Meine Kuechengeheimnisse

kräftige Farbe.
     
Nur einen Teil der angerührten Speisestärke in die Sauce geben. Falls sie bindet, die restliche Stärke nicht verwenden.

Kalbsrahmschnitzel
    mit Champignongemüse

    Zutaten für 4 Personen
    4 Kalbsschnitzel (aus der Oberschale)
    Öl für die Folie
    1 EL Öl
    1 EL Cognac
    100 ml Kalbsfond (oder Gemüsebrühe)
    80 g Sahne
    1 TL Dijonsenf
    1 Lorbeerblatt
    1 EL kalte Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
    300 g Champignons
    4 Frühlingszwiebeln
    1 EL braune Butter (siehe hier)

    1   Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie dünn klopfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen.
    2   Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Cognac und dem Fond ablöschen. Die Sahne, den Senf und das Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen lassen und einige Minuten ziehen lassen.
    3   Die Butter unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Msp. Zitronenschale würzen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Schnitzel wieder in die Sauce geben und ziehen lassen.
    4   Die Champignons putzen, trocken säubern und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
    5   Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze mit den Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze kurz braten. Mit Salz, Pfeffer und der restlichen Zitronenschale würzen.
    6   Das Gemüse in die Sauce geben und untermischen. Die Kalbsschnitzel mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten.

  
Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolien mit dem glatten Plattiereisen dünn klopfen. So werden die Fleischfasern nicht zerstört.
     
Die Schnitzel in so wenig Öl wie nötig auf beiden Seiten anbraten. Das Fett nach Belieben anschließend aus der Pfanne tupfen.
      
Den Bratensatz mit Cognac ablöschen. Der Alkohol verkocht dabei, und die Aromen werden intensiviert.
     
Die Schnitzel wieder in die Sauce geben und kurz darin ziehen lassen – so bleiben sie warm, zart und saftig.

Feiner Spanferkelrücken
    mit Paprika-Lavendel-Gemüse

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Spanferkelrücken:
    400 ml Hühnerbrühe
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Lorbeerblätter
    1 Zweig Thymian
    1 kg Spanferkelrücken (5-6 cm dick; mit Rippenknochen, ohne Rückgrat)
    Öl zum Braten

    Für das Paprika-Lavendel-Gemüse:
    1 Zwiebel
    je 1 kleine rote und gelbe (oder orangefarbene) Paprikaschote
    1 kleiner Zucchino
    2 Tomaten
    1 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    150 ml Gemüsebrühe
    2 Scheiben Knoblauch
    Pfeffer aus der Mühle
    Lavendelsalz (aus dem Gewürzladen)
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

    Für die Lavendelbutter:
    4 EL braune Butter (siehe hier)
    Lavendelsalz
    Chilisalz

    1   Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
    2   Die Brühe in einer tiefen Pfanne erhitzen, Chilischote, Knoblauch, Lorbeerblätter und gewaschenen Thymian dazugeben. Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
    3   Den Spanferkelrücken aus der Pfanne nehmen und die Schwarte nicht zu tief parallel zu den Kochen einritzen. In der Pfanne 1 bis 1½ cm hoch Öl erhitzen. Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in das Öl geben und mit einem Spritzschutz zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kross braten. Das Fleisch in der Pfanne wenden und kurz auf der zweiten Seite braten. Den Spanferkelrücken aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 30 Minuten garen.
    4   Inzwischen für das Paprika-Lavendel-Gemüse die Zwiebel schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und mit dem Sparschäler schälen. Die Paprikahälften in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Den Zucchino putzen, waschen, längs halbieren und in ½ cm breite Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenfilets vierteln.
    5   Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Paprikaschoten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit der Brühe ablöschen. Knoblauch, Tomaten und Zucchinistücke dazugeben, erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. Das Gemüse mit Pfeffer, Lavendelsalz und