Nachhaltig genießen - Rezeptbuch fuer unsere Zukunft

Wiederkäuer überwiegend Gras fressen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafen und Ziegen bietet die Möglichkeit, vorhandenes Dauergrünland zur Erzeugung hochwertiger Lebensmittel zu nutzen. Weideland ist ansonsten kaum zur Nahrungsproduktion für den Menschen nutzbar, denn ein Umbrechen in Ackerland ist wegen des Risikos der Wind- oder Wassererosion bei dünner Bodenkrume ungünstig. Entsprechendes gilt für Steillagen in Mittelgebirgen, im Alpenvorland oder in den Alpen – oder bei zu feuchten Flächen, z. B. in Küstennähe. Außerdem würden bei der Umwandlung in Ackerland große Mengen an Kohlendioxid freigesetzt, was aus Klimaschutzgründen sehrunerwünscht ist. Insofern lässt sich hier sogar von »Veredelungsgewinnen« bei der Nutzung von Weideflächen durch Wiederkäuer sprechen. Kühe und Co. sind bei Fütterung vom Dauergrünland keine Nahrungskonkurrenten für den Menschen, weil sie – anders als Schweine und Geflügel – nicht auf Futter von Ackerflächen wie Getreide und Soja angewiesen sind. Von der weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche ist sogar der weitaus überwiegende Teil Dauergrünland, nämlich 69%. Der Rest ist Ackerland (29%) und Dauerkulturen wie Obst- und Weinbau (2%) 16 . In Deutschland liegt der Anteil von Dauergrünland immerhin bei 30%. Die Erzeugung von Milch und Fleisch von Wiederkäuern in extensiver, nachhaltiger Tierhaltung auf mehrjährigen Weideflächen macht daher durchaus Sinn. Verzichtet man auf Kraftfutter, ist dies ein wichtiger Beitrag zur Welternährung, vor allem für Entwicklungsländer. 12
    Außerdem ist die Tierhaltung für die Bauern eine wesentliche Einkommensquelle. Weltweit hängt am Grasland die Existenzgrundlage für über 800 Millionen Menschen 17 . Wiederkäuer auf Dauergrünland helfen auch dabei, die heimische abwechslungsreiche Kulturlandschaft zu erhalten, weil die Wiesen sonst mit Büschen oder Wald überwuchert würden – für unsere Freizeit und den Tourismus ein unschätzbarer Wert.
Fleischkonsum vermindern: gesünder essen
    Wenn wir weniger tierische und dafür mehr pflanzliche Lebensmittel essen, nehmen wir in der Regel auch weniger unerwünschtes Fett und stattdessen mehr komplexe, langkettige Kohlenhydrate zu uns. Zusätzlich sind auch mehr Ballaststoffe vorhanden. Komplexe Kohlenhydrate begünstigen niedrigere Blutzuckerspiegel, solange die Lebensmittel nicht stark verarbeitet sind und die Ballaststoffe nicht abgetrennt werden. Pflanzliche Lebensmittel – allen voran Pflanzenöle, Nüsse und Ölsamen (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam) – weisen meist eine günstigere Fettsäuren-Zusammensetzung auf als tierische Lebensmittel (wie Fleisch und Wurst). Letztere enthalten jedoch teilweise erhebliche Mengen gesundheitlich problematischer Inhaltsstoffe, wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Purine und Salz.
    Pflanzliche Lebensmittel wie Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst haben hingegen eine hohe Nährstoffdichte. Dies bedeutet, sie enthalten reichlich lebensnotwendige Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe (bezogen auf die Nahrungsenergie). Gesundheitsfördernde Ballaststoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Phytosterine oder Carotinoide) sind praktisch ausschließlich in pflanzlichen Erzeugnissen enthalten. Gleichzeitig liefert pflanzliche Nahrung in der Regel weniger Energie, und wir sind meist schon nach einer geringeren Energieaufnahme satt. Essen wir viel Fleisch, Wurst und Eier, besteht die Gefahr, dass wir mehr Kalorien als nötig aufnehmen.
    Aus diesen Gründen hilft eine überwiegend pflanzliche Ernährung mit viel Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten, verschiedenen ernährungsabhängigen Erkrankungen vorzubeugen, z. B. Übergewicht, Diabetes (Typ 2), Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten 18 .
Artgerechte Tierhaltung hat ihren Preis
    Bei Fleisch und Wurstwaren sowie Milchprodukten und Eiern ist es wichtig, auf gute Qualität zu achten. Auch wenn uns manche Kühltheke das Gegenteil suggeriert: Tierische Produkte sollten keine billige Massenware sein. Fleisch, Wurst, Eier und Milch aus artgerechter bzw. ökologischer Tierhaltung und Fütterung haben ihren Preis, um den Bauern faire Löhne für ihre aufwendige Arbeit zahlen zu können. Wer seltener zu Fleisch und Co. greift, kann sich beste Qualität gönnen und trotzdem Geld sparen.

Natürlichkeit ist angesagt – gerade beim Essen
    Wer kennt das nicht: »Ich hol schnell was vom Vietnamesen.« »Ich mach uns rasch was heiß.« Dabei