NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Fruchtfleisch in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und klein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen, Zwiebeln darin 5 Min. glasig dünsten. Mit Pfirsichlikör ablöschen, Orangensaft angießen, aufkochen, Ananaswürfel, Ingwer und Chili einlegen und offen bei mittlerer Hitze in 25 Min. einkochen. Die Minzeblätter waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Das Ananasragoût leicht salzen, mit der Minze verfeinern und etwas abkühlen lassen.
    6 Das Fleisch auf ein 2. Backblech legen. Den Ofen auf Grillfunktion stellen. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, leicht salzen. Die Fleischstücke mit der Butter bepinseln und im Ofen (Mitte) in 8–10 Min. goldbraun grillen. Dabei immer wieder mit der flüssigen Butter bestreichen.
    7 Inzwischen den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen und einige Min. köcheln lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 3 Min. bei geringer Temperatur kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kross gebratenen Truthahnstücke aufschneiden und mit Sauce und dem warmen Fruchtragoût auf vorgewärmten Tellern servieren. Reis oder Couscous dazu servieren.

FISCH
    Im Ganzen und Filets
    Gerade für die Zubereitung von Fischgerichten ist das sanfte Garen ideal: Der Fisch bleibt zart und saftig und behält sein natürliches Aroma.
    Gedämpfter Heilbutt mit schwarzem Tee und gebratenem Lauch
    1 kg küchenfertiger schwarzer Heilbutt (am Stück, mit Haut)
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
    ½ Bund glatte Petersilie
    2 TL offener, schwarzer Tee (z.B. Friesenmischung)
    1 EL Butter
    100 ml Gemüsefond (aus dem Glas), heiß
    Für den Lauch
    2 Stangen Lauch (ca. 400 g)
    40 g Butter
    Für die Sauce
    100 g Sahne
    ½ TL Speisestärke
    50 g kalte Butter
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Außerdem
    Bratschlauch (Haushaltswarengeschäft)
    Für 3–4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 45 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 510 kcal, 46 g EW, 34 g F, 5 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Haut auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer im Abstand von 4 cm einritzen (s. Tipp).
    2 Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit dem Meersalz mischen. Den Fisch damit einreiben. Petersilie waschen und trockenschütteln.
    3 Den Bratschlauch nach Anleitung vorbereiten. Die Petersilie darin verteilen und mit dem schwarzen Tee bestreuen. Fisch darauf legen und Gemüsefond angießen. Die Butter klein würfeln und auf dem Fisch verteilen. Etwas Luft in den Bratschlauch pusten, Enden verschließen und auf ein Ofenblech setzen. Im Ofen (Mitte) in 45 Min. garen.
    4 Den Lauch putzen, waschen, grobes Grün entfernen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen, den Lauch darin bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden in 20 Min. goldbraun braten und gleich salzen.
    5 Den Bratschlauch herausnehmen und öffnen. Den Fisch auf einer Platte bei 80° warm stellen. Die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf (18 cm ø) gießen, erhitzen, die Sahne dazugeben und aufkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und 2–3 Min. unter Rühren kochen. Die kalte Butter klein würfeln und mit dem Pürierstab nach und nach in die Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6 Zum Servieren die Haut abziehen, Fisch von den Gräten lösen und mit dem Lauch und der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder eine Wildreismischung.
    INFO Das Fischfleisch wird bei zu hoher Temperatur sehr schnell trocken. Ein klares Anzeichen dafür ist gestocktes Eiweiß. Auf dem Fisch und an den Seiten sind dann kleine weiße Punkte zu sehen. Fisch sollte innen noch glasig schimmern. Nur dann ist er saftig und schmackhaft.
    TIPP Die Fischhaut mit einem scharfen Messer ritzen. So können die Aromen besser ins Fleisch eindringen und gleichzeitig gart der Fisch dadurch schneller.
    Zander-Lachs-Zopf mit Brunnenkresse und Gurken
    2 EL Olivenöl
    ½ Lachsseite (ca. 750 g, ohne Haut)
    1 Zanderfilet (ca. 450 g, ohne Haut)
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Für den Salat
    250 g Brunnenkresse
    100 g gemischte junge Salatblätter
    250 g Salatgurke
    200 g