NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

das Perlgraupengemüse
    160 g mittelfeine Perlgraupen
    200 g junger Spinat
    60 g Schalotten
    1 kleine Knoblauchzehe
    2 EL Butter
    200 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
    50 g Parmesan, gerieben
    Cayennepfeffer
    Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 3 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 630 kcal, 65 g EW, 18 g F, 32 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Kalbshaxe kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Möhren und Sellerie waschen, schälen und klein würfeln. Den Knoblauch andrücken und abziehen. Die Haxe salzen und pfeffern.
    2 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Kalbshaxe darin 5 Min. von allen Seiten goldbraun anbraten, herausheben und beiseite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebeln in 3 Min. hellbraun anbraten. Gemüsewürfel und Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Min. rösten. Etwas Balsamico angießen und ganz einkochen. Mit Mehl bestäuben und 1 Min. weiterrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen. Kalbsfond und Sherry angießen. Fleisch, Knoblauch und Kräuterbund einlegen und alles aufkochen. Zugedeckt in 3 Std. 30 Min. auf dem Rost im Ofen (Mitte) garen, dabei die Kalbshaxe gelegentlich wenden.
    3 Die Graupen kalt waschen und in reichlich kochendem Salzwasser in 30 Min. weich garen. In ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat verlesen, putzen, grobe Stiele entfernen, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
    4 Nach Garzeitende die Haxe bei 80° warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen lassen und in 20 Min sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    5 10 Min. vor dem Servieren 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten und Knoblauch darin in 3 Min. glasig dünsten. Graupen einrühren, Geflügelfond angießen und aufkochen. Restliche kalte Butter klein würfeln, Spinat einrühren, in 4–5 Min. sämig einkochen. Parmesan und Butter einrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
    6 Die Haxe vom Knochen lösen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Gemüse und Bratenfond auf vorgewärmten Tellern servieren.
    TIPP Kräuterbund heißt in der Fachsprache »bouquet garni«. Dafür das Weiße vom Lauch gründlich – auch zwischen den Schichten – waschen. Die gewaschenen Kräuter in die Lauchblätter wickeln und mit einem Küchengarn fest zusammenbinden – so kann man den Kräuterbund nach dem Kochen problemlos aus der Sauce fischen.
    Schweinenacken mit Bärlauchkartoffeln
    2 kg Schweinenacken am Stück
    1 große Knoblauchzehe
    2 TL Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für die Sauce
    80 g Knollensellerie
    200 g Zwiebeln
    3 EL Pflanzenöl
    500 g Schweineknochen, klein gehackt
    500 ml Bratenfond (aus dem Glas)
    2 TL Speisestärke
    2 Prisen gemahlener Kümmel
    Für das Kartoffelgemüse
    1,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
    200 g Lauch
    2 EL Butter
    700 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    4 Blätter frischer Bärlauch (12 g)
    Für 6–8 Personen | 25 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 720 kcal, 47 g EW, 42 g F, 30 g KH
    1 Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Knoblauch abziehen, zerschneiden, mit dem Salz bestreuen und fein hacken. Das Fleisch mit dem Knoblauchsalz bestreuen, reichlich pfeffern und alles kräftig ins Fleisch einmassieren.
    2 Den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun anbraten, herausheben und beiseite legen. Die Knochen in den Topf geben und 8 Min. rösten, bis sie goldbraun sind. Zwiebeln und Sellerie dazugeben und 5 Min. rösten. Einen Schuss Bratenfond zugeben und etwas einkochen. Den restlichen Fond dazugießen, Fleisch einlegen und aufkochen. Offen 4 Std. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
    3 Die Kartoffeln waschen, schälen und ca. 1 cm klein würfeln. Den Lauch gründlich waschen und in 1 cm große Blättchen schneiden. Die Butter in einem Topf (28 cm ø) aufschäumen, Kartoffelwürfel dazugeben, salzen, 2 Min. anschwitzen, mit der Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Den Lauch