NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Blumenkohl
    200 g Lauch
    4 EL Butter
    Salz
    6 Prisen Curry
    200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    200 g Sahne
    Cayennepfeffer
    Für die Gewürzbutter
    1 TL Korianderkörner
    1 TL Anissamen
    1 kleine rote Chilischote
    1 Knoblauchzehe
    2 EL Butter
    Außerdem
    Bratenthermometer
    Für 6–8 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 5 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 540 kcal, 60 g EW, 30 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und evtl. Sehnen entfernen. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch pfeffern, salzen und kräftig mit Senf einreiben.
    2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin 3 Min. braten, wenden und weitere 3 Min. braten. Ein Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Den Braten auf den Rost (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und in 5 Std. rosa garen.
    3 Den Blumenkohl putzen und den Strunk entfernen. Die Köpfe in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch gründlich waschen, längs halbieren und schräg in 2 cm große Stücke schneiden. 20 Min. vor Garzeitende des Fleisches 2 EL Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Die Hälfte des Blumenkohls darin von beiden Seiten insgesamt 4 Min. braten. Mit Salz und 3 Prisen Curry würzen. Lauch dazugeben und unter Rühren 2 Min. mitbraten. 100 ml Gemüsefond und 100 g Sahne dazugießen, aufkochen und in 4 Min. sämig einkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Pfanne säubern und den Vorgang mit dem restlichen Blumenkohl wiederholen. Alles in die Pfanne geben und nochmals aufkochen lassen.
    4 Koriander und Anis im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischote waschen und vorsichtig mit dem Messerrücken andrücken – die Schote sollte ganz bleiben. Mit der Handinnenseite den ungeschälten Knoblauch andrücken. Nach Garzeitende das Fleisch aus dem Ofen nehmen.
    5 Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Gewürze, Chili und Knoblauch einlegen und kurz durchschwenken. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 6–8 Min. nachbraten, dabei mehrmals wenden und mit Gewürzbutter übergießen. Den Braten aufschneiden, mit dem Blumenkohl auf vorgewärmten Tellern servieren und nach Geschmack mit Gewürzbutter beträufeln.
    INFO Rib-Eye ist ein Stück aus der Hochrippe. Das marmorierte, gut abgehangene Fleisch eignet sich gut für sanftes Garen. Nach der Schlachtung sollte das Fleisch beim Metzger mindestens 3 Wochen reifen.
    Geschmorte Kalbsnuss mit Ratatouillekruste
    2,3 kg Kalbsnuss aus der Keule
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    200 g Zwiebeln
    4 EL Olivenöl
    1 EL Tomatenmark
    200 ml trockener Weißwein
    800 ml Kalbsfond (aus dem Glas) oder Gemüsefond
    4 mittelgroße Salbeiblätter
    1 EL Speisestärke
    2 Prisen Zucker
    Für die Ratatouillekruste
    80 g Zucchini
    80 g Aubergine
    80 g rote Paprikaschote
    80 g gelbe Paprikaschote
    1 Knoblauchzehe
    2–3 Zweige Thymian
    etwa 6–8 große Basilikumblätter
    2 EL Olivenöl
    2 Scheiben Toastbrot
    150 g weiche Butter
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    Außerdem
    Pergamentpapier
    Für 6–7 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 610 kcal, 74 g EW, 30 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern.
    2 Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten 6 Min. anbraten, bis sich alle Poren schließen. Herausnehmen und beiseite legen. Die Zwiebeln in 3 Min. anbraten. Tomatenmark einrühren und weitere 3 Min. braten. Mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen, dann den Kalbsfond aufgießen.
    3 Salbei waschen, trockentupfen und grob zerschneiden. Mit dem Fleisch in den Topf geben und aufkochen. Zugedeckt im Backofen 4 Std. auf dem Rost (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
    4 Für die Kruste das Gemüse waschen, putzen und klein würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kräuter waschen, trockenschütteln, Thymianblättchen abzupfen und Basilikum grob zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Knoblauch in 3 Min. darin anbraten. Salzen, pfeffern und die Kräuter dazugeben. Das Gemüse auf einem Teller auskühlen lassen.
    5 Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab in einem hohen Gafäß fein zerreiben. Die Butter