Meine Reise in die Welt der Gewuerze

etwas erstarrte libanesische Küche zu bringen, ganz ähnlich der Art und Weise, wie ich hier mit der bayerischen Küche umgehe. Kurze Zeit später besuchte Barza mich in München, und wir experimentierten, was man mit den Klassikern der libanesischen Küche anfangen könnte. Natürlich haben wir auch Kibbeh Nayeh gemacht, jenes arabische Tatar – und dabei entstand das Rezept für diese Gewürzmischung.

 

Ohne Hackfleisch wären viele Klassiker der orientalischen Küche, gerade in den Ländern des östlichen Mittelmeers, gar nicht denkbar: Köfte – die Hackbällchen in der Türkei, die oft am Spieß gebraten werden. Oder Kibbe – die Hack-Bulgur-Frikadellen aus dem Libanon. Nicht zu vergessen die ganze Palette an mit Hack gefüllten Gemüsen von der Aubergine bis zum Kohlblatt, die für diese Region so typisch sind. Und natürlich erhalten diese Speisen ihr besonderes Aroma durch die Gewürze, die von Anfang an unter die Hackfleischmasse gemengt werden.
    A ngelehnt ist meine Mischung an jene traditionellen Gewürzzusammenstellungen, die in den Ländern zwischen dem Libanon und der Türkei für alle Hackfleischgerichte verwendet werden – und die dort gleich mehrere Aufgaben erfüllen: Neben dem Aromatisieren geht es zunächst einmal darum, das schnell verderbliche Hackfleisch, das in diesen heißen Gebieten ja auch schon vor der Erfindung des Kühlschranks gern verwendet wurde, etwas länger haltbar zu machen. Diesen Anforderungen werden alle Gewürze gerecht, die den Körper gegen die Zellen angreifende freie Radikale wappnen: Das sind zum Beispiel Knoblauch und Ingwer, Koriander und Kurkuma, aber ebenso Zimt und Vanille; selbst Rosenblätter haben einen schwachen antioxidativen Effekt, der nach dem Essen auch den Zellen des Genießers zugutekommt. Außerdem haben alle in der Hackfleischmischung involvierten Gewürze – wie in den meisten anderen Gewürzmixturen des Orients – eine ausgeprägt förderliche Wirkung auf den gesamten Verdauungsapparat. Aufgrund der großen Aromenvielfalt im Hackfleischgewürz – es sind insgesamt vierzehn verschiedene Gewürze im Spiel – können zwar medizinisch äußerst effiziente Gewürze wie Ingwer, Kurkuma und Knoblauch ihre Heilkraft nicht in der Weise entfalten wie bei anderen Rezepturen, weil ihr mengenmäßiger Anteil durch die große Anzahl an Zutaten im Vergleich geringer ausfällt. Doch auch ohne deren einschlägige Kraft sind sowohl die positiven Reaktionen eines guten, ausgewogenen Geschmacks auf die Psyche, den gesamten Organismus sowie auf das die Verdauung unterstützende Zusammenspiel der hier benutzten Ingredienzen nicht zu unterschätzen. Um Frikadellen, Hackbraten und Hackfleischfüllungen mit dieser typisch orientalischen Note zu versehen, reichen zwei Teelöffel der Gewürzmischung auf 500 g Hackfleisch.

    Auch bei dieser Kreation war die Suche nach der richtigen, für Orient wie Okzident stimmigen Mischung ein längerer Prozess des Experimentierens, Abstimmens und Fragens. In Beirut und Jerusalem, in Damaskus und in Istanbul habe ich mir bei verschiedensten Gewürzhändlern zeigen lassen, was sie für Hack empfehlen. Ich habe Mitarbeiter befragt, die aus diesen Ländern stammen oder Verwandte dort haben. Und ich habe meine eigene Mischung mit den beiden Köchen abgeschmeckt, die ich auf meinen Reisen kennengelernt habe und die anschließend bei mir zu Gast waren – Sewar al Bittar aus Syrien und der libanesische TV-Koch Joe Barza.

 



Kichererbsen sind im östlichen Mittelmeer enorm beliebt. Doch in kaum einem Gericht können sie ihre Qualitäten besser entfalten als im Hummus. Das Kichererbsen-Sesam-Püree ist weder von den Vorspeisentafeln Syriens wegzudenken noch aus Fladenbroten mit gebratenem Fleisch. Damit das Püree zart wird, rubbeln die Hausfrauen nach dem Kochen die Schalen ab – dazu hätte hier kaum jemand die Muße. Deshalb gebe ich Natron ins Einweichwasser: Dann werden die Häutchen so weich, dass man sich das Schälen sparen kann.
     
    1 Am Vortag 350 g getrocknete Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit gut 1 l Wasser bedecken und ½ TL Natron unterrühren. Die Kichererbsen über Nacht im Kühlschrank einweichen.
     
    2 Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, gut abwaschen und in einem Topf mit Wasser bedecken. ½ TL Natron dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ Stunden weich garen.
     
    3 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die lauwarmen Kichererbsen im