Mix Guide

inzwischen mit dem Holz des Fasses verbunden, hat im Fall der Finos Flor entwickelt und trotz des zugegebenen Alkohols eine zweite, leichte Folge von Gärungen erlebt, die seine Entwicklung beeinflussen. Die Rayas werden untereinander klassifiziert in »Palos Cortados« – das sind die Weine mit vollem Körper und reinem Duft -, in »Olorosos« – die mit vollem Körper und akzeptablem Duft – und in »Rayas« – Weine, die sich kaum weiterentwickelt haben, aber zum Verschneiden gebraucht werden können. Die Sin-Marca-Weine, die jetzt im Vergleich untereinander einen volleren Körper haben, werden als
»Amontillado Fino« markiert. Sollten in der Folgezeit weitere ihrer typischen Finomerkmale verschwinden, wird der Wein auf 17 oder 18 Prozent Alkohol verstärkt und zum »Amontillado«. Der Reifeprozess, der im Añada-System begann, wird im für den Sherry typischen Solera-System fortgesetzt. Die Soleras (Fassreihen in bestimmter Anordnung) befinden sich in hohen, gut belüfteten Gebäuden, den Bodegas.Von diesen meist riesengroßen Lagerhallen stehen rund 700 in Jerez, 300 in Sanlúcar und 200 in Puerto de Santa María. Sinn des Solera-Systems ist es, über die Jahre hinweg einen in Alter und Charakter gleich bleibenden Sherry zu erhalten. Jede Solera besteht aus vielen Fässern von je etwa 520 Liter Inhalt, die in Dreier- oder Viererreihen übereinander gestapelt sind. Dabei hat jeder Sherry, ob Fino, Amontillado, Oloroso etc., seine eigene Solera-Reihe. Die Anzahl der Fässer in einer Reihe kann bei 50 und mehr liegen, wobei manche Solera-Reihen schon weit vor der Jahrhundertwende angelegt
wurden. Jedes Jahr füllt man nun Wein aus der unteren Fassreihe ab, und zwar von jedem Fass die gleiche Menge. Dies geschieht meist in zwei oder drei zeitlich voneinander getrennten Aktionen, die Entnahme soll ein Drittel des Fassinhalts aber nicht übersteigen. Die abgefüllte Menge wird durch Wein aus der zweiten, darüber liegenden Fassreihe ersetzt. Diese Prozedur wiederholt sich bis zur oberen Fassreihe, die immer den jüngsten Wein enthält. Das kontinuierliche Umfüllen und Vermischen gewährleistet die stets gleich bleibende Qualität der jeweiligen Geschmacksrichtung. Der abgezogene junge Wein in der obersten Fassreihe wird aus dem Añada-System nachgefüllt. Beim Verlassen der Solera sind die Sherrys vollkommen »trocken«, sie werden anschließend mit Süßwein und Colorwein verschnitten. Die Herstellung der Süßweine für den Verschnitt unterscheidet sich von der sonstigen Weinherstellung, weil die Trauben vor dem Pressen noch bis zu 14 Tage zum Trocknen in der Sonne liegen.
Erst wenn die richtige Zuckerkonzentration erreicht ist, werden die fast zu Rosinen geschrumpften Trauben ausgepresst; dabei erhält man einen dickflüssigen Sirup, der dann vergoren wird. Der bekannteste und kostbarste so entstandene Wein ist der Pedro Ximénez. Außerdem spielen der meist aus Palominotrauben hergestellte Dulce Corriente und der Moscatel aus Muskatellertrauben eine Rolle. Für den Colorwein, der dem Oloroso- und dem Cream Sherry die volle, dunkle Farbe gibt, wird bei der Herstellung jungem Most ein Drittel konzentrierter Most zugefügt. Durch Aufkochen karamellisiert der enthaltene Zucker und bekommt eine sehr dunkle Farbe. Sherry ist nicht gleich Sherry: Es gibt zahlreiche Variationen und Geschmacksnuancen, darunter Manzanilla – ein sehr trockener und säurereicher Fino von der Küste-, Palo Cortado – eine Zwischenstufe zwischen Amontillado und Oloroso und Pale Cream – aus Fino und hellem Süßwein. Nachfolgend die vier Grundtypen:
    Glühende Sommersonne, frischer Wind vom Atlantik und milder Winterregen prägen den Charakter der Sherryweine.

    In der sich stetig verändernden Getränkewelt ist der Sherry seit den 1970er Jahren auch in Deutschland eine feste Größe.
    Sherry gibt es in unglaublicher Geschmacksvielfalt. Von extrem trocken bis edelsüß bietet sich Sherry für jeden Anlass an.
    Sherryweine reifen nicht in Weinkellern, sondern in den ebenerdigen, gut belüfteten hohen Lagerhallen, den so genannten Bodegas.
    Der Amontillado ist benannt nach den Weinen von Montilla in der Provinz Cordoba, da er diesen in Art und Charakter ähnelt.
    Beim Solera-System werden stets ältere Weine mit jüngeren gemischt, so dass Typ und Art einer Marke immer gleich bleiben.
    Von Ausnahmen abgesehen gilt bei Sherry: Je trockener ein Sherry, desto heller ist sein Farbton, je süßer, desto dunkler.
    Fino ist ein trockener