Meine Kuechengeheimnisse

Brunnenkresse waschen und abtropfen lassen. Mit der Sahne, der Kartoffel und etwa 100 ml Brühe mit dem Stabmixer sämig pürieren. In einen kleinen Topf geben, erwärmen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver, Zitronenschale und Muskatnuss würzen.
    5   Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. 1 EL braune Butter hinzufügen und die Apfelspalten darin auf beiden Seiten kurz anbraten.
    6   Die Kressesauce noch smal kurz aufmixen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Apfelspalten auf der Sauce anrichten. Mit der restlichen braunen Butter beträufeln und mit 1 Prise Chilisalz würzen. Meerrettich darüberreiben.

  
Den Tafelspitz rundum anbraten. Nach Belieben das Fett am Fleisch vor dem Braten oder nach dem Kochen entfernen.
     
Den angebratenen Tafelspitz in einen großen, mit etwa 3 l Wasser gefüllten Topf geben. Das Fleisch sollte gut bedeckt sein.
      
Die ungeschälten Zwiebelhälften ohne Fett anbraten. Die Röststoffe und die Zwiebelschalen färben die Suppe zart goldgelb.
     
Das Gemüse zum Schluss in der Brühe gar ziehen lassen. So hat man gleich eine Beilage zum Tafelspitz.

Pfefferrostbraten
    mit buntem Gemüse

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Gemüse:
    1 kleiner Kohlrabi
    8 Mini-Karotten
    1 kleiner Romanesco (ca. 500 g)
    8 Frühlingszwiebeln
    Salz
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Butter

    Für den Pfefferrostbraten:
    1 EL Öl
    4 Scheiben Rinderlende (à ca. 1 cm dick)
    2 Zwiebeln
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 Stück Langer Pfeffer
    5 Pimentkörner
    5 Kubebenpfefferkörner
    einige Fenchel- und Anissamen
    2 cl Cognac
    1 TL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    150 ml Rotwein
    ½ l Hühnerbrühe
    80 g Sahne
    1 Lorbeerblatt
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    2 TL Speisestärke

    1   Für das Gemüse den Kohlrabi putzen, schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Die Karotten vorsichtig schälen, den Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg halbieren.
    2   Kohlrabi, Karotten und Romanesco in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, die Frühlingszwiebeln nach 2 Minuten dazugeben. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Gemüse in einer Pfanne ohne Fett etwas erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zitronenschale dazugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Butter untermischen und das Gemüse warm halten.
    3   Für den Pfefferrostbraten das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten, bis es an der Oberfläche leicht zu schwitzen beginnt und sich nach oben wölbt. Die Rinderlendenscheiben wenden, etwa 2 Minuten weiterbraten, bis sich die Fleischstücke wieder nach oben wölben und an der Oberfläche rötlicher Fleischsaft zu sehen ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
    4   Die Gewürze im verbliebenen Bratensatz in der Pfanne kurz erwärmen. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Die Zwiebeln dazugeben, den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Die Brühe und die Sahne dazugießen. Das Lorbeerblatt, die Zitronen- und Orangenschale, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce nach Belieben mit Salz würzen.
    5   Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet. Die Sauce durch ein Sieb gießen und wieder erwärmen. Das Fleisch hineinlegen und in der Sauce 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller geben und die Sauce darauf verteilen. Das Gemüse daneben anrichten.

  
Die Gewürze bei milder Hitze anrösten – dabei bilden sich Aromastoffe. Bei zu starker Hitze verbrennen die Gewürze.
     
Die Gewürze mit Cognac ablöschen – das sorgt für zusätzliches Aroma. Der Alkohol verdampft.
      
Den Rotwein einkochen lassen, erst dann die Brühe angießen. Die Sauce erhält so neben Aroma eine