NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

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    500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    1 l Lammfond (aus dem Glas)
    1 Zweig Thymian
    Außerdem
    Küchengarn
    Bratenthermometer
    Für 6–8 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 2 Std. 20 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 1130 kcal, 70 g EW, 79 g F, 10 g KH
    1 Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien.
    2 Die Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Kräuter, Knoblauch, Pfefferkörner und Senfkörner in einem Mörser fein zerstoßen, Orangenabrieb und Meersalz dazugeben und verrühren. Die Lammkeule kräftig damit einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 3 Min. anbraten. Das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Die Keule auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in 2 Std. 20 Min. rosa garen.
    3 Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Das Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen und die Knochen darin 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln und Gemüse dazugeben und 3 Min. rösten. Tomatenmark zugeben und 2 Min. braten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit Mehl bestäuben und verrühren. Flüssigkeit ganz einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Lammfond und restlichen Rotwein angießen, die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze 2 Std. offen köcheln. Durch ein Sieb geben, aufkochen und in 5 Min. sämig einkochen. Thymian einlegen, salzen und pfeffern.
    4 Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 68° herausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und das Küchengarn entfernen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen, zur Sauce geben und aufkochen. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Artischocken-Erbsen-Gemüse.
     
    ARTISCHOCKEN-GEMÜSE Die Stiele von 4 Artischocken (à 330 g) herausbrechen und zwei Drittel der oberen Blätter abschneiden. Blätter um den Blütenboden und das Heu entfernen. Die Böden in mundgerechte Stücke schneiden und in Zitronenwasser legen. 450 g TK-Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Min. garen, abgießen und eiskalt abschrecken. Die Artischocken in 3 EL heißem Olivenöl in 10 Min. von beiden Seiten braten. 4 EL Butter und Erbsen zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
    Truthahn mit Tandoori-Paste und Ananasragoût
    1 Truthahn (5,8 kg)
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    3 TL Tandoori-Paste (Asienladen)
    Für die Füllung
    1 Bio-Orange
    1 Bio-Zitrone
    1 großer Bund glatte Petersilie
    2 Zweige Minze
    300 g Zwiebeln
    1 l Geflügelfond (aus dem Glas)
    2 EL Butter
    1 EL Speisestärke
    Für das Ananasragoût
    2 Ananas (etwa 1,5 kg Fruchtfleisch)
    1 Stück frischer Ingwer (20 g)
    1 kleine rote Chilischote
    1 Zwiebel (70 g)
    2 EL Butter
    100 ml Pfirsichlikör
    200 ml frisch gepresster Orangensaft
    12–16 mittelgroße Minzeblätter
    Außerdem
    Holzspieße
    Alufolie
    Für 6–8 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 4 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 1275 kcal, 102 g EW, 84 g F, 28 g KH
    1 Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Truthahn kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flügelspitzen, Kragen und Bürzel abschneiden und die Knochen klein hacken. Den Braten von innen und außen salzen, pfeffern und die Tandooripaste kräftig einmassieren.
    2 Orange und Zitrone heiß waschen und mit Schale grob zerteilen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Zwiebeln abziehen und grob schneiden. Alles mit der Hälfte der Zwiebeln mischen, den Truthahn damit füllen und mit Holzspießen verschließen.
    3 Den Truthahn mit der Brustseite nach unten auf ein tiefes Blech setzen, die übrigen Zwiebeln und Truthahnabschnitte darauf verteilen und 250 ml Geflügelfond angießen. Den Braten im Ofen (Mitte) 3 Std. garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugießen und das Fleisch mehrmals damit einpinseln.
    4 Danach den Braten herausnehmen, Brüste und Flügel auslösen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Keulen abtrennen, mit der Fleischseite nach unten in den Bratenfond legen und noch 1 Std. 30 Min. garen. 20 Min. vor Garzeitende die Brüste und Flügel zu den Keulen legen und wieder erwärmen.
    5 Die Ananas schälen, säubern, vierteln und den Strunk entfernen.