NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

dazugeben und 8–10 Min. garen. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Das Kartoffelgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Bärlauchstreifen verfeinern.
    4 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Fleischgabel testen, ob es weich ist. Die Sauce zum Kochen bringen und die Knochen herausnehmen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und 2–3 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelgemüse sowie der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
    Gefüllte Gans mit Früchtebrot
    1 Gans (4,8 kg)
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für die Füllung
    120 ml Milch
    ½ Würfel frische Hefe (21 g)
    250 g Mehl (Type 405)
    1 Prise Zucker
    40 g Butter
    1 Ei (Größe M)
    1 Prise Salz
    je 50 g Trockenobst (Kletzen, Cranberries, Feigen, Sultaninen, Datteln, Aprikosen, Pflaumen)
    20 g Zitronat
    20 g Orangeat
    2 EL Orangenlikör
    Mehl für die Arbeitsfläche
    Für die Sauce
    etwa 600 g Gänseknochen oder Hühnerflügel
    200 g Zwiebeln
    100 g Knollensellerie
    100 g Möhren
    2 EL Pflanzenöl
    1 EL Tomatenmark
    200 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    1,5 l Gänsefond (aus dem Glas)
    2 Zweige Beifuß
    1 EL Speisestärke
    Außerdem
    Holzspieße
    Beifuß zur Garnitur
    Für 4–6 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung | 4 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 1415 kcal, 62 g EW, 69 g F, 91 g KH
    1 Für die Füllung die Milch erwärmen. Hefe zerbröseln und mit 6–8 EL warmer Milch verrühren. Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen, die Hefemilch eingießen und mit Zucker bestreuen. Abdecken und an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.
    2 Die Butter klein schneiden; Butter, Ei und Salz in die restliche Milch geben. Das Trockenobst samt Zitronat und Orangeat in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Orangenlikör verrühren und ziehen lassen. Die Milchmischung zur Hefe geben und mit dem Rührgerät in 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Teig und Früchte auf einer bemehlten Arbeitsfläche verkneten.
    3 Den Ofen auf 120° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Die Gans kalt abbrausen und trockentupfen. Flügelspitzen, Kragen und Bürzel abschneiden. Innen salzen, pfeffern, mit dem Teig füllen und mit Holzspießen verschließen. Die Haut kräftig salzen und die Gans mit der Brust nach unten auf ein tiefes Blech setzen, 150 ml Wasser angießen und 4 Std. 30 Min. garen. Immer wieder mit Bratfett übergießen und nach 3 Std. wenden.
    4 Für die Sauce alles an Knochen und Abschnitten klein hacken. Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen und klein würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer Hitze 10 Min. rösten. Gemüse dazugeben, 3 Min. rösten und mit dem Tomatenmark 3 Min. unter Rühren braten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen.
    5 Den Gänsefond angießen, Beifuß einlegen und offen bei geringer Hitze 3 Std. köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf kurz einkochen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce binden und noch 3 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6 Die Gans herausnehmen, Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Haut nochmals salzen und mit dem Bratenfett einpinseln. Die Gans auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und 10 Min. goldbraun übergrillen, dabei öfter einpinseln. Der Braten ist fertig, wenn beim Hineinstechen zwischen Keule und Brust klarer Fleischsaft heraus rinnt.
    7 Die Gans der Länge nach halbieren. Füllung vorsichtig herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Gans zerteilen, mit der Füllung und der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und z. B. mit Kartoffelknödeln, Beifuß und Rotkohl servieren.
    Rosa gebratene Lammkeule mit Rosmarin und Orangen
    3 kg Lammkeule (hohl ausgelöst ergeben das 2,2 kg, s. Info. > )
    Für das Gewürzsalz
    1 Zweig Rosmarin
    4–5 Zweige Thymian
    2 Knoblauchzehen
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    2 Prisen schwarze Senfkörner
    1 Msp. abgeriebene Bio-Orangenschale
    1 TL Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    3 EL Olivenöl
    Für die Sauce
    100 g Möhren
    100 g Knollensellerie
    200g Zwiebeln
    4 EL Olivenöl
    600–800 g Lammknochen, klein gehackt (fallen beim Auslösen an)
    2 EL Tomatenmark
    1 EL Mehl (Type