NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

mit dem Handrührgerät in 5 Min. weiß-schaumig aufschlagen. Mit den Brotbröseln und Gemüsewürfeln verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ratatouillebutter in einem Stück Pergamentpapier zusammenrollen und kalt stellen.
    6 Das Fleisch herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion einstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in 5 Min. einkochen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce binden. 10 Min. einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    7 Die Ratatouillebutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Das Fleisch auf einem Backblech im Ofen (Mitte) in 5–6 Min. goldbraun übergrillen. Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen gebratene Thymiankartoffeln und übergrillte Kirschtomaten.
    TIPP Nach Geschmack mit übergrillten Kirschtomaten servieren: 700 g gewaschene Kirschtomaten in eine ofenfeste Form geben, mit einigen Rosmarinnadeln, 2 Prisen Meersalz und Pfeffer bestreuen, 5–6 EL Olivenöl beträufeln und beim Übergrillen des Fleisches mit in den Ofen stellen – die Tomatenhaut soll dabei aufplatzen.
    Spanferkel mit Koriandermöhren
    2 EL Pökelsalz (vom Metzger)
    2 EL edelsüßes Paprikapulver
    1 EL Chilipulver
    6 EL Pflanzenöl
    1 Spanferkelschulter (ca. 1,5 kg, ohne Knochen mit Schwarte)
    Für die Koriandermöhren
    12 Bundmöhren
    Salz
    24 Korianderstängel
    1 EL Butter
    1 TL Cayennepfeffer
    ½ TL dunkles Sesamöl
    Für die Ingwervinaigrette
    ½ rote Paprikaschote
    2 EL eingelegter, gelber Sushi-Ingwer
    ½ Bio-Limette (Saft und fein gehackte Schale)
    500 ml Bratenfond
    1 TL Speisestärke
    4 EL Pflanzenöl
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 4–5 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 585 kcal, 68 g EW, 29 g F, 14 g KH
    1 Pökelsalz, Paprika- und Chilipulver mit 2 EL Öl verrühren und die Spanferkelschulter damit einreiben. Den Braten fest in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 24 Std. ziehen lassen.
    2 Den Backofen auf 100° vorheizen. Den Braten bei 100° etwa 4 Std. garen (Mitte). Die Möhren putzen, schälen und im Ganzen in reichlich kochendem Salzwasser in 7–10 Min. weich dünsten.
    3 Die Paprika waschen, putzen und in klein würfeln. Den Sushi-Ingwer fein hacken. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen und alles beiseite stellen.
    4 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und im Ofen warm halten. Den Bratenfond aufkochen, Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und zum Fond geben. Aufkochen und sirupartig einkochen. Paprikawürfel, Sushi-Ingwer, Limettenschale und -saft unterrühren, lauwarm halten.
    5 Die Korianderstängel kurz in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Cayennepfeffer einrühren und mit etwas Wasser ablöschen, Sesamöl und etwas Salz zugeben. Die Möhren darin wenden und erwärmen, den Koriander dazugeben.
    6 Das Öl in die Vinaigrette einrühren. Etwas Vinaigrette auf die vorgewärmten Teller geben, darauf die Spanferkelscheiben legen und mit den Möhren servieren.

    TIM RAUE, Koch-Aufsteiger des Jahres 2007, gilt als einer der erfolgreichsten deutschen Nachwuchsköche. Neben Könnerschaft überzeugt er immer wieder durch sein Gespür für Aromenkombinationen.
    NIEDRIGTEMPERATURGAREN ist eine Technik, der ich das erste Mal bei der Zubereitung einer Peking-Ente begegnete. Die Saftigkeit des Fleischs war beeindruckend, das Ergebnis grandios. Mein persönlicher Durchbruch beim Niedrigtemperaturgaren gelang mir, als wir begannen, die Stücke zu pökeln; diese Technik ließ das Fleisch innen zart und außen knusprig-straff werden. Mein Rezept ist exemplarisch für meine Küche: Aromenwucht durch Schärfe, Säure und natürlich Süße sowie ein Texturenspiel und die Vermählung von regionaler Standfestigkeit mit der internationalen Gewürzwelt.
    Ganze Kalbshaxe mit Perlgraupengemüse und Spinat
    1,7 kg Kalbshaxe mit Knochen (Hinterhaxe)
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    200 g Zwiebeln
    80 g Möhren
    80 g Knollensellerie
    1 Knoblauchzehe
    3 EL Pflanzenöl
    2 EL Tomatenmark
    2 EL Aceto Balsamico
    1 EL Mehl (Type 405)
    500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    750 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
    50 ml trockener Sherry
    Kräuterbund (60 g weißer Lauch, 2–3 Zweige Thymian, 1 Zweig Salbei, 2 Zweige Oregano)
    1 Prise Zucker
    Für