TL ganzer Kümmel
    1 Zwiebel
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Pfeffer aus der Mühle
    gemahlener Kümmel
    getrockneter Majoran

    Für die Kressesauce:
    1 mittelgroße Kartoffel (ca. 120 g)
    2 Handvoll Brunnenkresseblätter
    120 g Sahne
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    frisch geriebene Muskatnuss

    Außerdem:
    1 kleiner Apfel
    ½ TL Puderzucker
    2 EL flüssige braune Butter
    Chilisalz
    1 Stück frische
    Meerrettichwurzel

    1   Für den Tafelspitz das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und in einen mit etwa 3 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.
    2   Die Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der Zwiebel nach 2 ½ bis 2 ¾ Stunden in die Brühe geben. Die Gewürze ebenfalls hinzufügen und mitziehen lassen. Nach Ende der Garzeit das Gemüse herausnehmen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 300 ml Brühe für die Sauce abmessen.
    3   Inzwischen für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lasse, noch heiß pellen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in der braunen Butter in einer großen Pfanne bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebel dazugeben und die Kartoffeln auf der zweiten Seite goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und 1 Prise Majoran würzen.
    4   Für die Kressesauce die Kartoffel schälen, waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. In der abgemessenen Fleischbrühe knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten weich garen. Die