NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

saure Sahne
    2 EL Milch
    1 EL Champagneressig (ersatzweise Weißweinessig)
    1 TL Olivenöl
    Salz
    2 Prisen Zucker
    etwas Olivenöl zum Beträufeln
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 6 Personen | ca. 35 Min. Zubereitung | 22 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 410 kcal, 42 g EW, 25 g F, 4 g KH
    1 Den Ofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. Mittelgräten mit einer Pinzette oder Grätenzange entfernen, ebenso die Bauchlappen.
    2 Die Filets längs in 35 cm lange und 2 cm dicke Streifen schneiden. Pro Person 2 Lachs- und 1 Zanderstreifen zu einem Zopf flechten, kreisrund (11–12 cm ø) auf Backblech setzen und die Enden zusammendrücken. Die Fischzöpfe salzen, pfeffern und mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) in 22 Min. glasig garen.
    3 Die Brunnenkresse waschen und von groben Stielen befreien. Salat waschen und mit der Kresse trockenschleudern. Die Gurke waschen, schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Die Gurkenhälften schräg in dünne Scheiben schneiden.
    4 Für das Dressing saure Sahne, Milch, Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Salatzutaten damit mischen und abschmecken.
    5 Fischzöpfe herausnehmen, Folie entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und den Salat darin anrichten. Fisch mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette servieren.
    INFO Sollte keine Salatschleuder zur Hand sein, wickeln Sie den Salat in ein Küchentuch, drehen das Tuch zusammen und schleudern ihn mit der Hand. Der Salat schmeckt besser, wenn er trocken ist, außerdem verwässert so das Dressing nicht.
    TIPP Der Fischzopf ist nicht nur dekorativ, sondern dient gleichzeitig als kleine Salatschale.
    Thunfisch »schwarzweiß« mit Avocado und Sprossen
    400 g Thunfisch am Stück (Sushi-Qualität)
    1 EL Olivenöl
    Für den Salat
    1 reife Avocado (320 g)
    Saft von ½ Limette
    1 Tomate (100 g)
    1 Frühlingszwiebel (20 g)
    2 Zweige Koriandergrün
    2 EL Olivenöl
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Chiliflakes (getrocknete Chilflocken)
    1 Prise Zucker
    1 EL Crème fraîche
    etwas Limettensaft
    1 EL gerösteter weißer Sesam
    1 EL schwarzer Sesam (Asienladen)
    10 g Sprossen, z.B. Rote Bete- oder Alfalfasprossen
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 25 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 920 kcal, 47 g EW, 79 g F, 6 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier sorgfälltig trockentupfen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin ringsherum 1 Min. anbraten, herausheben, auf eine ofenfeste Platte legen und mit Folie abdecken. Im Ofen (Mitte) in 25 Min. rosa garen.
    3 Die Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen und die Hälften klein würfeln; sofort mit Limettensaft beträufeln. Die Tomate waschen, Strunk entfernen, entkernen, das Fruchtfleisch klein würfeln. Frühlingszwiebel waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und grob schneiden. Avocado, Tomaten, Lauch und Koriander vermengen, mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflakes und Zucker würzen und vorsichtig mischen.
    4 Die Crème fraîche mit 1 Spritzer Limettensaft glatt rühren und leicht salzen. Die beiden Sesamsorten auf einem Teller miteinander mischen.
    5 Den Fisch aus dem Ofen nehmen, im Sesam wälzen, quer halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Avocadosalat auf Tellern anrichten, mit dem Fisch belegen und den Sprossen sowie Koriander und Limette garnieren. Die Thunfischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limetten-Crème fraîche beträufeln und Baguette servieren, und z. B. mit Koriander und Limettenspalten dekorieren.
    TIPP Frischer Thunfisch ist eine echte Delikatesse. Durch zu langes Garen bei zu hoher Temperatur wird er allerdings trocken, grau und schmeckt nicht mehr. Tunfischliebhaber essen ihn deshalb nur ganz kurz auf beiden Seiten angebraten. Für Neulinge sollte er aber unbedingt noch einen rosafarbenen Kern haben. Sie werden überrascht sein, wie gut der Fisch so schmeckt.
    Lauwarme Jakobsmuscheln mit Roter Bete und Trüffeln
    12 Jakobsmuscheln (à 20 g, küchenfertig ohne Rogen)
    400 g Rote Bete (gekocht, vakuumverpackt)
    40 g eingelegte ganze schwarze Trüffeln (aus dem Glas)
    4 EL Olivenöl
    2 TL Trüffelöl von weißen